河南“义兴张”道口烧鸡传人亲自演示，技术资料配方公布!
道口烧鸡的历史有300余年，可是在前100多年的时间里，一直是生意惨淡，直到乾隆五十二年，一个叫张炳的经营者，他在路边偶遇自己在清宫做御厨的故交刘义，刘义便把“要想烧鸡香，八料加老汤”的绝技传授给了张炳，八料就是:陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老汤就是煮鸡的陈汤，每新煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，张炳如法炮制，做出的味道果然是越煮越香。从此以后，道口烧鸡是名扬海内，成为清廷贡品之一。于是张炳为了感谢自己的故交刘义，于是把自己的烧鸡店定名为“义兴张”。自“义兴张”开业至今的三百余年中，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持着自己独特的味道，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。尤其是鸡肉出锅时用手一抖，骨肉自行分离，这个“烂”的特色是老幼宜口，深受广大食客的欢迎。道口烧鸡，不愧是“天下第一鸡”。
1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。2、产品配方(按 100 只鸡为原料计)食盐 2Kg~3Kg、肉桂 90g、砂仁 15g 、良姜 90g 、丁香 5g、白芷 90g、肉豆蔻 15g、草果 30g 、硝酸钠 10g~15g、陈皮 30g3、工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制4、操作要点4.1 原料鸡的选择选择无病健康活鸡，体重约 1.5kg 左右，鸡龄 1 年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
4.2 屠宰加工宰前准备:鸡在宰杀前需停食 15h 左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血 5min 左右，放血要充分。浸烫退毛:先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约 1cm 小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡 1h 左右，取出沥干水分。4.3 造型烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形)，美观别致。先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门)，并在腹壁后缘中间切一小孔，长约 0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 15cm、直径约 1.8cm 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。4.4 打糖把饴糖或蜂蜜与水按 3:7 之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
4.5 油炸炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至 170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
4.6 配料煮制不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约 1.5h，两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。4.7 保藏将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。