在上海最销魂的早餐（这次全了） / 开普饭

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有句话，不晓得你们听说过伐——每天叫醒上海人起床的，不是梦想，而是早点心。早点心之于上海人，不仅是一种美食文化，更是一种深入骨髓的行为艺术。葱油饼、生煎、锅贴、小笼包……无数美味的沪式早点，更深藏着一份生活里的烟火气，诉说着一段段平凡而动人的故事。

Day1：大饼包油条

形容大饼的量词是什么？一只，一个，还是一块？统统不对，应该是一副。大饼配上油条才算得上是一副标配。上海大饼的面团不用发酵粉发面的，讲究点的是用老酵面将面团捂上十几小时左右才揉面团。口味还分为甜、咸两种：甜大饼是白砂糖做馅儿的，外壳撒满白芝麻，委实香得很；咸大饼搭配葱花，刚出锅时那叫一个香气四溢！

把热腾腾的油条弯几下放到大饼当中，再对折，切记要把酥脆的那一面朝里，不然屑咧嗦落掉一地，吃相就不好看喽。再来一碗加满了白砂糖的豆浆，尤其是大冬天的早上来一套，人瞬间舒坦了。

Day2：粢饭糕

说到上海点心，尤其是早点，粢饭糕是确定、肯定，以及一定要提到的。四四方方的一块，油炸至金黄，咬起来喷香松脆。一样是油炸，因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。

中式快餐店里供应油条的有很多，相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心，切得更精致，卖得更金贵。其实粢饭糕的另一个传统，聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做，不仅解决了家里人的早点，还“环保”地消耗了剩饭，一举两得。

Day3：浇头面

以阳春面为基底、搭配丰富浇头的本帮面，是上海人精致讲究又接地气的味觉记忆。浓汤之上的各种喷香浇头，光想起来就让人食指大动。大排面、鳝丝面、爆鱼面、大肠面、黄鱼面、八宝辣酱面、雪菜肉丝面、辣肉面等，这些都是最具上海特色的浇头面。

Day4：馄饨

上海人不太擅长做面食，但这馄饨倒是算少有的精品。同样是馄饨，吃起来也是大有讲究：小馄饨重皮，飘逸轻柔像薄纱，猪油紫菜蛋皮虾米鲜辣粉少不了；大馄饨重馅，最好是碱水皮，馅料扎实紧凑饱腹感十足！当你早餐不知道吃什么的时候，不如出门寻一碗老上海馄饨，追寻那抹袅袅热气，暖胃更暖心。

Day5：小笼

上海人爱吃小笼。热气氤氲，满一摞，蒸的是上海的风味。小笼，是昵称。正名该叫小笼馒头，小笼包那是外地人鼓捣的名堂，上海人是不认的，在上海，这就叫小笼馒头。

传统上海小笼，十四个褶。做这皮子，颇有些技巧，不使擀面杖，案板抹些油，上面剂子，掌心一按，皮子就成了。手上没点功夫，这“油台面”，是按不出的。皮子用中筋面粉，冷水和面，老师傅多会加些盐，或小块烫面，添些劲道。面剂子，分紧酵（不发酵）松酵（半发酵）。梅肉和馅，筋络少，肥瘦比例得当，是做馅的好料。品质要求高些的，馅儿得掺着来，多是腿肉混着五花。腿肉劲道，多则易柴；五花肉，带油脂香，松软，做馅儿易散。偏生这么一混，汁儿鲜，肉有咬劲，妙哉！

小笼里的汤汁，早年用的水打的法子，纯凭鲜肉蒸出的汁，鲜得掉眉毛，只是做来繁杂，存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻，讲究些，就纯用猪背皮，能出牛乳色，是顶好的皮冻，蒸出的汤汁，鲜味儿足。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。

