妈，不要迷信手工食品了
《惊！！！90后小伙患癌，竟是因为天天吃外卖！》、《一男子猝死后尸体不腐，体内含有大量食品添加剂！！！》……
不仅如此，群里还一定会有一个“知名科学家”加“养生达人”，每天以推送的方式，发现一种新的致癌物，并且告诉你如何在家中自制营养美食，以达到强身健体甚至益寿延年的功效。
而当你每次离家时，爸妈也在你的行李箱里塞满了各种自家做的、乡下买的、甚至是来历不明的手工豆腐乳、酸菜、香肠、炸肉、梅干菜、萝卜干、红薯粉……生怕你去了外地吃不好。
但这些手工美食，真的比工业生产的食品更安全、更健康吗？
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手工酱油、香肠、酒都有隐患
如果你看过 “国风女孩”李子柒制作酱油的视频，除了羡慕她犹如仙境一般的小院儿，估计也想自己做点。
做酱油的建议当然有，但最好的建议是：“没有金刚钻，别揽瓷器活”。
手工制酱油，真的不容易 / Youtube@李子柒Liziqi
酱油最主要的原料是黄豆，我们常吃的非常多发酵食品都是黄豆做的，比如腐乳，豆瓣酱，臭豆腐，豆豉等。
但就是这个圆滚滚的小金豆子，在制作食物的过程中如有不慎，便可能会引起肉毒杆菌食物中毒，进而威胁到食用者的身体健康甚至是生命安全[1]。
2017年8月21日，安徽黄山，屯溪老街，特色美食——徽州腐乳。腐乳是很多人都喜爱的美食，但自制有风险
肉毒杆菌是一种厌氧菌，可以产生一种已知最“毒”的毒素，叫做肉毒毒素，极少量便可以使神经麻痹，进而引起呼吸衰竭，造成死亡[2,3]。
肉毒杆菌最适宜在低酸性，无空气的环境下生存，因此家庭自制的发酵豆谷类制品便成为了肉毒杆菌的理想生存场所之一[3]。
如果在操作或存储豆制品时混进了肉毒杆菌，这些传统美味就会变成致命杀手。
新闻报道中经常会出现，因为自制豆豉，臭豆腐等豆制品造成中毒甚至死亡的情况[1][2]。
不仅是豆谷发酵制品，腌肉和手工香肠，一样可能会引起肉毒中毒[4,5]。
2019年01月25日，成都小巷子里很多小商贩，亲手制作腊肠腊肉，将经过烟熏和酱泡卖给附近的居民
肉类同样是低酸性食物，可以为细菌的生长提供充足的营养。大块腌肉或者灌制香肠，还会给肉毒杆菌提供一个低氧环境，更适合其繁殖[3]，因此一旦这些肉类遭受污染，我们食用后就可能中毒。
不过，肉毒毒素虽然厉害，但作为一种蛋白质，高温即可以破坏其毒性。
为什么还有如此多的中毒情况发生呢？
主要是很多手工食物在食用前是不需要经过加热的，因此增加了安全的隐患。
2019年1月13日，湖北宜昌，商家在腊八节民俗庙会上卖手工农产品，蔬菜叶里面包裹着豆腐乳，可以直接吃
其实，这些食品自己做不仅不安全，而且成本也高。如果想吃的，去超市里购买正规厂家的产品，享受美食的同时，也保证安全。
还有一种在很多人老家都特别常见，也特别危险的手工自制食品——酒。
自己在家酿白酒，或者小作坊自己做酒，如果工艺和质量控制不过关，部分白酒会存在甲醇、杂醇油，以及重金属等超标的情况[6,7]。
尤其是甲醇超标，如果喝了轻者可能导致恶心、腹痛，重者会导致失明甚至死亡。
2020年12月20日，湖北襄阳，一家酿酒作坊内，师傅正在摊晾蒸熟的玉米
也有人不是自己酿酒，而是将药材泡在白酒里自制药酒。
但是，中药成分很复杂，一些民间“秘方”的滥用，也导致饮用药酒而造成中毒的案例屡屡发生[8-10]。
蝎子蜈蚣癞蛤蟆，草乌川乌曼陀罗，朱砂雄黄密陀僧，这些经常出现在宫斗剧里的道具，转眼进入了自己的酒缸，真不知道是要酿酒还是炼丹，喝了以后也不知道是会增寿还是“升仙”。
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抵制添加剂？没必要
在家手工自制食品，有个很大的问题：我们无法判断食物是不是安全的 。
比如家里最常做的泡菜、酸菜，在腌制过程中，会生成一种名叫“亚硝酸盐”的物质，该物质会引起组织缺氧，中毒严重还会造成死亡[11,12]。
但这并不是说自己家做的酸菜不能吃，而是很多人拿不准什么情况下可以吃。
影响酸菜中亚硝酸盐含量的最重要因素，是腌制时间。在腌制的7-14天，酸菜中会出现亚硝酸盐含量的高峰，随后亚硝酸盐会在酸性环境下分解，其含量下降，就可以安全食用了[13]。
2012年09月14日，广西南宁，村民在制作酸菜
除了腌制时间，在腌制过程中选用合适的菌种，控制适宜的温度，以及适量添加抗坏血酸，也就是我们俗称的维生素C，也可以有效的降低亚硝酸盐的含量，让你放心大胆地吃[14]。
