董世涛--名师专访--豫菜大师--中国烹饪大师--新派满汉全席美食

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是--豫菜大师--中华名厨--董世涛先生

姓名：董世涛

性别.：男

祖籍：河南省开封市

年龄：38岁

厨龄：20年

格言：做菜如做人、用心做好每一道菜！

精通：菜品成本合算，厨房日常管理

工作简历

1998---1999年 河南省开封天顺面馆学厨。

2000---2006年 河南省开封秦记饭店主管凉菜(其中2005去福建泉州交流学习半年)

2007---2015年 河南省洛阳水席园凉菜部主管。

2016年--至今    河南省洛阳几大厨房交流学习任职凉菜主管！

代表菜肴：脆皮烤乳猪

主料:乳猪一只(约5Kg)

配料：乳猪盐，脆皮水，生菜叶，绵白糖，调制面酱，椒盐，糖蒜，食用油。

制作方法:

1把乳猪去内脏，清洗干净备用。

2将乳猪脊背向下，取出猪脑并把脊背从中间砍开，不能破皮。肉厚地方用刀割开方便入味。

3将乳猪盐300克均匀抹在猪内腔内腌制1小时左右。用开水把乳猪皮淋下。

4用乳猪架把猪身固定好，用细铁丝把猪脚固定好。

5上脆皮水，注意每个部位抹均然后晾胚，皮要晾干。

6把乳猪挂烤炉慢火烤90分钟左右，然后取出用风扇吹1小时左右，并把乳猪耳朵和尾巴包上锡纸，将乳猪置于明火炉上两面都要烤，将乳猪烤出淡红色，往猪身上刷油转高火烤至金黄偏红色，将乳猪耳朵和尾巴锡纸去除并补烤上色！

7生菜垫盘，改刀点缀装盘并配料碟即成！

特点：色泽油光红亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美！

备注:

乳猪盐：白糖0.5Kg，盐1Kg，味精，鸡粉，沙姜粉各50g，五香粉.芝麻酱.花生酱.柱候酱.腐乳.香油各30g，食用油200g，蒜茸150g，蒜茸用油爆香和所有料拌均匀即成乳猪盐！

脆皮水：

白醋50g，麦芽糖20g，大红浙醋10g，米酒5g，少许水拌均匀即成！