秋天必吃的大闸蟹,这4个部位一定要避开

大闸蟹上市一个月了,你们一饱口福了么?

大闸蟹黄香膏厚肉甜,美味难挡。可是总有各种各样的流言围绕着TA,一会儿“孕妇”不能吃,一会儿“不能跟水果一起吃”。

大闸蟹表示,心累!

寒露后至11月上旬,是大闸蟹(主要是长江蟹,包括阳澄湖大闸蟹、太湖蟹等,长江流域是我国螃蟹的最主要产区)洄游季节,也是吃螃蟹的最佳时节。

今天我们就来粉碎谣言,卸掉心理负担,好好地品尝大闸蟹吧~

最广泛流传的谣言就是:孕妇不能吃螃蟹。

怎么,怕孕妇胃口太好,跟你抢吃的么?

孕妇吃螃蟹会导致流产或者难产,螃蟹表示,这个锅TA不!背!

螃蟹能吃的部分主要有两个,蟹肉蟹黄/蟹膏,主要营养成分是蛋白质、脂肪、矿物质等。这些都是人体必需的营养物质,适当食用对人体没有害处,没有任何会导致流产的成分。

黄儿是螃蟹的肝胰脏,里面容易富集镉等重金属,对胎儿发育有一定的危害。建议孕妇蟹黄少吃或不吃,蟹肉没关系。

至于难产,莫非吃了螃蟹胎儿就会横着出来不成?

总而言之一句话:只要螃蟹干净、卫生,孕妇就能吃。前提是,吃熟的。食源性感染影响胎儿的,主要是李氏杆菌。只要把螃蟹煮熟就没问题。

不过,有些人确实不适合吃螃蟹。

对海鲜过敏的人,可能对大闸蟹也会过敏,还是需要注意的。

大闸蟹属于中等嘌呤食物,痛风患者不是一点不能碰。但在痛风急性发作期,需要严格忌口,超高及中高嘌呤食物都得避免。

有高血压或者高血脂、高胆固醇的人,最好少吃蟹黄蟹膏

大闸蟹白色蟹肉中的蛋白质可以达到22%~24%,脂肪只有3~4%。减肥的人多吃一点也没问题。

老人、婴幼儿等消化功能较弱的人,少吃一点蟹黄蟹膏,尝尝鲜就行。

死蟹不能吃!

自己去菜市场买的话,还是很好辨别的。我们说一下,如何辨别寄到家的蟹。

螃蟹送到家之后,马上把TA们放到水里。活蟹不久会开始吐白沫。或者碰碰蟹的眼睛,有反应的话,肯定是活着的。

如果没反应,先别急#可能是这只蟹反应比较慢#,把捆着螃蟹的绳子解开,抓住蟹壳,用指甲扣开它的肚脐。肚脐盖很快合上,蟹爪开始扑腾,说明螃蟹还活着。

什么反应都没?对不起,TA壮烈牺牲了。别舍不得,扔了,千万别吃!

别忘了尽快拍一张大闸蟹肚脐不能完全合拢的照片,发给商家,索取赔偿。

至于生蟹,比如呛蟹、醉蟹,慎吃。

除了副溶血性弧菌、大肠杆菌以及各种寄生虫,生蟹还可能携带诺如病毒和甲肝病毒。不论是用盐腌制,还是拿酒浸泡,都不能起到杀菌的作用。不慎的话会引起急性肠胃炎等各种疾病。

无论是大闸蟹还是其他海鲜,都建议煮熟再吃。实在想吃点不同口味的,可以吃熟醉蟹嘛,近几年很流行,味道也是很不错的。

前文说了,螃蟹能吃的部分主要就是蟹肉和蟹黄/蟹膏,其他部位就不要尝试了。

×蟹肠

掰开蟹鳍(后盖),看到有一个黄色的点儿,连着一条黑色条状物,就是蟹肠。蟹肠是消化部位,积累污染物,就像虾的虾线一样。

×蟹鳃

打开蟹壳,看到两边有起伏波纹一样的白色东西,就是蟹鳃。这是螃蟹的呼吸器官,对外界水体进行过滤,容易富集重金属和其他污染物,不能吃。

×蟹心

两个蟹鳃的中间,有一个黑色的六角形,这是蟹心,也不能吃。传说中,这是螃蟹最“寒”的部位。“寒”是个什么意思,小栗子不是很懂,不过我不小心吃过一次,没什么味道。大家就不要尝试了。

×蟹胃

再看蟹壳。蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位,就是蟹胃。蟹胃里面有很多脏东西,比如未消化完成的死鱼。

