美食推荐:毕节豆腐丸子、小炒卤猪皮、鸡汤鱿鱼烩土豆丝制作方法

毕节豆腐丸子

亮点:将炸好的豆腐丸子伴蘸水食用。

特点:外酥里嫩,鲜香可口。

原料:酸汤豆腐(将豆浆烧开,用贵州酸汤点好的豆腐,也可以用普通的卤水豆腐代替)500克,折耳根(切碎)50克,酸萝卜(切丁)50克。

调料:茴香粉5克,花椒粉5克,糊辣椒面30克,麻油10克,盐5克,味精3克,酱油20克,醋15克,食用碱3克,姜末20克,葱花20克。

制作:

1、将折耳根、酸萝卜丁放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、糊辣椒面等拌匀,调制成蘸水待用。

2、将豆腐放入碗中,加茴香、花椒粉、盐、碱、味精揉碎,静置10分钟,再揉至带粘性(静置10分钟可以起到发酵的作用),加入葱花拌匀,做成10个圆形的圆子。

3、将豆腐丸子入六成热的油锅小火炸5分钟左右至金黄色,然后升高油温猛炸至褐黄色时捞出,放入盘中,和蘸水一起上桌,食用时将豆腐丸子舀入拌好的蘸水即可。

制作关键:豆腐丸子刚下锅时,油温不要太高,六成即可,否则容易炸糊。

小炒卤猪皮

特色:

猪肉皮一般用来做成皮冻,或者是卤熟后,蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜,成菜软糯鲜辣,豆豉味浓。

做法:

1、把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗,均待用。

2、锅入香料油烧热,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香,然后下入卤猪肉皮条爆炒,其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精,放入蒜苗颗炒断生后,出锅装盘即成。

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鸡汤鱿鱼烩土豆丝

制作此菜时有两处亮点:首先,使用自制的土豆鸡汤煨制,微稠、鲜美、清香;其次,土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”,三种口感搭配十分和谐。

制作流程:

1、土豆去皮改刀成丝,放在细流水下冲去多余淀粉;冰鲜鱿鱼筒摘掉内脏,撕去外膜,改刀成筷子头粗的条,加葱姜水不断搅打,待水变得浑浊,冲洗干净,再加葱姜水搅打一遍后冲净,即能去掉大部分粘液和腥味。

2、锅入鸡油40克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入鸡汤800克,调入适量盐、鸡粉,放土豆丝350克、鱿鱼条100克煮2分钟,放韭菜碎40克翻匀即可起锅。

土豆鸡汤制作:

1、老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干,倒入汤桶,添清水100斤,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡汤70斤。

2、土豆2000克、白萝卜700克加猪骨汤7000克压熟,起锅连汤带料一同打碎,沥渣后即成土豆汤。

3、开餐前每500克鸡汤兑入土豆汤50克搅匀烧沸备用。

技术关键:

在土豆汤中添入一些白萝卜,压好的汤味道更清香。

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