在葡萄牙， 寻找打开葡国菜的正确方式

任何一个来欧洲旅行的旅客，来到南欧——大西洋伊比利亚半岛小国葡萄牙首都里斯本，这个人口不足50万的古老城市，不管是吃、喝、玩、行走都有所收获。里斯本有7座山丘，号称“七丘城”，传说这7座山丘是由7条蛇，在某一天变成7个美女，然后又因为这7个美女不听上帝的话，又叫上帝把这7个美女变成了7座山丘。顺着“七丘城”南边第七个山丘的方向走出去，那里有一个全葡萄牙出了名的美食镇——乳猪镇。几个开中餐馆的老板朋友知道我从西班牙远道而来，便一起约定去吃葡国乳猪，并向人家取取经。一早驱车，顺着第七山丘方向走出里斯本，离开里斯本约两个小时我们就到了一个叫Mealhada的地方。到达这个小镇，举目皆是吃乳猪的餐馆，每一家人都挂着小乳猪的招牌，要是不熟悉，真不知道选哪一家好。

好友从前来过，指了其中的一家餐馆Pedro Dos Leitoes，这是间别墅式的食肆，里面坐满了客人，不像其它餐馆那么冷冷清清。柜台上一摆就是三只乳猪，刚从文炉中烤出，香味强烈地传了过来。餐牌很简单，几页看不懂的葡萄牙文，但周围的人都是只叫乳猪一味，侍者前来下单时，其中一个餐馆老板向邻桌上的菜一指，侍者即刻会意了。对方来一轮问题，却只听懂了Kilo这个字，举出一根指头，当然是叫一公斤乳猪啦。开玩笑！整只的约有五公斤重，怎么可能吃得完。

乳猪一上桌，大家迫不及待地用手抓着一大块来吃。乳猪的皮很薄，但奇脆，味道完全不输给中国的烤乳猪。这家人已做了五十年的生意，独沽一味，当然是精益求精了。肉要比想象中软滑得多，老先生老太太一定哽得动。起初贪心，以为一个人吃一公斤乳猪没问题，但是最后吞了三大块，已饱得不能动弹。埋单，价钱便宜得发笑，经理前来亲切地带我们几个中餐馆老板到厨房参观。

先是有一猪栏养着数十头猪，都是两个月大的。屠宰过程不看也罢，插上粗大的铁枝，经风干，由熟手的大师傅把一桶东西往乳猪身上抹。

“原料是猪油、盐和胡椒，就只有这些”师傅解释道。乳猪涂猪油烤，我还是第一次听到。接着是以特别的木块和叶子燃火，一只只烤乳猪人工焙熟，这完全是一套学问，绝非一烤就好那么简单。吃着乳猪，几个老板都异口同声叫“绝”！

谁才是真正的葡萄酒之王？

时至今日，中国人仍不清楚，葡国葡萄酒行业一直是全世界葡萄酒业的领头羊！中国人一直视葡萄酒之王属于法国，错了！为什么？请听听乳猪镇葡萄园的老农告诉你。

葡国的葡萄酒中的极品有年份葡萄酒、陈年葡萄酒、迟装瓶年份葡萄酒、和木桶葡萄酒四大类：葡国葡萄酒中最著名的也是最昂贵的当属年份葡萄酒了。它只占每年总产量的2%，堪称葡萄牙的酒中珍品。它的葡萄原料都是同一次采摘的，并且只有酒质量被认定的确出色时，才能“标”上年份。这种年份葡萄酒必须在木桶里放两到三年后才能装瓶。年份酒区别于其它葡萄酒之处在于大部分的陈化过程都在木桶里完成的，而不是在玻璃瓶里。年份酒必须标注上生产商名称，和存放年份，同时还必须盖上政府封印。陈年葡萄酒和年份葡萄酒的区别在于陈年葡萄酒的原料可以不必是同一年或者其它年份采摘的。陈年葡萄酒在木桶中存放的时间更长，以加快陈化过程。这个延长的时间，可以是十年八年，使酿出来的葡萄酒显得更清澈。迟装瓶年份葡萄酒顾名思义，这种酒在木桶里存放更长时间，但必须是来自同一年收获的原料，在颜色上看，要比年份酒更浅而且不需要轻倒，同样必须在瓶身上标注出产日期和装瓶日期。木桶红色、白色、绿色的葡萄酒，这三种色酒是葡萄牙酒业的生命线，它们都是用于调配葡萄酒的，同样，它们要一直存放在木桶里陈化直到可以饮用，因为这三种色酒是用来调配的，生产商都想通过这三色酒来确定自己的风格，这样年复一年，顾客才能喝上品质和口味稳定的葡萄酒。