Day6：羌饼

早上起来总觉得嘴巴里淡淡的，没味道，但既不想吃太咸也不想吃太甜，这时，羌饼那种咸中竟还带着点鲜的味道，成功拯救了无数个上海人民的早晨。它也算得上是上海的老面点了，有油羌饼和硬羌饼两种，油羌饼油水多，香而松软，而硬羌饼不用油，吃起来更有嚼劲，表面是香气满满的白芝麻粒，一块一块切成三角形来卖。

Day7：米饭饼

在上海，米饭饼和大饼一样名气大，这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。《002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃，又称米饼，以米粉加酒酿制成，制成后松软可口，一面贴着锅底，有点焦，一面雪白，且有一股浓郁的米香。清甜软糯的米饭饼，底面金黄，略甜中带点酸，趁着热气咬一口，清甜的香气弥漫在舌间。

Day8：麻球

麻球是上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代，近100年来，在上海极为盛行。最喜欢吃里面是豆沙馅的，一口咬下去，糯米带着外层的白色芝麻嚼起来特别有劲，伴着不多的豆沙馅，甜度也是刚刚好，基本上只要路过看到麻球都会买上一个！

Day9：包脚布

初次听到包脚布的外地人一定会纳闷，什么，包脚布能吃？上海包脚布可不是意义上理解的懒婆娘的裹脚布，而是上海的一道名小吃，在八十年代，上海最受欢迎的早点排行榜中，“包脚布”排行第六。鉴于“脚”似乎难登大雅之堂，所以取谐音“角”。

一个带雨篷的小推车，炉子生得旺旺的，上面一块光滑的圆铁板。撩一勺面浆，用刮板流畅的刮成一个均匀的大圆饼，在老早底，用的还不是刮板是篾片——这大概是制作过程中最有技术含量的动作了；接着往饼上磕一个鸡蛋，搅散，微微烘干后翻一个面，涂上甜面酱、辣火酱，撒上小葱、香菜、榨菜三种作料，包上一块巧果或者一根新鲜油条，一个包脚布就成了。

好吃的包脚布摊头，相隔不远处一定是有油条摊头的。为的是那刚刚出锅的油条，“懂经”的吃客一定明白，油条包在饼里，一口咬下去，酥脆可口。顿时油条香菜在舌尖爆炸的口感不要太嗲哦！

Day10：粢饭团

作为早餐四大金刚中的一员，粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的。90年代以前，粢饭团多是甜食。一把新鲜蒸出来的糯米饭，包一根油条，舀一勺白糖放进去，团起来压紧，里面热量刚好把糖漾掉，吃到最后，最是佳处。近年来，则以咸为主流。油条加榨菜末，还加入肉松，后来又用了血糯米。再往后，粢饭团可以放的东西就更多了，酱蛋、咸蛋、香肠，甚至还有红烧肉。

在上海，有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”（现已更名为「传承饭团」）！血糯米的底，铺上一层脆油条，浇一层自己烧的肉酱，加肉松，顶上塞只虎皮蛋，最后再以肉酱收尾。料扎实味道好，圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感，一口咬下去软糯的糯米，鲜咸的鸡蛋，脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中。

Day11：生煎馒头

在上海，生煎全称为生煎馒头。其制作大体上都差不多，一个汽油桶做的煤炉，现在则是煤气灶，上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅，煎制的大事务（现在常混为大师傅，事务原专指烧饭人），将包好的生煎，按圈码放在平底锅里浇上油，将油摊开浸润到锅底，盖上盖开始煎，过五分钟左右，听见有油爆的响声，大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中，立马盖上盖，只听见锅里噼啪乱想，水由相煎煞是热闹。

其实这碗水的功效最大，水油相混就会使生煎焦而不老，黄而不黑，上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花，然后把平底锅拖出一半，在炉子的边沿上不停地转动，保持生煎受热均匀，又不致太猛烈，保持形象和吃口，转个五分钟即可揭锅外卖了，这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来，任你是铁打的汉子也不能不动心不动情，如果你其时正饿，估计一定会猛虎扑食。

