浅谈麻辣烫配料及各种调味品的用法

浅谈麻辣烫配料及各种调味品的用法

调味的目的，是通过菜品与调味品适当地配合，使之在烹调过程中，发生物理和化学变化，以除去恶味，增加美味，刺激味觉，增强食欲，提高菜品的食用价值和口感。所以食物在烹调过程中，调味是极其重要的。民间有句俗语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这其中就有四件是调味品，可见调味品的重要性。其他常用的调味品还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、辣椒，佐料如八角、小茴、丁香、桂皮、草果、白芷等等，其中八角、小茴、辣椒等最为常用。调味品的学问博大精深，但是我并非专业调味师，只是自己十多年前在成都市专业厨师学校学厨师半年多，做了几年川菜厨师，这十来年做麻辣烫又经常研究的心得，下面就向大家介绍几种常用的调味品的正确使用方法，以便大家能够更加合理地应用各种调味品，做出更加美味的食物。就像我经常给徒弟所说：用一样的普通调料，能调出不一样的味道。一 . 盐食盐学名叫氯化钠，盐在烹调中的作用是最重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐'吊’百味”。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术专家认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁，如我们张记麻辣烫中的各类丸子；在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性，如兰州拉面；发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况:1．烹调前加盐，即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐；烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下鱼身，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短，几分钟之内。2．烹调中加盐 ，这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。如放盐早，会使原料中的蛋白质变凝固，就是通常听说的不易烂，延长了烧炖的时间；炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐，这样既可促使入味，又可增鲜.3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料，如炸花生米等。俗话说“咸鱼淡肉”，这是人们对不同菜肴习惯用盐量的总结。一般在制作蔬菜品种时，常加重咸味，因为蔬菜中含钾较多，人体在新陈代谢中，在排钾的同时，也排出钠，所以盐要多放一点。就像现在卫生部规定有很多食盐加锌、铁、钠、钙等。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。用盐腌肉、鱼、蔬菜，这是因为盐有渗透作用，使腌物细胞内水分渗出，蛋白质变性，细菌的生长因缺水等原因而停止发育，所以盐腌的食品不易腐败变质。但是盐腌蔬菜放的时间愈长，其中的维生素C被破坏的愈多。 用含杂质多的粗盐腌鱼，则肉质发硬，色泽发白，味带苦；如用精盐腌制， 鱼肉较松软，且易脱盐，味鲜。在醋中或糖中稍加点盐，可增进酸味和甜味，所以在制作糖醋鱼时，少放一点盐或酱油，就是为了增味。在制作甜点，有时也放点盐，目的是起解腻压口的作用。下面再给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 ：1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会从裂缝流入刀水中，如果把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子，洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。3、杀鸭时，若在烫鸭子的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐淹泡几分钟，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。5、鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。 a，不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，等一小时后再烧制，鲜味如常。 b， 煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。 c，做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。6、把豆腐浸泡在淡盐水中，不会变质。二，醋我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸，质量好的食醋，酸而微甜，并带有香味。醋是良好的酸性健胃剂，有增进食欲帮助消化的作用。 炒辣椒时加点醋，可减少辣味(辣味是碱性)，保护辣椒中所含的维生素C少受损失；吃用盐腌过的肉制品时， 加醋可分解腌肉中的致癌物质：亚硝胺。烧炖菜加醋，应同其它调味品一起下锅，炒菜则在菜成熟临起锅时加入，像爆炒土豆丝快熟时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴，加少许醋，比较容易酥烂，炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放点醋，辣味即可减轻。杀鸭前，先给鸭子灌上两勺白醋或酒，约五到十分钟，待鸭皮毛孔胀松后宰杀，再用热水烫，鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时，加点醋，能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙，容易为人吸收，尤其是小孩子。在麻辣烫店里，都是把醋装在醋壶里，摆在每张桌子上，供顾客根据喜好自己添加。三，糖食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种，也是烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧炖菜等菜肴中放点糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香肠中加点糖，能促进肉中胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁，色泽红。但糖若用量多，肉则变成绿色，所以在腌制肉类时， 用糖量必须严格控制， 不宜过多。肉馅中加点糖，能提高点心的口味。在甜菜、甜点和甜馅心中，一般用绵白糖或白砂糖，在拔丝类甜菜中，最好用绵白糖，其次是细白砂糖。赤砂糖一般用作枣泥馅、豆沙馅、豆沙包中，若用于拔丝类菜时，最好是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于高档菜中，如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀，有吸湿、起脆和起色的作用，常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。我们张记麻辣烫都是用绵白糖或冰糖。四，鸡精、 味精味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，是烹调菜肴不可缺少的调味品。味精是否有害健康，一直是人们争论的话题。其实味精只要适量食用就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。一般炒、烧、炖菜等，应在菜肴成熟离火时加味精；汤类菜最好将味精放在碗内，然后浇入烧好的汤汁；凉拌菜可先用一只小碗，放点醋，再加味精和酱油调匀，浇入凉菜拌匀；油炸菜类，如是裹糊的，宜将味精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高温。不裹糊的不应加味精。　　 顺便说一下，近年来市场上出现的有些鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，鸡精对人体也是无毒无害的。科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。2.对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。4.味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5毫克。5.做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体，所以在烹调中，不宜早加入味精。麻辣烫的锅大部分都在前场，尽量用鸡精少用味精，免得顾客看到你用味精而有些害怕。五，姜姜是许多菜肴中不可缺少的调味品，麻辣烫更常用，用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色。人们在烹制时会经常发现一些问题：如做鱼丸时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼丸，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼丸，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下，则效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1．姜丝入菜 多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜切成块或片，多数是用在火功菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火功菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸泡相当的时间，以消除其异味。浸泡时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3．姜米入菜起香增鲜姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。4．姜汁入菜色味双佳有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。下面再给大家介绍几种常用的简单调味品的制作方法：糖醋汁　将葱末、姜沫各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内，加醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，对入少许清水调制即成。椒麻汁　将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后，加入酱油、麻油、味精调和即成。怪味汁　用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。麻辣汁　将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。葱油汁　将适量的麻油放入锅内烧至冒烟，浇在切好的葱白上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白融合在一起，并炸出葱香味，再加入不量开水、精盐、味精调制即成。酱味汁　将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。鱼香汁　先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁，再放入辣椒末、葱丝、姜丝各10克调匀，入锅加热即成。姜醋汁　把10克姜沫放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。蒜泥汁　将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐，捣烂出蒜香味后，加适量的味精拌匀，就成为美味的蒜泥汁。奶汁　取1匙面粉用油略炒一下，倒进60克热牛奶调和开，再在火上煮10分钟，边煮边搅动，并按口味加些精盐即成。姜汁　将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。东北和山东等地麻辣烫用麻汁酱的挺多。以上就是我们川之味麻辣烫所讲的主要内容，希望今后热爱美味的你们能够继续摸索，继续品味。我始终相信：一样普通的调味品只要用得合理，是完全可以调出不一样的味道的。所以同样做吃的，有人很火，发展很大，有人却失败了。老话重提：一招鲜，吃遍天！！！