各地不同的羊的品种，不同部位肉质，各地的羊肉吃法分享 / 开普饭

按全国地理气候不同，长江以北地区从江苏连云港往西到郑州，南边从淮南往北到山东这一区域的小山羊烧烤肉串，羊排，羊腿等都很好吃。西北地区大部分都是烤绵羊肉串。内蒙，宁夏大部分用绒山羊肉烤串等。我个人觉得小山羊肉很好吃。

“吃羊”永远是冬日最好的话题，各地的人都能跟你说上自己家乡的门道。哪种羊好吃、哪里的羊好吃、怎么烧好吃？这些没有标准答案的唠嗑却让人乐此不疲，相信点开推送的你也不例外??，继续下滑，膻香、酥烂的正文即将开始。

绵羊：“我肥嫩柔软”

山羊：“我野味十足”

中国各地几乎都有当地特色的羊种，图中篇幅仅能列举部分。其中像是牧羊大省内蒙，本身就有细毛羊、乌珠穆沁羊、阿尔巴斯山羊等10余种的羊种。

内蒙人出了内蒙不吃羊；北京人用涮羊肉对冬天致敬；江浙沪的居民在炎热的夏日以一碗“伏羊汤”和白切羊肉进补；山西太原人吃羊杂割据说已有数百年的历史；海南特色的东山羊除了做成红焖、清汤，连皮带骨一同干煸更是喷香……各地的人总说自己家乡的羊肉最好吃。首先，我们撇开后天影响口味的调料和烧法，先来说说各地“羊”本身的差别。

新疆喀什的牛羊大巴扎，规模巨大的牛羊交易市场。

羊的小种类繁多，依其特性还可以分成毛皮羊、奶羊（乳用羊）、肉用羊等。我们可以先从简单的二分法入手：分山羊、绵羊两大类。有一句话可以说是非常深刻了：“人分南北，羊也分南北。”一般南方山羊较多；北方绵羊较多（不过像是湖羊就是生活在南方的绵羊）。

手抓肉，新疆阿勒泰的绵羊清水煮成，肉质软糯。

绵羊肉的口感柔软细腻、脂肪较为丰富，膻味较弱，更符合大众的口味，所以通常我们在市面上买的羊肉几乎都是绵羊肉。山羊运动量大，肉质更有弹性、有嚼头。特别是它体内一种“4-甲基辛酸”的脂肪酸较为丰富，也就是所谓“膻味”来源，因此山羊肉一般比起绵羊肉更有“野味”。（这种脂肪酸其实在不同品种的羊身上都能发现，包含山羊和绵羊，但浓度除了因品种而异，和饲养方式、饮食也有关系哦！）

广西养殖的黑山羊。山羊一般毛不像绵羊卷曲，有胡须，角向上向后成倒“八”字形。

至于大家常听到的湖羊、小尾寒羊、滩羊、乌珠穆沁羊（小肥羊）、阿勒泰大尾羊都是属于绵羊的一种，口味及口感上略有区别。例如阿勒泰大尾羊被归类为“肉脂兼用型”的羊种，代表其肉多且脂肪丰腴；湖羊体格较小则肉质细腻鲜嫩。微妙的差异还需大家用舌尖亲自去感受咯。

为什么有的羊肉膻、有的不膻？

先前提到羊肉膻味的来源是一种“4-甲基辛酸”的物质，这不是羊身上天生的，也不是它们特有的。例如牛同样在反刍消化时也会自然合成这种物质；有些草莓被形容带有淡淡“奶香”，也是这种物质的作用。不过当4-甲基辛酸含量偏高、沉积在羊体内，我们闻起来就变得像“膻味”了。

羊胸口油脂丰富，一般也是膻味比较浓厚的部位。

影响羊肉膻味浓淡的原因很多：不同品种的羊合成这种物质的能力差异很大；年龄较长的羊，体内沉积的物质较多，也就更膻；公羊新陈代谢旺盛，比起母羊和阉割过的羊，合成这些“膻味物质”的能力更强。饲料不同也有影响，食用的青草用如果有含硫物质可以减轻膻味（这也是宁夏、新疆、内蒙羊肉美味的秘密之一）。甚至同一头羊，物质在体内不同部位的沉积密度也不同，比如羊腰部的皮下脂肪、胸部肌肉，会比其他部位膻味浓厚一些。

