整合了实体连锁店多款酱骨头技术配方
南派酱排的特点：色泽红润，酥软香甜，咸甜适中，酱香浓郁。
香料配比：
辛夷6克、草果10克、草寇10克、豆蔻10克、丁香10克、桂皮10克、甘草20克、陈皮20克、山奈10克、八角30克、黄栀子20 克、蛤蚧1个、大姜50 克、料酒50 克、罗汉果1个，二锅头 30 克。
炒黄豆酱，另起锅，倒入油，烧至温热，加入海天黄豆酱100 克，小火炒开，小火翻炒至断生。
底汤的吊制：
纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤（金黄色）、黄油鸡2只约6 斤、猪腱子肉 6 斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条（炸香）。
底汤的制作过程：
将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6 斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶，大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）滚汤 （15 至30 分钟）关火、滤渣即可。
酱汤的制作：
底汤30斤、香料包一个、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖200克、炒黄豆酱100克、盐150克、生抽200克、鸡汁100克、红曲米30克用纱布包起来、料酒50克、番茄酱200克（炒香）、老抽100克、白糖100克。
制作流程：
1 、子排冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。
2 、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮20 分钟关火焖20 分钟，再开火煮开就关火再焖 分钟即可
棒骨先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。
制作流程：
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克，味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。
自制酱油：海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。
制作关键：
1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。
2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。
特点：酱香、卤香复合。
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
批量预制：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤制作：
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。
3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。
4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：
桶内加高汤50千克，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克，盐、冰糖各500克调匀即可。
提前预制：
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。开餐前将卤好的筒子骨捞出。
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。
棒骨的初加工：
1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。
2.棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。
走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘。
2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。
辣卤水制作：
1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
Q:棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
A:在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。
这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。
制作时有五个关键点：
一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤。
二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚。
三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失。
四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道。
五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。
制作流程：
1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。
2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。
3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。
4、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
酱汤：
1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓即可。
2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱，小火不停翻炒出香味，起锅备用。
3、炸料头&香料：锅入色拉油，下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。
4、兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油、二锅头（提香去腥）、蚝油、盐、味精，烧沸后熬15分钟即可使用。
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