天津狗不理”包子配方及做法之一

“狗不理”包子配方及做法之一

  主料:面粉600克

  配料:酵面375克,猪肉(肥3瘦7)425克

  调料:葱末55克,姜末5克,酱油85克,味精5克,芝麻油60克,碱面5克,骨头汤适量

  用料: 
  猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升

  做法: 
  1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀,再将皮冻切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻1小时。 
  2)将水面和发面混合揉好,分成50粒(份),每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在小笼屉内,上过大火开蒸

  “狗不理”包子配方及做法之二 

  主料配方:

   面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克

  制作方法:

  1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。

  2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

  3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

  4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

  5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

  此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

  对于初入行者来说,如果你一点都不懂,建议去向厨师请教一下简单的做法。

  我们以前没做过包子,就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法,这个很多人会教的,因为这比较简单,没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后,你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做,然后自己体会,或者试着改些配方(比如说多加些皮冻),或者换下方法(比如说改变面的发酵时间),不断摸索,到最后,即使你做不出天津狗不理包子,也会做出属于你的独特风味的包子来。

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