不过，在家里自制时，酸菜中亚硝酸盐的含量难以检测和控制。而且光是选菌种，控温度，加VC估计很多人都已经头大了。
如果选择正规厂家生产的袋装食品，亚硝酸盐的含量明显低于自制酸菜[15]。
很多人觉得，工业食品会有大量的食品添加剂，怎么会比我们自己做的更安全健康？
2018年1月19日，贵州毕节。工人正在包装手工制作的核桃糖
在很多人的想象里，食品添加剂吃下去就会导致我们血液不通，甚至“尸身不腐”。但其实没有这么可怕。
根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指“为改变食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质[16]。
从审批到使用范围、使用量都做出了相应的明确规定[16,17]。
不仅如此，在中国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品营养强化剂“指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”[16]。
2019年3月19日，上海，中国食品添加剂和配料展览会。苯甲酸钠是防腐剂，在标准用量下毒性几乎可以忽略不计
比如，工业制作发酵酸菜，在制作前会对蔬菜表面进行全部或者部分消毒，并选用合适菌种，加入合理的添加剂。
工业化的生产中，有专业科技人员负责添加剂的用量、用法控制。生产也有标准流程，对发酵时间，温度等多种条件进行控制，以减少有害物质的产生[18]。在生产过程中和进入市场前，还要根据国家标准，对产品进行质量检测。
以上这些，无论生产加工，还是质控，都是家庭自制食品无法实现的。
2017年3月19日，广州，食品无尘无菌车间。通常，合格的食品加工厂对工作人员的卫生都有极高的要求
所以，在工业化的生产流程下，添加剂的使用不仅没有危险，还会让食物有更好的色香味，更安全、更营养。
有句话说，“食品添加剂是食品工业的灵魂”，这是真的。
但是要提醒大家的是，在选购食品时，一定要通过正规渠道，选购正规的工业食品，这样才能保证食物安全。
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网红手工美食，慎重购买
除了自己家的手工食品，还有很多网络美食都打着纯手工、纯天然，无添加、原生态的招牌来吸引消费者。
但是，这些所谓的“健康手工自制美食”真的能够保证安全吗？
安不安全，主要不是看网红怎么吹，而是看生产厂家是不是合格、生产流程够不够标准。
一些网红食品，可能请了厉害的营销团队，但产品却可能是一些无生产地址、无生产许可证、无生产日期的“三无产品”。
2011年5月21日，福州市一位村民在作坊包装线面。本地小作坊大家比较熟悉，所以能够信任购买。如果是网上购买，对生产环境更不知底细
如果这些食品的生产环境不卫生，原材料来路不明，添加剂使用不当，包装消毒技术不可靠，以及运输过程中无法做到低温运输等，都可能让“美食”变成有害食品 。
当你只要加个陌生的微信就能买到时，更无法查到这些食品的生产地、生产日期等信息。
尤其是一些开袋即食的食品，在食用前无需采取如加热一类的杀菌措施，因此更有可能存在安全隐患[19,20]。
一份2015-2016 年网售自制即食食品的待查发现，需要冷藏保存的自制即食食品中，87%以上的样品无法做到低温运输，且运输时间过长，会影响到食品的品质，引起食物腐败变质[19]。
2020年9月22日，贵州安顺，手工榨油作坊
还有20.72%的被调查网店检出了不合格食品，甚至有些店铺在多次采样中均检出较高水平的致病菌[19]。
所以说，如果网红手工食品真的像他们所宣传的那样，是“大师亲手制作”，你不仅要花更高的价钱，还无法保证食品安全；
如果所谓“手工食品”只是他们打出来的噱头，实际上也是机械化生产，甚至是小工厂小作坊的机械化生产食品，那为什么不去买大厂生产、质量有保障的食品呢？
妈妈塞给你的手工食品里，还有浓浓的爱和家乡味道，花大价钱去买别人做的手工食品，那可就没有必要了。
真的这么热爱手工自制食品，在家用电饭煲做的蛋糕成功了吗？
[1]金晓亮, 张冰冰, 吴金栋, 刘惠彦, & 赵丽芳. (1993). 一起家庭自制臭豆腐引起的食物中毒. 中国食品卫生杂志, (2), 45-46.