每年10月份到来时，一望无际的斜坡上，天边的寂静被收获的喜悦所打破，成群结队的摘葡萄人，妇女和姑娘，点缀在辽阔的土地上，男人们大步跨过梯田，背着沉重的葡萄袋子装上集装箱。但是，在一些葡萄酿酒厂，人们在手风琴的伴奏下，把葡萄踩成紫色的泥浆，姑娘们一边看着，一边欢乐地跳起舞来。葡萄牙的葡萄酒是来自石质土壤的珍宝。葡萄牙葡萄酒因为得天独厚的地理环境和自然环境，一边是大西洋的海风，一边是独特的土壤，这是欧洲任何葡萄酒出产国无法相比的。葡萄牙的河上游贫瘠地区，干燥，多石，几乎只有表面的一层浮土，而且夏季酷暑，加上连月干旱，河上游似乎不太可能有童话般的奇迹出现，种植在石岩上的葡萄藤，把根深深地扎入石縫去寻找水份，庞大的根系帮助植物度过炎炎夏日而不用灌溉。有的葡萄根伸入石头缝里数十米，甚至上百米长，这是全世界葡萄根系所没有的，并且出产高糖分的葡萄。葡萄牙葡萄种类很多，目前所用的葡萄原料超过80种。多品种，也是欧洲其它国家的葡萄酒无法相比的。

时下，很多人都认为葡萄酒最好是法国、美国，其实，很多人都不知道其中的奥秘。很多著名品牌的葡萄酒其实是用葡萄牙的葡萄酒去贴牌的。葡萄牙的葡萄酒主要销往法国，占总出口量的40%，其次是英国、荷兰、比利时、卢森堡和美国。葡萄牙的的确确已变成了全球独一无二的葡萄酒供应大国。

打开葡国菜的正确方式

言归正传，我们继续来讲讲葡国菜。店老板给我们请来了附近做葡国菜的厨师，一下子又让我们找到了打开葡国菜的正确方式。当地人以面食为主，喜食面包，也吃一种类似油条的面食，华人叫它“洋油条”（Churros），不过没有中国油条那样虚，有些实心。这里的人们也把米饭和土豆作主食，爱吃鱼等水产、牛肉、猪肉和鸡肉。烹调时喜欢在菜肴底料中使用橄榄油和大蒜，用的佐料吸收了东方（由阿拉伯人传过来）的一些调味料，如胡椒，肉桂，番红花等。至于饭桌上摆的调料，两个大瓶为橄榄油和白醋，两个小瓶为盐和胡椒，这是西班牙典型的桌上调味品。葡萄牙广种橄榄，特别是在南部，橄榄树满山遍坡，是最好的木本油料。调沙拉菜，要拌很多油，说得夸张一点，简直是把橄榄油当水用一样。他们还往往把柠檬切成片，向菜肴上挤汁，像醋一样用。

