羊蝎子火锅熬制方法

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羊脊椎骨6根约10千克），花椒450克，白萝

ト500克、胡萝ト200克，盐40克、味精15

克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1

调味滋补料包配方

大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱

白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法

（1）选料

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要

求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜

的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊

臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可

忽视。

（2）吊汤

以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10

干克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先

将其用沸水永透，用细铁丝捆起来（主要是便

于捞出）。羊骨头永透后，用刀剁成小段，使

骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量

约5千克。

450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟

捞出装入洁浄的纱布中包裏起来。洗净的白

萝ト500克、胡萝ト200克都切小块，也用纱

布包起来。

卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹

算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入

35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成

熟时，捞出来，用中火继续熬1．5小时至汤色

浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21

千克左右。

（）火锅的调配

用容量4干克的火锅盆，加调味滋补料包1个，

盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克

注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀

顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上

桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆

腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食

完后即可測食青菜之类的原料。

注：

也可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红

汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及

辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火

锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻

酱、乳香汁等味碟。食完羊竭子还可以涮时

令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

另附京式红汤羊蝎子香料配比及锅底制作

锅底用料

羊脊骨（羊蝎子）30009、羊肋排20009、老姜5

片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精

1茶匙（5g）、酱油100m、油1汤匙（15ml

炖肉香料（1份）

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，

花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1

片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5

粒，党参1根

涮料用料

200g、粉丝50、大白菜20％、茼蒿

面粉100g、土豆2009、平菇300

锅底做法

（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅

中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨

和羊肋排用冷水洗浄备用。

（2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜

片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的

冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至

即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后

撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中

加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重

新煷开，先品羊骨再測其他材料。

涮料做法

1）面粉放入大碗，加入少许冷水，用筷子搅

拌，再次加入少许冷水再次搅拌，直到面粉

呈絮状，碗中尚留少许干粉，用手将所有已

形成絮状的面片揉和在一起，反复揉按成一

个面团，盖上保鲜膜醒制10分钟。上桌前在

案板上铺较多薄面，把面团擀压成0．5cm厚

的大片，上下反复折疊2次，切成10份装

盘。用时将一份面片抖开，两手向两边抻

拉，拉成宽面条下入沸腾的汤锅煮熟即可。

（2）土豆洗净去皮，切成0．3cm厚的大片。平

菇洗浄，撕成小块装盘。茼蒿洗浄装盘。大

白菜取白菜叶部分掰开然后装入一个小筐。

（3）粉丝放入盆中，加入足量的冷水浸泡至回

软，然后装盘上桌。

小贴士：

羊蝎子火锅以味浓汤成为特点，因此通常情

况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口

味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸

料

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