咩…不同部位这么吃！

一只羊，基本上没有一个部位会被懂吃、敢吃的食客放过。不同部位依照肉质、脂肪比例……各有拥护者、也各有他们认定的“标准吃法”。接着我们依据羊的“前、中、后”来简单介绍一下每个部位的特色和料理方式。

01 羊头和羊尾

头部皮多肉少、也是让大部分人“闻风丧胆”的部位。不过在饕客心中，羊头（羊脸）可是精华。北方的白水羊头可谓一绝，一大个羊头被切成细致的薄片，只需蘸一点椒盐就滋味十足、醇香不腻，小小一盘肉不知道能劝几个大佬爷儿们下几瓶二锅头。

白水羊头单蘸椒盐就十分美味

羊尾一般以绵羊尾为佳，油脂丰富（山羊尾多是皮，一般不用）。多用于爆、炒、汆，尤其是涮羊肉时，先点上一盘“羊尾油”才被认为是懂门道。在清汤锅里先涮几片把汤底“养肥”，后面的食材自然越涮越香。

02 前腿部位（图中 ③ ④ ⑧）

一锅奶白色的羊蹄汤是许多人冬天无法割舍的心头好

这里说的整个大前腿部位包含颈、肩、腿和腱子。颈肉肌肉发达、夹有细筋，适宜制作肉馅、丸子，或焖炖；肩肉纤维较细，口感滑嫩，料理方式多样：炖、烤、炒等都很合适。

腿部到毽子以上的部分肉质较脆、筋较多，适合烧、炖、酱、煮等料理方式。最后，不论哪种腱子肉，经典的做法当然是卤腱子啦，肉中夹筋、脆韧的口感啃着很带感！

03 腹背部位（图中 ① ⑤ ⑨ ⑩ ?）

腹背部位包含常见的里脊、肋排、羊腩、羊蝎子等部位；也囊括了涮羊肉中常说的“羊上脑”、“羊里脊”和“羊筋肉（腰窝）”。

脊背肉包括里脊和外脊肉（内、外里脊），这部分俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨上方，带有一层筋膜，纤维呈斜形，肉质细嫩，料理用途广泛；里脊位于脊骨两边，可以说是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉了，料理时可以去除外层筋膜，顺着纹理改刀，再用刀背轻轻将肉敲松，更好地呈现里脊肉的口感。

涮羊肉火锅常说的“羊上脑”，也就是羊的后颈部、脊背肉的前段，因靠近头部而称“上脑”。脂肪均匀分布，形似大理石纹，柔嫩的口感很受到欢迎。

鲜切的羊上脑

羊胸肉肥多肉少，口感软嫩，表面会覆有一层脂肪，但煮熟后肥而不腻，可以煮汤或用于烧、扒。浓郁多汁的羊腩、肋条相信大家都不陌生，经典的做法少不了红焖。广东地区盛行的滋补料理——羊腩煲也是特别应季的暖冬料理。

涮羊肉的“羊筋肉”也就是剔除了肋骨的腰窝肉，位于腹部肋骨后段近腰处。俗话说“顶香贴骨肉”，骨边肉吃着最香。腰窝肉白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪共同组成，脆口又有浓郁的香气，十分美味。

04 后腿部位（图中 ② ⑥ ⑦）

后腿比起前腿肉多而嫩，用途广，不论是炖、炒、烤或是制成多汁的肉馅，都是很受欢迎的料理方式。羊的臀尖肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下方两腿相磨处称“磨裆肉”。肉质较粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，除了是涮羊肉常见的部位，也很适合做成烧烤。

新疆当地的“烤包子”便是用羊后腿肉制作而成馅饼

与磨裆肉相连处便是大家常说的“黄瓜条”，因其特殊的名称为人熟知。一只羊只有2条，总共约8两左右。一条斜纤维、一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。它不是最肥美鲜嫩的部位，却备受饕客喜爱。

大型膻香羊肉地图，开卷！

中国各地的羊肉吃法，你最喜欢哪一种？

新疆 | 羊肉串

哈萨克羊、阿勒泰羊等特色：肉多脂多

其实在新疆是找不到“羊肉串”的！比起外地牛、羊、猪、鸡各种食材轮番上阵的场景，羊肉是新疆人离不开的宝。他们一般用简单粗暴的“烤肉”二字概括了我们一般认知的羊肉串（烤肉也有牛肉，只是羊肉还是大流）。至于分量，必须像我们在新疆餐厅吃到的那种，用大铁签串着的版本，才是“正常”。我们路边烧烤摊的竹签羊肉串，可能一不小心就被归类为“牙签肉”。