​所谓回香，不在香浓，在香气悠扬而有度”老话中香料应用的秘密

​所谓回香，不在香浓，在香气悠扬而有度”老话中香料应用的秘密



冰雪冬鸣88

2020-04-19美食达人

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很多朋友在形容美味卤水的时候，总是喜欢用回味无穷，而对于如何才能做到香气回味而言，却有不少朋友觉得只要香气足够浓郁即可，而事实上却并非如此，小鸣在整理资料的时候，发现多年前一位师傅的一席话，对于如何做到回口香气的一番讲解，简单而深入，相信不少对于这一方面内容有疑惑的朋友是有不小好处的。



“所谓回香，不在于香浓，在香气悠扬而有度。”这句话放在卤水之中，便是说想要香气扑鼻而来的感觉，并不是单单一味的增强香气的浓郁就可以了，对于香料应用有所了解的朋友应该都知道，香味过于浓郁，那么容易带来腻感，也就是俗称的闷掉。香气太过浓郁，并不一味着持久，想要理解这种区别，那么可以对比下八角和千里香。千里香的香气并没有八角浓郁，但是在口腔之中停留的时间要长于八角。这就说明了一个误区，单纯的添加浓香的香料，例如八角、桂皮、草果、白芷、香叶、山奈、砂仁这种相对浓郁的香料，并不能达到想要的效果，而是需要添加一些相对比较悠长的香料，例如千里香、藿香、莳萝、洋茴香、丁香这类的香料，以此带出所有香气在口中的存留时间，如此便是所谓的‘香气悠扬’。但是单单做到此一点是不够，它必须‘有度’。



所谓的‘有度’指的是调节，对于香气的调节。这种调节在不同口味的卤水中，它表现为不同的调节，例如我们常见的传统卤水，那便是要调节浓郁香气的程度，于是便需要在佐料部分上添加一些味道清新的香料，如小茴香、莳萝籽、香菜籽、香茅草、良姜这类的香料。而对于一些麻辣口味的香料，则是在于调节浓郁的前提下，还需要调节辣度，这便会再选择加入甘草、陈皮、枳壳、罗汉果、香茅草这类的香料为佐料，以此来配方，做到辣度和浓郁程度的调节。只有做好调节，方能让总体的味道‘有度’，“有度”而“悠扬”的香气，才可能在口中形成回香，也就是我们俗称的回口香气