为什么说大曲酒好？从原料到工艺，一丝不苟，醇和方成

微醺人生  有酒有故事

请您关注酩悦

前人种树，后人乘凉；前人摸索，后人酿酒，方得如今各类美酒。美酒，不止入喉，更在进心！

文：李东｜整理：酩悦团队

“记忆中的大曲酒”征文活动入选作品

原文标题：为什么说大曲酒好？从原料到工艺，一丝不苟，醇和方成

我们知道，酒的酿造就是一个发酵和蒸馏的过程，在发酵工艺中，点滴香醇的酒实际不是由人来掌控，酒厂工人们只需准备好原料和环境，其他的就是老天的事了，在“水土气气生”的演化下，天人共酿，也赋予了酒独特的生命力和神性。

酿酒可以选用的原料众多，主要的就有一粱（高粱）二麦（小麦、荞麦）三豆（大豆、绿豆、豌豆）四米（大米、小米、糯米、玉米），其中还不含部分地区本土特色的酿酒原料，选用不同的原料制成酒曲酿出的酒，其风味也是有所差别。当年酒祖为何明悟酿酒要加酒曲已不可考，但经历多年的风霜雨雪，经历无数的尝试，最终归纳了麦曲、红曲、大曲、小曲、麸曲等酒曲类别，其中尤以大曲酿酒风味最为丰富，中国白酒蒸馏酒多以大曲酿造。

01

高温制曲，独得风味。

大曲分作高温大曲、偏高温大曲、中温大曲。高温大曲（60℃以上）主要用于生产酱香型白酒，偏高温大曲（50~59℃）浓香较多，而中温大曲（45~50℃）是清香型（汾酒）所用曲类。生料制曲、自然接种，自然培育的微生物活跃在大曲中，带入高粱发酵，丰富的微生物像在酒中编织了一个香气馥郁的世界。

02

用料适宜，诸味协调。

制大曲所用原料主要是小麦，包括大麦和豌豆，有时也会加入少量的其他豆类或高粱等，大曲相较于其他曲型原料中淀粉含量占比最高，将未经过糊化的大曲投入粮糟，在工艺中属于二次发酵酒，此种酒在产香即酒质上均优于一次发酵酒，产出的酒带有浓重的曲香气味。小麦增醇厚、大麦增爽净、豌豆增风味，在选料上，大曲就将最适宜酿酒的原料给包圆了。

03

工艺繁复，方溶曲香。

大曲在工艺中也是最复杂的，俗话说，付出多少，便可得到多少。茅台酱香大曲酒需经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投粮，历时一年，窖藏三年方可出厂，岁月历练，方得浓郁酱香；泸州老窖也需经历12道工序，由古老国窖附着香味方得浓香大曲的精髓。而同样繁复的大曲曲薬制造历程需经由选料、拌料、踩曲、入室堆积培养、翻曲拆曲等步骤，而后还需储存一定时间方可混入高粱发酵，曲薬高粱一般用1:1左右的比例，虽出酒率相对较低，但产香丰富，酒质较好，酒的醇厚口感也展现的淋漓尽致。

04

发酵产香，天人共酿。

因选料和工艺上的问题，大曲中的微生物酵母很少，主要是霉菌和细菌，所以大曲发酵是细菌发酵，糖化和发酵力均较低，因而用量较大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求，入窖糖化发酵15天左右，再经由升酸、酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应附着香气，才能酿出一款满屋飘香、醇和爽净的好酒大曲酒。

大曲酒，因其对醇香的追求，故无论用料、工艺都极为严苛繁复，恰是这大曲的醇厚，将中华上下五千年历史渗透，像一个看破冥顽的智者，饮大曲的人，总能从满口回味中涤荡心灵。多少人的岁月中弥漫了大曲的芳香？多少人久了未沾大曲香时，会怀恋这一口直入灵魂的酒？

前人种树，后人乘凉；前人摸索，后人酿酒，方得如今各类美酒。故此，饮美酒时，还需保留一丝对古人的敬谢与对天地的敬畏，举头看苍茫，低头自思量，美酒，不止入喉，更在进心！

诗文达意，美酒传神