第52夜 |《北京清真菜谱》

在“美食荒漠”北京，“清真菜”是宝贵的绿洲

文｜凤梨

大家好，欢迎收听早茶夜读，我是今晚的说书人凤梨。

北京是不是美食荒漠我已经懒得争了，不过吃的问题倒是不妨多聊。今天要说的这本书，你一听书名就能猜到和吃饭问题大有关联，叫《北京清真菜谱》。这本书是又一顺饭庄的老师傅杨永和口述，马景海整理的。

杨永和《北京清真菜谱》

“清真”两个字对北京饮食来说简直太重要了，我认识的许多吃不惯北京食物的朋友，对清真餐馆倒是少有差评。在北京上大学的孩子，各校的清真食堂也往往是改善伙食的好去处。

王世襄曾给北京菜做过一个概括，大致包括四部分：山东菜、清真菜、宫廷菜以及个别的起源于福建、广东、四川等地的菜肴。当然，前提是这些菜肴都经过了北京本土化的改造，适应了本地人口味、习惯。比如峨眉酒家的宫保鸡丁，就经常被四川小伙伴鄙夷，说不是正宗川菜味儿。但其实是用错了尺子。

好，书归正传，还说这本《北京清真菜谱》。杨永和是清真名厨，最辉煌的成绩是1968年给巴基斯坦外宾做了一套全羊宴，得到了周恩来总理的赞赏，并嘱咐他要把厨艺经验好好总结，传给后辈。虽然这本菜谱是1984年才出版的，但由杨永和师傅出面整理，除了过硬的技艺丰富的经验外，实现当年的嘱托恐怕也是一个原因。

前面提到杨永和是又一顺的老师傅，又一顺又是什么呢？如果你是本地人，那肯定不用多解释了，如果不是，那你一定也听过另一个著名的饭庄，以涮羊肉闻名，叫东来顺。东来顺的涮羊肉现在几乎成了来北京旅游的必吃美食了，确实是不错的，虽然满恒记、聚宝源、阳坊涮肉可能更受本地人追捧，但东来顺也确实是涮肉的老字号了。这个又一顺，就是1948年，东来顺饭庄的老板丁子清在东来顺生意火爆之后开设的分号，原本继承了东来顺的涮肉特色，但因为延请了包括杨永和在内的众多清真菜高手助阵，所以又一顺的清真菜肴也颇有特色，把炮、烤、涮的技艺发挥得淋漓尽致。

又一顺饭庄现在搬到黄寺大街了，我上次去教育学院办事，顺道儿吃了一顿，对他家的扒羊肉条印象深刻。挂着芡汁夹一条羊肉入口，软烂鲜香的口感确实回味无穷。这本菜谱里也记了烹饪方法，工序并不复杂。当然啦，再不复杂，我这种厨艺为负，只动嘴皮子的人，只能看懂至为关键的几句：

选取羊腰窝肉，去除“云皮”，切成镰刀片型备用……将勺颠翻过来，装盘即可……

咳咳……好吧，太冷了，并不关键。

那个，说起来这本书里最有趣的还不是那些清真范儿十足的牛羊肉菜肴，而是北京吃食里名气最响，也饱受争议的烤鸭。

其实烤鸭按理说应该是最没争议的，我在网上看，骂得最响的是两种，第一种不用管，属于去错地方的，候车室里从十几块到几十块一袋子的那个就别说是北京烤鸭了，还一种是骂全聚德太贵，这个还真不是全聚德的问题，亲测全聚德烤鸭确实还是不错的。告诉大家一个选烤鸭店的诀窍，烤鸭一只在两百块（一套得三百左右）以下的就别吃了，吃也就别讲究太多了。你说凭什么？先别急，你看一下后面的菜谱，可能就理解了。

至于服务态度那是另一码事了，甭说全聚德多加服务费了，利群烤鸭店服务打分几乎为零，白开水四块钱一杯……被骂了那么多年，就是不改，而且鸭子以外的其他菜也都不咋地，但人家鸭子烤得确实不错，北凤翔胡同经常晚上九十点还排着一大溜等位的食客，就馋这口儿，你说怎么办？掏钱呗。

又跑题了，说回菜谱。跟我们平时说的全聚德、利群、便宜坊不一样，杨永和这书里记的是又一顺的清真烤鸭的菜谱，由胡宝珍的徒弟艾广富提供。胡宝珍人称鸭胡，是回民烤鸭创始人。这份菜谱也是整本书里写得最细致的，从掏鸭膛子到烫皮打糖，再到挂炉烤制、片肉装盘，繁复的动作一手一手记得详尽仔细，连顶鸭子内膛的撑子，堵后窍的塞堵的材料、尺寸，都用图画得真真儿的，片片儿、摆盘儿的样子也勾描得形象生动，真有手艺人的精彩处，细细读下来，常常忍不住捋着小胡子在心里叫好儿。我不瞎白话了，拍个照片儿您自个儿欣赏吧。

本期编辑：白水

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在“美食荒漠”北京，“清真菜”是宝贵的绿洲｜凤梨·早茶夜读第52夜

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