面包香味 何以芬芳

面包香味 何以芬芳：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

面团的酸味来自哪里？

乳酸杆菌利用可溶性糖生成具有香味的有机酸，即乳酸，增加面包的风味。如果发酵温度低时间长，副产物还有醋酸，会给面包带来一种酸味。乳酸杆菌分为同型发酵和异型发酵两种乳酸杆菌，同型发酵乳酸杆菌在室温（20-25℃）进行培养，用来制作的面包具有温和的风味；异性发酵乳酸杆菌在10℃产生醋酸，由此种发酵培养的天然菌种制作的面包具有刺鼻的酸味。

另外，有机酸能够延长面包的保质期，不使用化学防腐剂或减少其使用；天然菌种培养过程中产生可溶性糖、氨基酸、多肽等物质，增加面包的营养价值。

面包中的痕量风味物质是什么？

经过焙烤工匠、利用气相色谱仪器测量面包芳香物质有-其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质,如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1,2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等。

对面包风味及其芳香影响的核心因素：

壹】不同工艺所制面包香气含量结果不同

依次是：三次法；低温隔夜法；二次法；一次法。参阅杜老师原创《面包发酵方法》

贰】种子面团与主面团不同面粉比例面包芳香物质含量不同

依次是：70/30;60/40;50/50

叁】不同酵母品类与量对面包芳香物质含量不同

工业酵母、鲜酵母、天然酵母：

现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。

鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。

天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。

天然酵母（野生酵母)类型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。

②面粉、酒、水发酵而成。

③面粉、水、引子发酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。

⑦鲜水果、水、温度发酵而成。

⑧细粮食、水、温度发酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。

⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。

发酵面团何以芬芳：

①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)

②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）

肆】不同配方及其原辅料用量对芬芳物质含量的影响不同

①配方不同（参阅杜老师面包配方原创）

②原辅料不同（参阅杜老师面包原辅料原创）

面包芬芳物质产生机制有以下几个方面：

①来自微生物细胞本身的芬芳物质：Brascb认为此种香气来源于酵母脂肪。另外、面粉、乳粉等原辅料中细菌对于形成良好的面包风味也是必要的。

②发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质：酵母发酵的主要产物是酒精和二氧化碳，某些其它醇类，如丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等仅以痕量存在于面团中，在发酵过程中能产生微量的羟基化合物，如乙醛、丁醛、糠醛。

③烘烤过程中产生的芳香物质：发酵中产生的酒精仅有少量存留在面包中，大部分随着烤炉中的气体逸出，还有部分酒精与发酵过程中的产生的有机酸反应生成酯（乙酸乙酯与乳酸乙酯），对面包香气有很大贡献。

④综上所诉、采用不同的工艺；不同品类酵母与量；发酵时间；配方与食材；发酵次数不同影响着芳香物质的形成。