葡萄牙有一种特色小吃，叫“托提雅”（Tortillas），其实就是鸡蛋土豆洋葱做成的软饼，有人翻译成煎饼，实际上比煎饼厚多了，差不多像烧饼一样厚，却是软软的，不能拿在手上吃，要放在盘子里切着吃。火腿、肉肠和鸡蛋土豆软饼，有人总结为葡萄牙的三大特种小吃。其实葡萄牙最有名的典型小吃，叫“塔帕斯”（Tapas）。“塔帕斯”實际上是各种下酒小菜的总称。光给服务员说：“我要'塔帕斯”还不行，还要具体说，要哪一种“塔帕斯”。“塔帕斯”有热的，有凉的；有油炸小鱼小虾的，有煮鸡蛋加腌黄瓜的，有熟火腿夹奶酪片的，有熟土豆拌蒜、沙司酱的，还有奶油小虾仁加生菜的等等，五花八门，不下好几十种。在葡萄牙的酒吧里都供应“塔帕斯”。一家酒吧招牌上写着“供应40种'塔帕斯，60种葡萄酒”。可以把“塔帕斯”夹在面包里，做成夹馅面包，葡萄牙人很喜欢这种食品，手拿一杯开胃酒，吃上“塔帕斯”，就会心满意足。更多的是，把一份或者两份“塔帕斯”摆在盘子里端上来，配上面包片，再要上一杯酒，就是一顿简单的中午饭。每天中午一两点，酒吧、小餐馆到处都是食客，有的是上班族，有的是游客，大家吃“塔帕斯”，饮酒，简直是葡萄牙一道风景线。为了吸引游客，有家饭馆推出塔帕斯套餐，大盘子里分7格，盛上7种不同的塔帕斯，再配上面包片，足够两个人美美吃一顿。

葡萄牙最驰名世界的要数“帕埃雅”（Paella）。这种食品的名气很大，有人甚至称它是葡萄牙的“国餐”。我们中国人常称这种食品为“海鲜饭”，因为在很多情况下，它是用大米和海鲜作主料而制作的，海鲜包括虾、贝、鱼、淡菜或其他水产。其实“帕埃斯”有多种，海鲜饭只是其中之一，还有是用鸡肉、兔肉或其他肉类做的，所以，也有人译为什锦米饭。至于普通人家，丢些火腿肉、香肠和便宜的蔬菜，如洋葱之类，也能做一顿简单的“帕埃雅”。但是无论哪一种都离不开番红花作配料。“帕埃雅”实际上是一种烩饭，用两个有小耳的平底锅做成。这种锅当地叫“埃拉”，结果引申成了食品的名字。首先把海鲜等所有佐料都先炒熟，然后再把此地所产的优质米放下并加水，拌入其他炒过的肉、菜佐料、加番红花让米显示黄色，把饭慢慢焖20分钟而成。由于做饭很费时，客人需等待良久，但其味道之美及营养价值之高，是绝对值得一尝的。如果再加上当地的葡萄酒或新鲜橙汁佐餐那就更好了。沿海一带油炸鱼类，鱼料理和海鲜最有名，如油炸沙丁鱼，至于烤鸡之类可说是家常便饭，哪里都有。

葡萄牙人吃鱼多一些，海味是葡萄牙人餐桌上的主菜，如鳕鱼、沙丁鱼、蛙鱼、鳟鱼、金枪鱼等，或烤或炖，配上豆角，菜花，煮土豆或炸薯条。其中鳕鱼（bacalhao）是葡萄牙人百吃不厌的“国菜”。鳕鱼的作法很多，天天吃，不会重样。可以鲜吃，也可以腌后吃，还可以做丸子。最通常的吃法是烤腌鳕鱼，用水泡淡后沾上油放在炉中烤，用土豆和葱头配餐。现在已成为节日必备，宴席上常见的佳肴。

用过正餐后，一般还要吃一道甜食，不少人首选布丁和冰淇淋。说到甜点，葡萄牙甜点很诱人，小吃店、咖啡馆、酒吧都有花色齐全的甜点出售，以奶油、巧克力和果馅点心居多，供人们早餐或下午用作点心。最著名的葡式甜点是蛋塔。这种点心的特点就是将蛋黄、牛奶皮和糖溶解搅拌成糊状，倒入油面所作的饼托中，然后在炉中烤制，等面上的一层蛋黄略呈焦黄即可出炉，吃起来感觉香、脆、滑，当然甜也是免不了的，不过并不腻，口味独特。如今蛋塔在广州，北京、上海都有卖，但最地道的还是在蛋塔的家乡葡萄牙。

一下子说了那么多葡国的美食，不知道大家会不会“消化不良”。有机会一定要来葡萄牙，亲自品尝一下这些特色美味。