许振东：《西游记》神异世界中的常见俗食之二 —

面筋，亦作＂面觔＂，是一种至今仍在广泛食用的食品。用面粉加水拌和，洗去其中生面筋所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。面筋分油面筋、水面筋等多种，可以炸、可以炒，还可凉拌。面筋在我国的南北方都比较常见，以前北方主要的早餐——豆腐脑里面都一定放面筋，现在日益少见了。

一

面筋作为食品，在《西游记》中一共出现八次，每次都是与豆腐一起出现。可见，与豆腐一样，面筋也是书中神异世界里的常见俗食，并不断出现在宴请国宾的筵席中、普通人家的饭桌上，以及妖怪迷惑取经者的饵物内。

在书内，面筋的做法就已经有不止一种。如炒，第二十七回《尸魔三戏唐三藏圣僧恨逐美猴王》　写孙悟空出外觅食，白骨精变成美貌的女子捧着饭食前来设局。猪八戒禁不住诱惑，主动上前搭讪。那女子便连声答应说：“长老，我这青罐里是香米饭，绿瓶里是炒面筋。特来此处无他故，因还誓愿要斋僧。”这绿瓶里是的“炒面筋”，后来被悟空识破，原来是几个满地乱跳的青蛙、癞虾蟆。还有凉拌。第一百回，玄奘一行取经归来，唐朝太宗皇帝亲设国宴进行款待，内中说：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉于薇。花椒煮菜菔，芥末拌瓜丝。”从此文内向下相连的同类菜看，“椿树叶”应该就是香椿叶，其是与面筋拌在一起食用的，是凉拌菜应该无疑。

面筋虽然是由面而做成，却常是被作为菜而食用的，本书中亦是如此。第二十七回，白骨精做诱饵而带来的是香米饭、炒面筋，前者即为主食，后者即为菜品。在第八十二回《姹女求阳　元丰护道》中，陷空山无底洞的耗子精为三藏摆下丰盛的筵席，内中有橄榄、葡萄、山栗等果品，还有豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇等更时新的蔬菜，面筋正是在这蔬菜类的。

作品里的面筋多是半成品，是一种仍需进一步加工的食材。第六十八回，朱紫国管事的送支应来，内有：一盘白米、一盘白面、两把青菜、四块豆腐、两个面筋、一盘干笋、一盘木耳。被收之后，当地管事说：“西房里有干净锅灶，柴火方便，请自去做饭。”这要用柴火自做的饭中，应该也是包括“面筋”的。第第七十六回在狮驼山妖怪设计要把唐僧师徒分开，计划要选三十个会煮的，带去精米、细面、竹笋、茶芽、香葦、蘑菇、豆腐、面筋，这些食材肯定是要在现场进行再次烹制的。

二

面筋作为食品，最早始于何时，已难于确考。经笔者查索，现见之于文字的最早记载是北宋沈括所著《梦溪笔谈》中的一段话，其载：“余出使，至磁州锻坊，观炼铁，方识真钢。凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然，但取精铁，锻之百余火，每锻称之，一锻一轻，至累锻而斤两不减，则纯钢也，虽百炼不耗矣”。［１］文内以面筋的做法来说明钢的制作过程，可见当时面筋应该已为大家所常见常用，至迟在这个时期，其肯定就是人们已普遍食用的食品了。

宋元之际的著名学者马端临所著《文献通考》是继《通典》、《通志》之后，规模最大的一部记述历代典章制度的著作，所记起自上古，终于南宋宁宗嘉定年间。全书共３４８卷，分为田赋、钱币、户口、职役、征榷等２４门。在其“宗庙”一门内，写到郊祀大礼的陈设，载：“第二行，韭在前，面筋、松脯、齑脯次之。”［２］这里，面筋已成为郊祀大礼中的重要贡品。

清代中期，著名文人袁枚所著《随园食单》一书，是我国一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单　、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其以文言随笔的形式，详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的３２６种南北菜肴饭点，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。在“杂素单”部分，作者介绍说：“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。”在本单内，其书记载面筋的做法说：“面筋二法：一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，甚佳。”介绍得甚为详细。

