酒楼畅销菜，绝对的实用

黑松露鲜鲍鱼炖乌鸡

原料：

乌鸡肉50克、鲍鱼50克、黑松露片20克、猪里脊、姜片、盐各适量

制作：

1. 把乌鸡肉和猪里脊分别洗净，切成丁备用。

2.锅上火，掺清水，肉丁和姜片一起冷水下锅，汆尽血水后捞出，用清水洗净后放入炖盅，并加入约八成满的开水，盖好盖子，炖约3个小时。

3.在汤快好的15分钟前，把用清水快速冲了一下表面的鲍鱼和黑松露片放入炖鸡汤中，盖好盖子，续炖约15分钟。上桌前加适量盐调味即成。

说明：新鲜黑松露最后放，更能体现其鲜味与爽脆口感。另外，为了健康低脂，最好把鸡汤表面的油用油筛处理干净。

麻香豆腐

原料：

豆腐500克、自制煨豆腐汁水2000毫升、青椒末、干青花椒、葱花、菜油各适量

制作：

1.把豆腐掰成大块，放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里，煨20 分钟至入味，捞出装盘并淋适量汁水。

2.净锅上火放菜油烧热，下入青椒末、干青花椒炝香，起锅浇淋在盘中豆腐上，撒少许葱花，即可上桌。

说明：煨制豆腐的汁水，可根据餐厅的客群调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味，但注意底味要够。煨制时，豆腐要煨烫，这样口感才好。最后在炝青花椒时，油温不能太高，以免产生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜类原料同烹。

妈妈嫩兔仔

原料：

兔仔肉500克。

调料：

A料（辣椒酱80克，岐山辣面50克）

自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）

美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤600克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克。

制作：

1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。

2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。

干锅牛杂

制作：

1、取一干锅，花菜、土豆、莲藕走油垫底；

2、炒锅放红油，五成热时放干椒节、花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜子、干锅酱爆香；

3、下入山牯佬牛杂1包（250g），加黄瓜条、圆葱翻炒，加芹菜段、鸡精、酱油、孜然粉，淋少许山胡椒油，即成美味。

 黄芹炒土鱿鱼包

鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。

制作鱼包：

1、鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量，这样才容易擀成皮），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2、砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3、另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4、取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣滓即成）浸熟，捞出待用。

5、黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒均匀，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

制作图示：

1、鱼包煮熟后入锅煎香。

2、土鱿汆水后拉油。

3、加黄芹一起爆炒。

嘎巴锅脊骨大土豆

原料：

猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。

调料：

嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、鸡精、老抽王各5克，糖色50克，高汤250克，猪油15克。

制作：

1、将脊骨改5厘米长的段，入沸水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块。

2、锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。

3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，出锅沥油，撒葱花、香菜叶即可。

嘎巴锅酱：李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。