酒楼大厨畅销拿手菜
蜜汁元宝虾
此菜香脆甜辣，晶莹剔透。
原料：
鲜活基围虾500克、蜂蜜10克、鱼露5毫升、麦芽糖10克、小米椒5克、盐3克、食用油适量
制作：
1.净锅掺入纯净水200毫升，放入小米椒熬出味，捞去渣，再往锅中加入蜂蜜、麦芽糖、鱼露和盐，慢火熬制成自制蜜汁，待用。
2.鲜活基围虾去头治净，下入热油锅炸至皮酥肉脆、色泽金黄时，捞出沥油，再入锅加自制蜜汁炒制后，摆盘即成。
豉汁焖凤爪
制作：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。
4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
制作关键：
1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。
禾草园辣子鸡
原料：
土公鸡1只（约2500克） 黄豆芽150克 糍粑辣椒100克 豆瓣酱30克 干辣椒节20克 姜块（拍破）50克 蒜瓣100克 葱花10克 熟白芝麻5克 酥花生仁20克 花椒15克 甜酱20克 香料、盐、料酒、酱油、菜油各适量
制作：
1.把土公鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至六成热，下鸡块爆炒至紧皮时，倒出来沥油，然后换到高压锅内，放适量的香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒、姜块和清水，待盖上锅盖加热上汽后，小火压8分钟离火，降压并揭盖待用。
3.另取炒锅放油烧热，先投入干辣椒节炝香，等到下糍粑辣椒炒至水汽干时，加蒜瓣、花椒和豆瓣酱、甜酱炒香，舀入压好的鸡块并加盐、酱油等，炒至入味且汁干出油时，起锅盛入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上熟白芝麻、酥花生仁和葱花。上桌后，配电磁炉边加热边食。
华佗大补汤
制作：
1.把乌鸡和乳鸽分别宰杀治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把鸡腰、猪排骨段、海参分别治净；牛鞭治净后剞花刀，均待用。
2.把乌鸡、乳鸽、鸡腰、排骨、海参和牛鞭放入加有姜片的砂锅摆好，倒入矿泉水，下入枸杞、人参、茯苓和红枣，入笼用大火蒸约1 小时，再转小火焖蒸约30分钟后出锅，调入少量的盐，即成。
秘制土豆片
土豆片油炸后搭配自制的酱料等煸炒，成菜口味香浓微辣，是款低成本高毛利的家常菜。
原料：
土豆400克，圆葱丝40克，酸菜20克。
调料：
熟猪油5克，生粉40克，色拉油1千克（约耗50克），A料（秘制酱料30克，蒸鱼豉油10克，蚝油、芝麻油各25克），葱段3克。
制作：
1、土豆刨皮后洗净，切成厚0.5厘米的土豆片，撒入生粉抓匀，入160℃的色拉油中以中火炸熟，捞出控油；酸菜洗净，切成末；锅烧热放入熟猪油，烧至五成热时放入酸菜，中火炒干水分，取出。
2、铁板烧热，放入圆葱丝垫底。
3、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入酸菜煸香，再放入土豆和A料，大火翻炒均匀，撒入葱段，出锅放入铁板内。
土豆酱料：
取干辣椒面1千克、八角100克、桂皮80克分别磨碎后混合均匀；色拉油500克烧至五成热，出锅浇在混合辣椒粉中，拌匀后放入盐120克调味。
麻婆羊脑花
制作：
1、把羊脑花撕去筋膜，和豆腐丁一起下入开水锅里飞水后，捞出来沥水待用。
2、锅入自制红油和色拉油烧热，在放入少许姜末、郫县豆瓣酱、老干妈豆豉和辣椒面一同炒香后，掺入少许水，水烧开后放入羊脑花和豆腐丁烧制一会儿，然后调入鸡精、味精和白糖，勾芡后起锅装盘，撒些花椒面和葱花即成。
羊棒骨
菜品特色：
这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。
制作：
选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。
卤汤：
1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。
2、锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。