鱼肉做面条,鸡肉做豆花!食其味不见其形,你学会了吗?

​( 央视 财经《回家吃饭》) 在厨房里,如果你要做面条和豆花,肯定会用到面粉和 豆浆 ,但今天在《回家吃饭》的厨房里,达人做面汤却不用面条和面粉,大厨做豆花也不用豆浆来熬煮,他们都有什么妙招,能做出食其味不见其形的菜品?

都说巧妇难为无米之炊,不用面粉怎么能做出面条?不用豆浆怎么能做出豆花?达人揭秘可以用鱼肉做出面条,而大厨是用鸡肉来做豆花,让你食其味但不见其形!

准备好了吗?开始“变魔术”了!

厨房达人菜:鲜汤 鱼面

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选用鲩鱼,它富含蛋白质,肉质细腻,没有小骨刺,处理起来很方便,片的时候一定要去掉鱼骨和鱼皮。

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切好的鱼肉加 红薯淀粉 放入料理机中打碎,鱼肉和红薯淀粉的比例是1:0.8,再加入盐、鸡精、胡椒粉、一个全蛋,一起打碎。

温馨提示:

没有红薯淀粉也可以用高筋面粉替代,但要注意比例,改为1:0.5。

打完后,可以用筷子插在上面,如果筷子能保持直立不动,说明黏稠度已经足够了。

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鱼泥 打好后,可以用两种方法把鱼泥变成面条,用的工具一个是裱花袋,一个是 面条机 。

锅中烧水,将猪里脊肉切成片放入锅中,煮成肉汤关小火。

将鱼泥装入裱花袋或面条机中,给裱花袋剪小口,将鱼泥挤成条状下锅煮熟,可以沿着锅边一圈一圈地挤,避免断裂和粘连。

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在煮鱼面的时候可以准备一点配菜,番茄改刀切块,香菜切碎,紫菜撕开

锅中放入番茄和紫菜,煮两到三分钟后关火,最后加入香菜末、香油、胡椒粉调味提鲜,搅拌均匀就可以盛出来了。

这样做出的鱼面弹性十足,汤鲜味美,既能当汤喝,又能当主食吃,勾芡后还能做鱼羹,少碳水多蛋白,清淡不油腻,适合主妇们做给家人吃。

很多人会觉得用鱼肉做面条“华而不实”,直接买面条就好了,但其实这样做是因为家里的老人和小孩吃鱼很容易被鱼刺卡到,很危险,而把鱼肉打碎做成鱼面,既能丰富营养,还能解决孩子挑食的问题。

接下来开始揭秘大厨用鸡肉怎么做 鸡豆花 了。

鸡肉豆花是一道历史悠久的菜品,还是一道国宴菜,老人小孩都适合,今天大厨就教你用简单的方法做大菜!

特级厨师菜:鸡豆花

选用 鸡胸肉 ,去除鸡胸肉表面的筋膜,不容易塞牙,切成鸡肉丁放入料理机中,加入三个鸡蛋清、两勺玉米淀粉,打成鸡肉泥。

打到一半加入适量冷水,继续打碎直至看不到鸡肉的颗粒感。

鸡肉泥中加3克盐,调味的同时增加黏稠度,顺着一个方向搅拌上劲。

锅中烧水,将火腿切成片放入,再加入几颗枸杞、鲜鸡汁,最后将鸡肉泥缓慢放入锅中,盖上锅盖,但一定要留点缝隙,小火慢炖。

在锅中放入几颗小油菜,一起小火炖煮20秒即可盛出。

用鸡肉做出的豆花完全不柴,口感又滑又嫩,入口即化,味道淡而不寡,加进去的火腿提升了整道汤的香味,完全比过了单纯吃豆花。

​生活中我们经常会为了口感,而去改变食物形态,比如将肉打成肉泥,这种改变形态的加工会损失食物原本的营养吗?

我们对肉类营养的摄取主要是蛋白质,蛋白质是不会因为肉的形态变化而破坏的,无论糊状还是糜状,换句话说,无论你吃的是肉丸、肉饼,它们的营养都是一样的。另外,打成肉糜后,肉质的改变让消化吸收变得更有利,适合一些咀嚼能力、消化吸收比较弱的人群。同时,不同的形态给予了肉不同的口感,菜品的创新和改造有了无限的可能,真是既能满足营养,又能大饱口福呢!

除了肉类,果蔬也经常被改变形态做成果蔬汁来饮用,但是从营养成分上来说,果蔬和肉类却截然不同,果蔬的营养主要来自纤维素和各种 维生素 ,榨汁后纤维素和维生素都有所流失,如果不是咀嚼和消化功能不好的人群,果蔬不建议榨汁,要尽量完整的食用。

用鱼肉做面条,用鸡肉做豆花,用新奇的方式去做菜,食其味不见其形,你学会了吗?

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(编辑 于丁)

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