提高面粉的吸水率因素:

提高面粉的吸水率因素:

饕餮/面点发酵工艺资深工匠杜德春

早期学徒时代、尽管我们用的国家贮备面粉，面包（馒头）与糕饼产品吸水率基本在55%-65%（有一种异构情况是-面粉在添加谷元粉与戊聚糖、魔芋粉等物质协作，会是的面粉吸水率增加到80%以上；当然这对于想增加面包/产品出成率、与口感丝湿润度保湿阈值来说，无疑是价值福音）,特别是面包。

对于蛋糕房与蛋糕连锁的现烤现卖模式、面团吸水率≥60%有产品出成率高与产品保湿性强突出优点。
如日韩或港台的软质面包系列、开启12h或24h下架新鲜模式，其面团吸水率均在此阈值。

*小麦的软硬:硬质麦吸水率60%,软质麦56%左右。

*面粉的蛋白质含量:蛋白质有很强的水合能力,它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4。

*面粉粒度:

*工艺流程:

*加强小麦清理提高入磨麦洁净度:

*适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间:

*适当提高面粉的破损淀粉含量:

*选择合适的粉流:

*合理使用添加剂:添加谷朊粉,谷朊粉又称活性面筋,是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白,其蛋白质达75%左右,吸水率可达150%左右,品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后,可完全与面粉中得面筋质相互作用。添加增稠剂(植物胶),增稠剂可以改善面团的特性,提高面团的粘结力和强度,提高面粉的吸水率。增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。

*添加植物性改良剂:,添加戊聚糖可以提高面粉吸水率,当面粉中添加1%戊聚糖,面粉吸水率可提高7%左右。

▷中国.糕饼工匠杜德春

▷中国.焙烤资深专家杜德春

▷中国.糕点资深专家杜德春

▷中国.焙烤食品营养专家杜德春
▷中国.糕点糕饼防腐资深专家杜德春
▷中国.食品品控与产品首席策划专家杜德春