【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第17集 ：有趣、好玩、已失传 “鸣堂叫菜”有名堂！
有趣、好玩、已失传 “鸣堂叫菜”有名堂！
小二：客官里边请，您是打尖儿还是住店啊
客官：打尖，来半斤熟牛肉半斤老白干
小二：好嘞，客官，您稍等
这样的场景，这样的对白，你一定听出来了，这是武侠作品里常有的桥段。闯荡江湖的侠客们行路途中，在客栈、酒馆吃饭。负责接待他们的店小二一开口就会问这句：您是打尖儿还是住店？
俗话说艺术来源于生活，武侠作品里的桥段也并不完全是虚构的，例如对白里的“打尖”这个词，就确实存在，意思是打发舌尖。
舌尖是人体对味道最敏感的地方，赶路的时候饿了，吃点东西，打发一下舌尖，而后继续上路。所以说它是一个缩略词，也可以被称古代餐饮服务业的专业“术语”。
在以前的川菜馆里，店小二也会用这样的术语来服务顾客，发展到后期，这些“术语”越来越丰富，甚至有了一些暗语、密码的意思，从而形成了一种川菜独有的饮食现象和服务方式。今天，《舌尖上的四川》就带你去旧时的川菜馆里看看，揭秘一下这种已经失传“话术”：鸣堂叫菜。
什么是“鸣堂叫菜”呢？顾名思义，鸣堂，就是“声鸣于堂”，在大堂里吆喝的意思，“叫菜”，就是向后厨通报菜名。它是店小二用洪亮的声音向后厨通报客人点了什么菜，提了什么要求的一种信息传递的方式。
但是，如果客人太多，点的菜多，要求也多，那该怎么办呢？为了让信息传递更加准确快捷，店小二所说的话里，会把一些特定的菜品和需求用略缩词或者代词来进行替换。听上去就有了点暗语、密码的意思。
“鸣堂叫菜”诞生于四川的“四六分饭馆”，为啥叫四六分饭馆呢？因为这些店里卖的饭菜，分为小份和中份，小份卖四分钱，中份卖六分钱，“四六分饭馆”由此得名。
不同于招待达官贵人的大酒楼，大饭店，光顾四六分饭馆的顾客，大多是平民老百姓，三教九流，人员嘈杂，客流量大，特别需要有经验的店小二，跑前跑后，控制场面。
好，接下来，我们就来听听小二哥的“鸣堂叫菜”说了些啥？“听到——内一的二位，两份白肉匀白，灌汤一个青要重，免酒吃饭，手碗两个舀起”，问一下你，听懂了吗？
额……还真不太懂……
这几句话其实包含了很多信息，我来一一讲解一下，内一的二位，就是说，内排一号桌来了两位客人，两份白肉匀白，就是说，客人点了两份白肉，白肉要求肥瘦各半。
哦，我明白了，小二哥的“鸣堂叫菜”首先是要告诉后厨，一共来了几位客人，点了什么菜。
是的没错，但这里面还要注意通报的顺序，座位的称谓，一般按照桌子的排数定名，比如店里有九张餐桌，横着三排，竖着三排，竖排可以称为内排、中排，外排，横着的三排则可以称为一桌，二桌，三桌，所以“内一”就是，内排第一张桌子。
哦哦，原来是这样
再一个就是客人的人数。一位客人称为单客，两位客人称为二位，三位客人称为三位，四位客人以上可以称为一桌。
那你一开始说的“听到”，又是什么意思。
这是一个提醒，店小二一喊“听到”，后厨的人就要注意听他接下来通报的内容。接下来我来考考你，假如我现在是客人，你当一回店小二，我进店来了，与我同行的还有一位朋友，我们坐在外排的第三号桌，你怎么通报？
听到，外三的二位。
好的，那么我们要点小烧什锦和豆瓣鱼。
小烧什锦、豆瓣鱼各一份。
那如果我对菜品有特殊要求呢？比如，我要少放点辣椒，我不要葱花，你怎么通报？
这……我就不知道了。话说，你前面那句还没有解释完呢，“灌汤一个青要重”“免酒吃饭”“手碗两个舀起”是什么意思，难道跟这个有关？
没错，是的，“灌汤一个青要重”，就是客人的特殊需求，灌汤就是汤，青要重是说汤里的青菜和葱花要多放。“免酒吃饭”指的是客人不喝酒只吃饭，手碗两个舀起，是通知后厨的伙计给客人上两份饭。
那不要辣椒也不要葱花，要怎么通报呢？
“小烧什锦、豆瓣鱼各一份，免红免青。”因为辣椒是红色的嘛，所以“红”这个字就代指辣椒，“免”这个字的意思就是不要什么，还可以和很多词搭配使用，例如：免蒜，免醋，免糖等等。
那如果想要多放点辣椒呢，我就很爱吃辣椒。
刚才我解释了，灌汤一个青要重，意思是汤里要多放青菜和葱花，这里面的重，就是多放的意思，辣椒我刚才也说了，要用“红”这字来指代，组合一下，多放辣椒就要说“红重”。反过来，少放辣椒，就要说“红轻”。
还真是有讲究，不经过解释，外行人根本听不懂，果然像是“暗语”“密码”。
是的，除此之外，“鸣堂叫菜”还有一些指示型的用语，例如，客人嫌菜上的慢了，店小二就要催促后厨“待快”，等待的待，“待快”就是麻利点儿，快点的意思。反过来，“待慢”，就是上慢点儿。还有“停叫”，就是客人不要了的意思。
前面我们介绍了“鸣堂叫菜”里的“术语”，从语言上看，它简洁明了，从用词上看，它还受到诗词的影响。例如，“多”他不说“多”，而是用“重”这个词代替，这与诗句中歌咏月亮却不直言月亮是相似的。
没错，还有一点，店小二的“鸣堂叫菜”不是一般的吆喝，它是用音调高昂，优美，有韵律的唱腔唱出来的，唱腔中还吸收了戏曲和民歌的风格。所以它也是一种吟唱的艺术。在过去，店小二一口漂亮的“鸣堂叫菜”那可是店铺的“金字招牌”！
想一下过去在川菜馆里跑堂的小二哥，可真是全才啊！要有一副好嗓子，反应要快，记性要好，还要擅长口算，心算，同时还要善于察颜观色，迎来送往。据说有的小二哥手上端着十多个碗，穿梭在满堂客人之间，手里的碗不会碰也不会摔，碗里的汤水也不会洒出一滴。真是印证了那句话，高手在民间！
随着时代发展，店小二这个职业逐渐被如今的服务员所替代，“鸣堂叫菜”也失传已久。对于这些过去的餐饮文化，我们也只有在节目里去缅怀和追忆。
下一期节目，我们同样为你讲述一种消失了的川菜文化——“帮派”。这种帮派并不是严格意义上的地下帮会，没有严密的组织，只代表一个地区的川菜聚合。他们各有风格，各有各的绝活，也正是因为他们的竞争和融合，才促进了川菜的发展壮大。《舌尖上的四川》，下期节目，为你讲述。
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。