天一冷,蒸馒头只加酵母是大错!多加这“2样”,30分钟发满盆

导读:冬天和面时,不易发酵?大厨:牢记这“4个字”,30分钟发满盆
【蒸】,一个极富画面感的词汇!这与时间有关,与面团的发酵有关。面团经过高温的洗礼,在蒸笼里涨发,好似人一样,经过脱胎换骨,等待着揭开盖的那一瞬间,凤凰涅槃!这也是所有中国人对食物最初的记忆……
炎热六月,几场热风就把麦子吹熟了,成熟的麦穗低着头,好像在等着被召唤。作为世界上的三大主食之一,麦子和人类一样,从未停下前进的脚步。馒头,包子就是麦子的衍伸品……
【馒头】,或许只有北方人才会懂的美味……
北方人将【蒸】发挥得淋漓尽致,尤其是馒头,其做法不数十种,规格不小几十种,以山东为代表!作为一枚地道的山东妹子,最先学会的技能就是蒸馒头!在我们家可不吃菜,也要吃馒头……
前些年我们这儿有一个习俗,那时因为条件比较匮乏,我们过年走亲的时候,都要带着馒头,还是那种很大很大的那种。回礼的时候,也会送一些自家做的馒头,包子,黄糕之类的面食。随着生活条件的变好,这种习俗逐渐消失了。
在那个酵母很少的年代,用的最多的还是老面,也就是城里人说的“面肥”!取一小块上次发面剩下的面团,用温水化开,再加入些许的碱面,一起倒入面粉中,和匀后让其自己醒发就可以了。这样做好的馒头麦香味很浓郁,唯一的缺点是,发酵时间太长!
入冬后,因为天气转凉的原因,和面时,面团不易发酵。这时只加酵母就是大错!还要多加“2样”,保证30分钟就能发满盆。
1:一种是白糖!加入白糖会给酵母菌提供充足的养分,更有助于面团的发酵。
2:另一种是小苏打!加入小苏打可以中和面团发酵带来的酵母酸,让面食的味道更醇香。
除了要多加以上这“2样”,还要牢记这“4个字”!这“4个字”分别是,“温”,“湿”,“醒”,“蒸”。
1:“温”,这里的“温”,指的是温水,不管是冬天还是夏天,和面时一定要用温水。水温控制在35度左右刚刚好,用手指试一下感觉不烫手,就可以。和面时,可以将温水倒入酵母中,充分搅匀,静置20分钟,再使用效果最佳。
2:“湿”,这里的“湿”,指的是湿度,大家都知道,面团的发酵需要温度和湿度,二者缺一不可。只有有了足够的湿度,才更有利于面团发酵。天冷了,可将和好的面团用保鲜膜包紧,将其放进蒸锅中,微微上汽,这样既有了温度也有了湿度,不一会就能发酵。
3:“醒”,这就是醒发的意思!除了面团需要醒发,做好的馒头胚,包子胚,也是需要醒发的。二次醒发同样很重要,这关乎着做好的馒头是否会起发。一般来说,二次醒发的时间20-30分钟左右就可以。
4:“蒸”,最后的蒸制同样也很关键,时间不可太长亦不可太短,根据馒头的大小,决定蒸制的时间。蒸制时,可在水中加点橘子皮,或者橙子皮,这样蒸好的馒头更白,更香。
所需食材:面粉1000克,温水500克,酵母粉10-12克,白糖40克,小苏打5克,猪油60克,盐10克。
做法,1:酵母粉放在小碗内,倒入适量温水搅匀,静置20分钟。
2:再将小苏打,白糖,猪油,盐一起倒入面粉中搅匀,再将剩余的温水,酵母水一起倒入面粉中和匀。
3:然后用保鲜膜包紧,将其放在蒸笼中,微微上汽后马上关火,盖上锅盖,坐等其发酵。
4:面团发酵好后,用手撕开后,可以看到很多的气泡。这时将其取出,反复按压排气,多揉几遍。如果家里有压面机的话,可以多压几遍。次数越多,做好的馒头也就越筋道。
5:然后将面团做成馒头胚,放入蒸笼内,二次醒发,见其比之前大一圈,就可以蒸了。
6:大火蒸15-18分钟就可以了,关火后再焖3-5分钟,防止突然遇冷回缩。
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