宋元以后，面筋应该就已为百姓十分喜爱。陆游《老学庵笔记》曾记名士苏东坡喜将豆腐、面筋、牛乳之类渍蜜而食。［３］元代杂剧《月明和尚度柳翠》中写柳妈妈来寺庙请十众僧为亡夫做好事，一个小和尚便极为高兴地说“徒弟这两日正想豆腐面筋吃哩！”明代著名文人冯梦龙所著民歌集《山歌》中，曾以面筋来比拟女子的容貌和命运，有文曾说：“姐儿生来紫糖色了像面筋，惹人团搦惹人蒸。姐道郎呀，小阿奴奴是个主热烘烘新出笼个清水货，你没疑心我麸多弗作成”。［４］清雍乾间文人潘荣陛撰《帝京岁时纪胜》一书，逐月介绍一年内清代北京的社会生活和岁时风物，　包括节令、风俗、古迹、仪典等方面内容。在“三月”的“时品”一节，书载：“三月，采食天坛之龙须菜，味极清美。香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。”袁枚《〈随园诗话〉补遗》还记，有位姓袁的人能够写出名句“怪底六花难绣出，美人何处着针尖”，却是以卖面筋为业。［５］闲园鞠农著于光绪年间的《燕市货声》还记，在腊月北京城的大街小巷，常能听到这样的吆喝声：“素闷子来！豆儿酱来，豆豉豆腐来，油炸面筋来！”［６］

在同时及其后的白话小说作品，面筋亦是常见之物，可见于《金瓶梅》《醒世姻缘传》《歧路灯》《红楼梦》《儒林外史》《儿女英雄传》《雍正剑侠图》等很多著名作品。在这些作品中，面筋仍然主要是被作为一种素食而日常食用、待客或斋供。如《金瓶梅》第三十五回，写帮闲兄弟赖饭不走，西门庆便在厢房内放桌儿，令人“拿了四碟小菜，牵荤连素，一碟煎面筋、一碟烧肉。”《醒世姻缘传》　第二十九回写狄员为那位远来的真人备下的四碟小菜即是：一碗炒豆腐、一碗黄瓜调面筋、一碗熟白菜、一碗拌黄瓜，嘴上还表歉意地说：“仓卒不成个斋供”。《歧路灯》第六十四回还写到出售面筋的熟食铺子，原文为：“门外市房四间门面，两间开熟食铺子，卖鸡、鱼、肠、肚、腐干、面筋，黄昏下酒东西；两间卖绍兴、金华酒儿，还带着卖油酥果品、茶叶、海味等件。这城里乡间赌友来了，要吃哩，便有鲜鱼、嫩鸡；要喝哩，便有绍兴、金华；要赌哩，色盆、叶子；要宿哩，红玉、素馨；嫖、赌、吃、喝，凭他便罢。”内中吃喝玩乐，诸物俱全。

“面筋”一词也可见被用于修辞，如《歧路灯》第六十三回写：“两个家人，搀定一个麻冠斩衣的孝子，直如拉面筋一般，拖出街心，朝门跪着，仰天拍地的痛哭。”《雍正剑侠图》第二十六回写：“海川也是四平的架子托着枪，一看假童林的枪来了，前把往里这么一合，‘叭’，海川手里的枪杆儿就跟面筋似的一抖，把假童林的枪给缠住了，四外里人多，海川不敢往外抖，一抖他的枪就飞出去了。”两处都是借用人们所熟知的“面筋”特性来做比，生动而易懂。

三

《西游记》的神异世界还描写了其它很多今日常见的菜蔬。除去豆腐、面筋外，还有木耳，在书中前后也西到八次，分别为第五十四回、第六十八回、第七十九回、第八十二回、第八十四回、第一百回，与豆腐、面筋出现的回次基本一致。

除去以上三种，《西游记》的神异世界中所写到的常见菜蔬还有许多。第一百回，玄奘从西天归来，唐太宗举行盛大的国宴隆重欢迎他们一行，这应该是全书所写宴会规格最高、用度最奢华的一次。其中，所写到的今日常见菜蔬有蔓菁、香芋、蘑菇、笋、面筋、椿树叶、木耳、豆腐皮、蕨粉、瓜丝，共十种，还有海菜、蜜调葵、石花、仙菜、干薇、莱菔等五、六种，现在已不是很常见，进行说明有很大难度。第五十四回，取经者一行来至西梁女国，女王痴心想把玄奘留下来做夫君，因此也准备极为丰盛的筵席来招待他们，席内今日常见的菜蔬又有十余种，未含于太宗国宴中的有：香蕈、黄花菜、紫菜、萝菔（萝卜）、山药、共五种，现不常见的有黄精一种。第八十二回，陷空山无底洞的耗子精所摆下的诱惑玄奘的筵席也颇丰盛，有时新菜蔬十二、三种，其中的扁豆角、豇豆角是不见于前面两个筵席的。如此，将上面这几回出现的菜蔬相加，总数即能达二十二、三种，其中今天能常见到的也可打十七种之多。