√蟹黄/蟹

蟹黄是母螃蟹的卵巢,颜色橘红,口感偏硬。不用多说了,多少人最爱的就是这一口。

蟹膏是公螃蟹的副性腺,白色的膏状物,口感黏黏的。

√黄儿

黄儿是螃蟹的肝胰腺,公蟹和母蟹都有,跟蟹黄不同,没那么硬,口感更滑腻一些。

蟹黄、蟹膏、黄儿,脂肪含量都很高,口感最好,这也是很多人只爱蟹黄蟹膏不爱蟹肉(比如我)的原因。

蟹黄中的胆固醇较高,但量少,普通人多吃一点也没啥#多了也吃不起#。

跟鸡蛋比较一下:一个鸡蛋大约含200mg胆固醇,一只大闸蟹摄入的胆固醇比吃一个鸡蛋还低一些。

所以,放心吃吧。

随便一搜“螃蟹和什么不能一起吃”,大量词条跳出来。

有些简直闻所未闻。要说听的最多的,当属“螃蟹不能和水果同食”,首当其冲的是柿子,理由是“柿子中含有大量鞣酸,会使螃蟹中的肉蛋白凝固,引发呕吐、腹泻等不良反应”。

但真正的原因是,未熟透的涩柿子含有大量鞣酸,也就是单宁酸。单宁酸遇到蛋白质确实会形成不溶性的复合物,胃难以消化。就算不吃螃蟹,单独吃多了涩柿子,一样会腹痛。

有些人吃了大闸蟹不舒服,可能是本身肠胃较弱。别信什么食物相克的谣言啦。

上周自己做大闸蟹,没有经过任何处理,直接把活蟹扔进了蒸锅。15分钟后,尝到了苦果:蟹黄发绿,略苦;蟹黄溢出,卖相实在不佳。

明明是新鲜的活蟹,为什么会出现这些问题?蒸螃蟹看似简单,里边儿还是大有讲究的。小栗子做了好些功课,才敢跟大家分享。

Setp 1 简单冲洗

绳子不用解开,也不用杀死螃蟹(有些美食博主会建议用筷子捅进螃蟹嘴巴,捅死了再蒸),清水冲洗下即可。一般店家在发货前,会把大闸蟹放在清水里增氧4~5个小时并吐出苦水,所以很干净。

Setp 2 冷水入锅

:将水加到淹没大闸蟹。

:将螃蟹肚子朝上放置。

能蒸则蒸,没有蒸锅就煮。像我这样蟹黄发苦的情况,可能是加热不均导致的。也可能是螃蟹的胰脏肝脏破裂,导致蟹黄发绿。

蒸煮时,可以放入姜片去腥。有条件的话,还可以在每个螃蟹上面,挤上少许柠檬汁。

Setp 3 大火烧开转中小火

火不够大或热水入锅,螃蟹挣扎时间过长过激,容易断脚。

大火烧开后,再转中小火。火力太猛,容易让大闸蟹腹部压力增加过快导致蟹黄和内脏溢出,称之为流黄#少量流黄是正常的#。

视螃蟹大小而定,蒸12~18分钟。时间不够,蟹黄也会略带苦味。

Setp 4 吃蟹

大闸蟹蟹肉本身略带甜味,不需要蘸料就很好吃。非要蘸料的话,香醋+姜丝+糖就好,不会掩盖蟹本身的鲜味,又可以提鲜。

大闸蟹的蟹肉和其他贝壳类的食材一样,属于高蛋白质低脂肪的食物。蟹黄和蟹膏含有丰富的EPA和DHA,维生素A、E的含量也很可观,营养价值非常不错的。

大闸蟹那么好吃,对TA误会少一点吧。

参考文献:

[1] 陈燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建刚,杨文鸽.贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响[J].核农学报,2019,33(07):1362-1370.

[2] 王潇,穆迎春,朱俊向,超高效液相色谱法测定种话绒螯蟹的胆固醇含量,分析仪器,2019(1):125-128

[3] 杨月欣,中国食物成分表标准版[M].第6版.北京大学医学出版社, 2018

[4] 卢岚,鲁兵,李轶,伍碧珍,曾栋.湖南省中华绒螯蟹中砷、铅、汞、镉、铬检测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2019,29(13):1610-1612

[5] 王潇,韩刚,马兵,宋金龙,穆迎春,孟娣.中华绒鳌蟹营养成分差异性研究进展[J].中国农学通报,2019,35(08):122-128

编辑 | 火龙果
设计 | 柚子
以上信息仅为科普,不应视为诊疗建议
不能取代医生对特定患者的个体化判断
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