几道即开胃有下饭的家常菜

开胃兔柳

原料:

兔柳200克,滑菇100克,水发木耳50克,青红椒块20克,野山椒节、姜片、蒜片各少许。

调料:

盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制作:

1、把兔柳切成片纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆后,入油锅滑熟并倒出来沥油。

2、把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水,捞出待用。

3、净锅放油,先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香,待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后,加盐、味精并勾薄芡,起锅便装盘。

邵阳血酱鸭

制作:(四份量)

1、仔麻鸭一只(重约5斤)宰杀后迅速放出鸭血(用筷子不停搅动,防止凝结),褪毛治净,放在砧板上,盖上干净的纱布,用木棍敲打鸭身,直至将鸭骨敲散碎,然后揭去纱布,将麻鸭改刀成拇指大小的丁;老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。

2、锅入熟菜籽油200克烧热,下入姜块、桂皮10克爆香,倒入鸭块,大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出,调入豆瓣酱20克、酱油15克、蚝油、生抽各10克、盐、味精各5克炒匀,倒入高汤没过鸭块,大火烧开后转小火煨30分钟入味,离火晾透,平均分成4份待用。

走菜流程:

锅入底油烧热,下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香,倒入煨好的鸭块1份,添少许清水,翻炒至水分全部收干,开大火缓缓淋入鸭血(加少许湿生粉搅匀)60克,边淋边翻炒,直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面,起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。

制作关键:

1、制作此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭,倘若选用生长周期过长的老鸭,则肉质太老、不易嚼烂。

2、走菜时要先收干水分再下入鸭血,否则挂不均匀。

3、鸭血若不能立刻用完,可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好,防止其凝固。

潇湘一品鸭

原料:

老水鸭1200克,筒子骨300克,老姜30克,整干椒15克,当归10克,药包一个。

调料:

蒸鱼豉油8克,一品鲜酱油20毫升,红烧酱油10毫升,蚝油15克,猪油15克,高汤1500克。

制作:

1.将筒子骨斩断,焯透水备用。

2.将老水鸭治净,焯水备用。

3.将焯水后的筒子骨、老水鸭放入高压锅,再下入高汤、当归、药包、姜片、整干椒,压制30分钟。

4.将压制好的鸭子倒入砂钵内,挑出当归、药包、姜片、干椒,调入一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、猪油,放煲仔炉中火煨45分钟,收汁即可。

香辣手撕鸭

制作:

1.把净仔鸭治净后,投入川式卤水锅卤熟,捞出来晾冷后,撕成小块待用。

2.净锅放色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味,下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀,最后淋入花椒油和香油,便可出锅装盘。

 凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼,与一般的凉拌鲫鱼不同,这道菜是先蒸熟,再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁,成菜鱼肉细嫩,鲜辣爽口,吃起来极为过瘾。
制作:
1、先将鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧各划上几刀,用姜葱汁、盐和料酒抹匀,稍腌几分钟,再入笼蒸熟待用。
2、取侧耳根的嫩茎切成粒,将韭菜和香葱切成花,红小米辣剁成碎末,再一起放入盆里,加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽,调匀后浇在盘中鲫鱼上面,即成。

 藕遇牛排

制作:

1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤,添香茅汤10斤浸没原料,加盖压15分钟即成。

2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变软,取出备用。

3、取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克一同入锅,中火烧2分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,起锅倒入热石锅,表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。

牛排酱制作:锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热,下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱(一种产自湖北的剁椒酱,颜色红亮)400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香,添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢,即成牛排酱。

香茅汤制作:二汤20斤放入不锈钢桶,下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角(又称罗望子、酸豆,这是亚热带地区的一种水果,其外表像花生,而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆,酸甜可口,一般被用于制作零食酸角糕,泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴,有去腥开胃的作用)80克大火烧开转小火熬1小时即成。

1、藕块提前蒸熟,不能与牛排同压。
2、红汤、牛排倒入锅中,放藕块一同回热,起锅装入烧热的石锅即可走菜。

Q:藕为何不与牛排一同高压?

A:因牛排切得较大,为了让其入味,汤汁的味道调得比较重,而莲藕是比较好入味的,若两者一同高压,则成菜中的藕就会过咸,且颜色很深,影响卖相。

松子辣爆鸡

去骨鸡腿肉裹粉炸制后,用调好的味汁爆炒,入味均匀,点缀松子,味道奇特。

原料:

鸡腿肉200克,松仁5克,香菜20克。

调料:

青红椒各25克,胡椒粉、盐、老抽各3克,味精、白糖各1克,料酒10克,芝麻油、米醋、蚝油各2克,湿淀粉15克,干淀粉、辣椒、葱油各20克,姜、蒜片、葱丝各5克。

制作:

1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克,加干淀粉,抓拌均匀,腌制一下。

2.取一码斗,加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克,蚝油2克,料酒10克,芝麻油,米醋,老抽,清汤40克,湿淀粉搅拌均匀,调成味汁。

3.锅烧热油,大火烧至七成热,逐个下入鸡腿肉,防止粘连,用手勺不断翻动,炸至酥脆,捞出沥油;将青红椒用热油冲一下。

4.另起净锅,加入葱油烧热,入干辣椒大火煸炒出香,下入姜、蒜片煸炒,锅离火,下入炸好的鸡腿肉和青红椒,加入调好的味汁,快速翻炒均匀,淋明油出锅,装入垫有香菜叶和葱丝的盘中,撒上炒熟的松子即可。

健康养生菜

原料:

芡实,蜜豆粒,盐,美极,白糖。

制作:

1:将芡实、蜜豆粒飞水至熟,放入加冰的水中冰镇5分钟左右,捞出沥干水分,加盐、美极、白糖搅匀,装盘,点缀即可。

点评:一清二白的视觉效果令人满目清凉,简单的调味突出食材的清新滋味。

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