深秋来新市，尝尝“烘豆”的味道
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深秋来新市，尝尝“烘豆”的味道
作者：张明儿
据民国十二年由国民政府编修的《德清县新志》卷二（物产·烘豆）：“秋初嫩黄豆煮而烘之，形似绿珠，也可磨粉，老少皆宜，城乡以为佳品，农家供客泡以佐茶”，这是关于德清“烘豆”的史载记录。这段时间，新市正是烘豆上市时节，早市的农贸市场上，总有三三两两的农家，拿着蔀袋或篮担，叫卖着自己亲手做的“烘豆”特产，颜色鲜绿，形如碧珠。
新市“烘豆”出产，源远流长，周邻古老的村坊大多有做“烘豆”的习俗。一是可以利用大豆青嫩期的价值，来卖个好价钱，多些收入；二是可以做了一些备供冬季农闲及春节家人安享闲趣，具有一定的民间文化休闲意义。“烘豆”是烘焙豆类，有咸味，清香可口，嚼劲舒爽，可以让人静下来慢慢品味。一杯茶，一把椅，一棵树，一个下午的太阳，一撮“烘豆”，便有无限闲趣，让你细品生活的优美和雅致。客人来访，你拿出“烘豆”来，客人吃到这食物，自然喜上眉稍，味道犹难忘怀。
大豆在北方是作为主要经济作物种植，而在江南浙北的东苕沿岸一带乡村，则是利用道侧河滩种植，它只是作为生活食用的补缀作物。家家户户屋前屋后，田埂的左右侧以及沿桑园或池塘边植些大豆，这里植豆俗称：“存曼豆”。“曼”的方言，应该是指相对比较晚一些的意义。植大豆是在夏初时植入，与蚕豆相比，大豆的收获季在初冬，比蚕豆晚一些。
江南有采摘青豆食用的习惯。相对来说，这里的大豆食用习惯与北方有所不同，食用青豆比较普遍一些，像青豆用来煮炒菜肴，制作“烘豆”食品等。而成熟的大豆，少量的用作煮烧肉类辅料，多半则用于豆制品类食品生产原料，或用于碾油和饲料。所以，从价格上来看，青豆价格往往高于成豆价格，市郊很多农户种植大豆都是以采摘青嫩大豆出售或制作“烘豆”为主要种植目的。
“烘豆”是将处于“青嫩”期的大豆进行采摘后，依序加工制作而成的。所以，“烘豆”制作有一定工艺性，其操作技艺往往因人对火候及配料把握的不同，而形成口感、色泽质量上的差异。“烘豆”以色泽、老嫩、咸淡、嚼感、粒形等几项为品质评判指标，从而得出食品优劣的评定。本地人对“烘豆”质量的检验很地道，随手抓一把，手指捡几颗放进嘴里，没几秒钟就有结论出来。尝到好的，就伸出大拇指加赞：“到门”；尝到不好的，就连连摇头和皱眉：“货色摊板”。
制作“烘豆”当然需要大锅和烘焙设施，它是由未脱豆荚的青嫩大豆，通过水煮及烘焙工艺制作而成的。“烘”是一种炭火近距离烤的烹饪工艺。初秋，大豆植物刚结荚，处于“青涩”期的豆子采摘下来，是做“烘豆”最好的原料。把采摘来的豆荚放在锅里水煮，放上盐，全家人围着炉，小孩子帮助炉子加薪添柴，让炉火保持旺势。
大人观察锅中豆荚煮到七分熟时，豆与荚壳差不多自动分离，期间少不了大人与小孩的吆喝声和逗笑声，把青豆摊在铁丝网的筛子上滤一下水，便开始用炭火焙烘。火热忌猛，以文火为宜，须不断翻拌筛内之豆，经数个小时左右熏制焙烘，青豆水份蒸发后便缩水成绉，即成颜色鲜绿的“烘豆”。随之可以藏于罐内，等待那些出门的人春节归来或家乡人旅外携带。
这个季节，浙北东苕沿岸一带水乡古镇已经叫卖起“烘豆”了，前来买的人呼拥着上来。烘豆一放进嘴里咀嚼，家乡的清香味道溢出来，让人挡不住想家，想父母，想亲人，而对寄身于异乡的人来说，看到“烘豆”更有怀念的味道，乡情绵绵，由心而起。
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