河南“义兴张”道口烧鸡传人亲自演示,技术资料配方公布!

道口烧鸡的历史有300余年,可是在前100多年的时间里,一直是生意惨淡,直到乾隆五十二年,一个叫张炳的经营者,他在路边偶遇自己在清宫做御厨的故交刘义,刘义便把“要想烧鸡香,八料加老汤”的绝技传授给了张炳,八料就是:陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷,老汤就是煮鸡的陈汤,每新煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,张炳如法炮制,做出的味道果然是越煮越香。从此以后,道口烧鸡是名扬海内,成为清廷贡品之一。于是张炳为了感谢自己的故交刘义,于是把自己的烧鸡店定名为“义兴张”。自“义兴张”开业至今的三百余年中,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持着自己独特的味道,其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。尤其是鸡肉出锅时用手一抖,骨肉自行分离,这个“烂”的特色是老幼宜口,深受广大食客的欢迎。道口烧鸡,不愧是“天下第一鸡”。

1、产品特点呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可。2、产品配方(按 100 只鸡为原料计)食盐 2Kg~3Kg、肉桂 90g、砂仁 15g 、良姜 90g 、丁香 5g、白芷 90g、肉豆蔻 15g、草果 30g 、硝酸钠 10g~15g、陈皮 30g3、工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制4、操作要点4.1 原料鸡的选择选择无病健康活鸡,体重约 1.5kg 左右,鸡龄 1 年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

4.2 屠宰加工宰前准备:鸡在宰杀前需停食 15h 左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血 5min 左右,放血要充分。浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持 在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经 1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约 1cm 小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡 1h 左右,取出沥干水分。4.3 造型烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约 0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,,将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开,以便翅部伸长。取长约 15cm、直径约 1.8cm 的竹棍一要,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放血刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美观别致。造型后,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。4.4 打糖把饴糖或蜂蜜与水按 3:7 之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打糖不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

4.5 油炸炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度,先将油加热至 170℃~180℃,将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生焦糖色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。

4.6 配料煮制不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放在锅下层,小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住,再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约 1.5h,两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增加。4.7 保藏将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存。

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