江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），早期以“萝春阁生煎”为代表。

而“清水生煎”则采用全发面法，皮厚、底脆、肉紧、寡汁，有人吐槽过，这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚，但因使用的是发酵面团，故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁，但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，个中满足感，只能在脑海中回味，难以用文字表述。

Day12：泡饭

几年前，上海有媒体做了这样的饮食文化社会调查，主题就是“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么”？得到的答案出奇的一致：泡饭。过去，上海人还经常自嘲说，“外国人是喝牛奶长大的，阿拉是吃泡饭长大的”，以此解释，为什么国人体质不如外国人。

啥叫“泡饭”？它不是饭、也不是粥，通常是用隔夜饭做的。泡饭有两个流派，一派是直接用开水冲，然后用筷子捣一捣，上海话叫“淘泡饭”。天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃，觉得爽气，有点打桩模子的意思，在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁；还有一派是要放锅里加水烧开，不过一般都是老人才会这么做。用筷头沾一点乳腐，一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚，稀里哗啦的爽快感，无法言表。

Day13：油墩子

不光是上海“土著”，只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆，内馅萝卜丝又脆又有汁水，味道咸鲜，还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边，看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就开始忍不住流口水。

Day14：老虎脚爪

老虎脚爪，因形似“老虎爪”而得名，其实最早来自于江苏盐城，是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后，喜甜的上海人给他刷了层糖，这才有了现在外脆内软，带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力，市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹，只有少数几家还在坚持。做老虎脚爪看似很简单，实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面，用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自带一股焦香，内里却像普通馒头一般柔软，冷了吃都特别香！

Day15：葱油饼

一把葱，一团猪油，抹上猪油酥，在高温作用下，香气渗到骨子里。对于很多老上海来说，葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃，而是儿时的美好回忆，是弄堂里弥漫的葱油香，是早饭摊头前排的长队，更是一口咬下去满嘴的酥脆。它不只是一张饼，它是传奇！

Day16：锅贴

在上海宁从小吃到大的点心中，锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典！有腰有臀的锅贴，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部绵软，浸润着肉汁，肉馅和皮子浑然一体，嗲嗲的让人欲罢不能！《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。上海人吃锅贴还讲究，一定要趁热吃，趁着刚出锅的那口热乎劲儿，轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!

Day17：鸡蛋饼

上海人对鸡蛋饼，大多有着一种特殊的情怀。软塌塌，带着淀粉特有的弹性，抹上甜面酱，小咸小辣，撒上细碎的葱花虾皮黑芝麻，油条、火腿肠卷起来！这，才是真正的老上海鸡蛋饼它是早饭界的杠把子，其江湖地位，完全不输四大金刚！

Day18：汤团

寒冷的冬天里，上海人执念最深的，莫过于一碗热气腾腾的汤团。甜甜糯糯，是上海人的心头爱。一碗汤圆，能有多少花头精？端上桌，就能理解什么叫做：升腾起来的蒸汽能瞬间将冬天的寒意驱散。老底子上海人最喜欢的芝麻汤团，糯米润而不粘，黑洋酥流淌化开，嘴角沾满芝麻合着猪油的香气，简直不要太幸福！鲜肉汤圆更是鲜得似一口浓汤，汤团的皮也很有咬头，弹性十足。

Day19：牛肉煎包

牛肉煎包算是清真食品。做的好的牛肉煎包，金灿灿胖憨憨一只。底部的焦壳薄薄的一层，像是覆了片轻纱，焦焦酥酥又脆脆，撩人得很。轻纱底下的面皮蓬松暄软之极，韧而不僵，柔而不烂，入口才知其妙。还未咬到内馅，已有咖喱和牛肉香气蠢蠢欲动冒出头来。再往里咬，肉汁四溢，香气喷薄，只让你招架不住，手忙脚乱，被烫到舌头也心甘情愿直呼好吃！

