揭秘：酱香酒的“勾兑”从哪里来？知其然还要知其所以然 / 开普饭

勾兑，是酿酒业的一个专业术语。国内外其它酒种，如白酒、白兰地、葡萄酒，包括许多世界级的名酒都需要“勾兑”，且每种酒的勾兑方案都是保密的，其精湛的勾兑技艺一脉相承，像干邑轩尼诗白兰地已传承了7代。

以茅台酒为代表的茅台镇酱香酒，其勾兑技艺更是炉火纯青。

勾兑的起源

从故纸堆中，不难发现勾兑发展的历史脉络。宋人罗大经在其所著《鹤林玉露》中有《酒有和劲》文，或许是有关勾兑较为“专业”的提法。

“唐子西在惠州，名酒之和者曰‘养生主’。劲者曰‘齐物论’。杨诚斋退休，名酒之和者曰‘金盘露’，劲者曰‘椒花雨’，尝曰：‘余爱椒花雨，甚于金盘露’，心盖有为也。余尝谓，与其一于和劲，孰若和劲两忘。顷在太学时同舍以思堂春合润州北府兵厨，以庆远堂合严州潇洒泉，饮之甚佳。余曰：不刚不柔，可以观德矣；非宽非猛，可以观政矣。厥后官于容南，太守王元邃以白酒之和者，红酒之劲者，手自剂量，合而为一，杀以白灰一刀圭，风韵顿奇。索余作诗，余为长句云：小槽真珠太森严，兵厨玉友专甘醇。两家风味欠商略，偏刚偏柔俱可怜。使君袖有转物手，鸬鹚杓中平等分。……”

罗大经，字景纶，号儒林，又号鹤林，南宋吉水人。公元1248年，罗取杜甫《赠虞十五司马》诗“爽气金无豁，精淡玉露繁”之意写成笔记《鹤林玉露》，迄今已有769年的历史。文中所述白酒与“红酒”绝非今日之称谓，而是类似于百姓自酿的家酿酒与采用红曲酿成的酒。至于“白酒”和“红酒”的勾兑效果，明人郎瑛有不同见解，经过试验，朗瑛在其所著《七修类稿》卷二十七·辩证类·甜酒灰酒一节中写道：

“果是用灰，又不特用于灰，乃石灰耳。予以二酒相和，味且不正，兼之石灰苦烈，何好之有？罗王相饮，以为风味顿奇，或者二人之性自偏也；陆饮灰酒，或亦性之使然耶？”又引《三山老人语录》一书言：“唐人好饮甜酒，引子美‘人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜’退之‘一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知’为证。予则以为非好甜酒，此言比酒如蜜之好吃耳。子美、退之，善饮者也，岂好甜酒耶？古人止言醇醪，非甜也，……”

如此看来，以“白酒之和者，红酒之劲者，手自剂量，合而为一，杀以白灰一刀圭”能否真能化腐朽为神奇，“风韵顿奇”尚值得商榷。

勾兑，源于“蒟酱”

事实上之罗大经《鹤林玉露》更早的有关“枸酱酒”的传说，也提到勾兑这回事。黄酒国家评委杨国军认为“大约在五代十国时期，时人将果酒和米酒一起勾兑，再用中药材调味，成为一新的酒种。”

但是，杨国军把这种酒——即枸酱的产地，错记成了“楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和旅店业为生计的城市小国”。并认为，枸酱是“一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感香、甘、纯正、不醉人、不上头。”事实上，学术界一般认为，“枸酱”是赤水河流域用一种名为拐枣的乔木水果发酵而成的一种含酒精的饮料。

那么，枸酱与“勾兑”有何关联呢？“由于长途跋涉使得进贡之酒变酸，后经汉朝宫廷酒师添加枸杞等药材，再加上其它酒经加热去酸变成口感极好的美酒，宫廷酒师遂将该酒取名为‘枸酱酒’而献给汉武帝，才有了汉武帝甘美之的说法。”

杨国军的说法，难免因“枸”而断章取义，认定“枸酱”便是以“枸杞”和“酱”而成的酒——虽然这也有“勾而兑之”的本意。对枸酱究竟为何物，历史上虽众说纷纭，如明代姚旅认为“蒟蒻即蜀之蒟酱也”，但如今写作“枸酱”的“枸”，历史上却是写作“蒟”的。

不论“蒟酱”究竟用什么原料酿造，但那时显然不可能是蒸馏酒。那么，“长途跋涉使得进贡之酒变酸”就是不得不面对的现实问题。从赤水河流域到长安，即便是今天的全程高速公路，也有1000余公里。当年翻山越岭，历时数月送达长安，“变味”恐怕是必然的。

但是，办法总是人想出来的。添加药材、再加上其它酒、经过加热去酸使得“蒟酱”口感变得极好——汉武帝饮后，称赞说“甘美之”，应当不是空穴来风！

那么，“蒟酱”的勾调，算得上是中国酒“勾兑”工艺的雏形吧！

勾兑属“后修饰”工艺

自从有了文字，便有了“酒”字。黄酒至少已有5000年以上的历史。

黄酒有“陈酿”的习俗，比如“女儿酒”。但是，这种自家土法酿制并贮藏的酒，能否存放上十几年却是个问题。根据当时的酿酒环境和技术条件，酒精度顶多也就10度左右。这样的酒存放了十几年后，即使不发生质变，酒的色、香、味也不定能达到理想标准，酒味可能变得十分清淡。喜喝新酒的古人肯定无法接受，所以，“以好新酒四分搀之”便是经典的勾兑工艺。

学术界普遍认为，蒸馏白酒是从南宋时期开始，元代进行商品化推广。曹丁认为赤水河流域“北宋已开始生产大曲酒，至迟在明代以前，回沙工艺已经形成。”当年的蒸馏酒，酒精度仍很低，但相对于清淡的黄酒，已经是一个质的飞跃。

但是，受制于粮食供应，蒸馏酒难以大量生产。茅台“到道光二十年（1840年），茅台酒年产量达170吨，是我国酿酒史上无与伦比的。”加之贮存、运输和消费水平的制约，客观上不具备勾兑的条件。

白酒勾兑工艺究竟源于何时，恐怕没有人能够说得清楚。但是，可以肯定的是，勾兑只能是白酒工业化后，产品标准化需要的产物。通过兑勾，以确保产品标准化，风味更出色。

可见，勾兑属于一个“后修饰”工艺。茅台对兑勾的定义是：“用不同轮次、不同年代、不同口感和酒调和在一起，使之达到预期的口感。”根据《茅台酒生产工序及工艺操作环节》，勾兑包括盘酒评审、小型勾兑、大型勾兑、微调贮存、检验出库5首工序，17个工艺环节。