冷冻面团技术延伸

冷冻面团技术延伸

面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20度左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5度之间，保存时间可达12小时。

面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰箱取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。

适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面团（如甜面包，丹麦面包等），都适合于冷藏和冷冻，而糖，油，和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包，法国面包等），则较为不适合这种低温方法。

①未发酵的面团

使用低温做法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，即使是冷藏12小时后的面团无法用完亦可改放在零下20度的冷冻室中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质。

②已经发酵的面团

如果已经完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20度的冷冻室中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5度冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的工作。冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快。面团的冷冻与冷藏方法各有其优缺点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成若干的小面团，然后平铺在烤盘上这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。

③成型的面团

做好花样的面团可依需要将面团全部或部分放于冷冻或冷藏室中，面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵，能保存较长时间。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会因发酵过度而变酸。

④一般的制作原则

一般来讲，面团冷冻与冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以经冷冻和冷藏的面团，酵母的用量要比正常做法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。

⑤ 一般的制作情况

冷冻或冷藏的面团从冰箱中取出后，应先在表面喷少许水，然后再放于室温中或放于没有加温的发酵柜内，让其自然解冻。通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时发酵柜的温度就可加温，保持在35～38度，让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需要再等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵柜加温，否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。

A:冷冻面团技术

1）冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。

2）冷冻面团法基本工艺

原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏解冻一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。

3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有

△酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；

△非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。

4）冷冻面团法生产面包的方法

①成型面包冷冻方法

成型面包冷冻方法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。此种方法生产面包，不用前发酵，省力效果好，适宜中等规模以上的面包加工厂使用；

②未经成型面团冷冻方法

把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，成为成品；

③预醒发面团冷冻方法

把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它地方，待烘烤时，经冷藏解冻、常温解冻(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；

④预烘烤制品冷冻方法

把产品烘烤至七成熟(即体积膨胀定型、表皮尚未出现颜色或极少颜色)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再解冻烘烤至完全成熟。该方法主要用于低成分面包和法国面包、脆皮面包等。

5）冷冻面团法的意义

一开始冷冻冷藏技术应用于面包业是用来防止或延缓面包老化和变质的，而今主要是以冷冻面团的形式来满足市场需求。

①市场需求新鲜面包。工厂生产的面包到达消费者手中时已成为“过时”产品，冷冻面团实现了“现烤现卖”，让消费者吃上新鲜面包；

②技术人员的缺乏。培训一名面包师极费时间(约3~7年)，而青年人有兴趣投入到这个行业的不多，造成面包师短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工加以训练基本操作即可胜任；

③营业场地、面积的限制。一般传统面包店、前后店作坊的需用面积大，且好的地段房租高昂。采用冷冻面团，营业面积可减少一半以上；

④利于连锁经营冷冻面团。由工厂批量生产，可同时满足几十家以上商店现烤现卖的需要，可减少店面投资且方便连锁、零售经营。

6）冷冻面团法生产面包的优势。

冷冻面团制面包至少使面包业的生产、贮运和消费具有以下优点：

①省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时间；

②省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低；

③省料：因直接采用半成品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。对销量少的产品，可集中一次生产后冷冻冷藏，节约制作成本；

④省地：生产车间面积大幅缩减。

B:影响质量的因素

冷冻面团生产面包的质量很大程度上取决于酵母、面粉和添加剂的特性以及冻融条件的影响。

1）酵母的影响

面包的生产过程中，酵母菌占有非常重要的地位，其主要功能有：

①发酵产气，扩展面团；

②影响面团的流变学特性；

③产生特有的发酵风味。

无论是冷冻面团还是新鲜面团，发酵产气或产气力都是影响焙烤产品质量的重要因素。许多研究报告指出，冷冻面团中最主要的影响因素是酵母菌。面团在冷冻及解冻时，酵母活性及产气能力降低，因而造成面包体积减小、质量变差。应用于焙烤工业的酵母，通常有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母3种，根据产品种类的不同，对酵母的选择也有所不同。研究发现，在冷冻面团货架期方面，由于延迟期较长的关系，活性干酵母的应用效果优于鲜酵母。

2）面粉的影响

与酵母相比，面粉则没有引起人们的重视。很早认为生产冷冻面团需中强粉且蛋白质含量在11~13%左右。1984年首次有学者用粉质仪和拉伸仪证明面粉蛋白质质量对生产冷冻面团是重要的。对面粉的糖化力，有文献报告，降落数值为288比218制得的面包大；同时还有文献表明，降落数值为337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般认为面粉的降落数值应为300左右。尽管还发现蛋白质的含量高达17.3%时，制得的面包的体积最大，但一般认为面粉对冷冻面团的影响与对传统面包的影响是一致的，且在冷冻面团中，面粉的影响远小于工艺所造成的影响。

3）添加剂的选择

添加剂是解决冷冻面团中一系列问题的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有维持面包体积、保证一定柔软度的功效。此外，有文献研究表明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗坏血酸、3%新鲜蛋黄和蔗糖硬脂酸酯等添加剂也不同程度地改善了冷冻面团的稳定性。

4）冻融条件对冷冻面团品质的影响

一般说来，冷冻终温比冷冻速率对冷冻面团稳定性的影响更大，如果面团贮存温度低于冷冻温度，冷冻面团将更不稳定，低于冷冻温度的贮存温度比冷冻贮存在同一温度更有害。由于酵母细胞在-35℃左右冻结。无论冻速如何，冷冻温度低于-35℃都会造成冷冻面团质量变差。

C:冷冻面团的前景

随着人们生活的不断提高，现代生活节奏加快，人们需要安全卫生、营养价值高的方便食品。便于质量控制和管理、随吃随烤、高营养的冷冻面团面包正迎合人们的这些需要。，在北上广等地市场上已有利用冷冻面团烤制面包的饭店和快餐店。相信，随着我国冷藏链进一步完善，餐饮业的连锁发展，冷冻面团在我国中小型焙烤食品生产企业中有着广阔的发展前景，在我国焙烤食品行业中大有可为。冷冻面团是未来市场的趋势。