Day20：年糕团

所谓年糕团，外皮是热乎乎的软糯年糕，里面裹上一根油条，再放点黑洋酥和白糖，抑或是咸菜榨菜之类，是咸是甜全凭食客自己挑选。雪白细腻柔软的年糕，包上一根炸得金黄酥脆的油条，咬上一口，糕团软糯中带有嚼劲，但却不黏牙，两者结合，滋味无穷。

Day21：咖喱牛肉汤

虽然听起来很“硬菜”，但却是很多早点心的最佳配角。必定是大碗盛汤，派头么，还是要大点格。讲究的就是汤清见底；碗底么，只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已，过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣，牛肉味极浓；即便是那几片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味无穷。

Day22：烂糊面

烂糊面，上海人的叫法。为何上海人偏偏喜欢吃煮的烂糊的面呢？因为过去穷，为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”。这也是上海人会“做人家”的一种表现，面涨开了家里人也都容易吃饱，这面的卖相虽然不好，味道确实鼎鼎好的。

烂糊面虽然要把面煮得烂烂的，但却烂而不黏，糊而不焦，简单却非常“吃功夫”。现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面，那更是锦上添花，咸鲜味更浓，味道肯定也是更加的鲜美了。

Day23：咸豆浆

小的时候，咸豆浆是上海早点摊的标配。先排队买筹码，营业员会问你：“要甜浆，还是咸浆？”甜的一般是照顾来此打工的外地人，或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人，是非咸豆浆不能下咽的。

所谓咸，并不是简单放盐，而是需要丰富的佐料来搭配：碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮，可以白口当零食吃而不觉咸的；紫菜要江苏的，专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种；榨菜是宁波余姚的，咸鲜微甜，没有辣味；小葱花则必须羊角葱，细嫩。

临吃时，老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中，再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽，是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间，豆浆会如被卤水点过的豆腐一样，呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视，觉得这东西简直就像呕吐物，但本帮人懂得，咸豆浆吃的就是这种似有若无的口感。

Day24：葱油拌面

葱油拌面，上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油面，必须要做到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点具备，才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，一小把面条，一撮葱花，熬熟的葱油浇上去，滋一声，香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。

Day24：蟹壳黄

采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为'蟹壳黄'。

Day25：小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。

Day26：鲜肉月饼

在上海，鲜肉月饼非常盛行，与其说它是一种季节性的食物，倒不如说它已经成为当地人生活中不可缺少的美食。现做现卖的鲜肉月饼是特色，也是好吃的秘诀！酥脆的面皮经过不断的交叠，层次分明，松软粉面又带着几分韧性，经过烘烤后带了一丝烟火气息。咬一口焦脆香嫩，肉馅清爽不油腻，丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖，油香肉滑，实在过瘾！

Day27：蝴蝶酥

蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点，因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖，口感简单，而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了，口感更酥。最有名的是国际饭店的蝴蝶酥，两片“翅膀”蓬起来，弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说，奶香浓郁又不腻，吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。

Day28：烧卖

烧卖，简单到只是一张面皮、里面一团米饭的美食，但也可以精致到“内有乾坤”。上海人心里的烧卖，永远是那份有韧劲儿的皮子里，包上酱油糯米、香菇、猪肉碎的“上海烧卖”。香菇香、酱油香、糯米香，三香合一，肥而不腻。

Day29：鲜肉粽子

对于上海人来说，鲜肉粽才是天下第一，不接受反驳！挑一筷子糯米，吃口有酱香，凝而不粘。用筷子扒拉开粽子后，内容必现，看得到一块深色的精肉。搛到嘴里，肉紧味美，有一点烟熏之感。鲜肉粽子最好吃的是哪里？答案一定是裹着肥肉的糯米，就是肥肉化在糯米里，不见肥肉，只见晶莹油亮的酱色糯米。这一口入嘴，肥而不腻，“腴化而登仙”……