[2]杨海霞, & 李慧. (2012). 家庭自制豆豉引发 B 型肉毒杆菌食物中毒事件调查分析. 中国初级卫生保健, 26(5), 57-58.
[3]李泉. (2015). 肉毒杆菌食品中毒的认识与防治探讨. 食品安全导刊, (15), 12.
[4]赵晋, & 薛晴. (2006). 一起 B, E 型肉毒食物中毒的调查. 现代预防医学, 33(1), 91-91.
[5]陈亚林, & 郑尚宁. (2002). 一起 B 型肉毒杆菌性食物中毒分析(Doctoral dissertation).
[6]于建新, 王斌, & 李宗源. (2008). 900 份自酿散装白酒卫生质量分析. 华南预防医学, 34(4), 79-80.
[7]杨红茹, 韩丹丹, 刘艳飞, 高文, & 张博. (2014). 河北省部分非商业白酒卫生质量分析与评价. 医学研究与教育, 31(2), 51-55.
[8]陈加飞, 杨华芳, 熊拥军, 廖祖松, & 谢炜. (2017). 2 例自制药酒中毒患者救治经验总结. 重庆医学, 46(14), 2013-2015.
[9]赵文艳, 魏惠, 景东华, & 马利. (2018). 以反应迟钝精神行为异常为首发表现的曼陀罗中毒 2 例报告. 中国实用神经疾病杂志, (6), 26.
[10]兰玉林, 程达, & 卜迎光. (2000). 饮用自制乌头药酒致严重心律失常心原性休克 2 例报告. 牡丹江医学院学报, (2), 68.
[11]王凤英, & 李文娟. (2007). 浅谈亚硝酸盐及其危害. 集宁师专学报, 29(4), 72-74.
[12]李国林, & 孙银山. (2000). 食用泡菜致亚硝酸盐中毒 4 例. 人民军医, 43(5), 279-279.
[13]韩永霞, 马素娟, & 崔丽娟. (2015). 酸菜中亚硝酸盐含量研究进展. 农产品加工, (4), 22.
[14]杨晓民, 郭立斌, & 安国民. (2009). 降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究 (Doctoral dissertation).
[15]黄少芬, 陈树干, 郑泽旋, & 胡培勤. (2004). 市售盐腌菜中亚硝酸盐含量分析 (Doctoral dissertation).
[16]王宇. (2010). 对食品添加剂安全问题的伦理思考 (Doctoral dissertation, 武汉理工大学硕士学位论文).
[17]白剑峰, 叶琦, & 王明峰. (2015). 食品不必谈 “添” 色变. 农家参谋, (3), 12-13.
[18]李继文, 姜爱丽, 胡文忠, 帅婧雯, 杨洁, 罗丽波, & 史赵健. (2018). 东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性. 食品安全质量检测学报, (19), 15.
[19]李莹, 裴晓燕, 张秀丽, 陈秋霞, 张华宁, 遇晓杰, & 杨大进. (2019). 2015—2016 年全国网售自制即食食品中微生物污染状况. 卫生研究, (1), 25.
[20]张枫林. (2018). 网络美食，你敢吃吗?. 环境, (8), 71-73.