苏州笔记：吃馄饨、吃面条

梁东方

在苏州的大街小巷之间行走漫游，一大好处是随时都可以吃到货真价实的本地特色的饮食。说其货真价实是因为这些店铺并非针对旅游者，而是面对周围的街坊邻里，面对辐射范围一般不超过一两公里的半径的定居者。

这就决定了其顾及品牌，注意回头客，有长久之计的经营状态。价格明示童叟无欺，付款拿条以后自己递到相应的餐饮窗口等待叫号，然后自己去端的经营方式里还有老派的风范。这样的民间日常饮食，品种和价格也都是亲民的，是与一方水土完全相融合的本地的天经地义，却也是作为外来者的我们的新鲜猎奇。

馄饨是本地特色，一晚清汤馄饨，连汤带水，还可以将馄饨当饺子来吃，配上江南的香醋可谓相得益彰；馄饨有小馄饨，与馄饨的价格悬殊，基本上一碗馄饨的价格可以买两碗小馄饨，但是小馄饨却已经脱离馄饨本意，几乎是只有皮没有馅儿，徒有馄饨的名称和外表，而且是缩小了的外表，没有了馄饨的灵魂。小馄饨大约是给不爱吃馅儿的人准备的吧，另外就是钱不够的，也可以吃上一碗徒有其表的小馄饨来解解馋、来骗骗自己的胃，有资格坐进来享受到与其他食客无异的服务和环境待遇。

馄饨馅儿有很多种，除去北方也可以见到的韭菜白菜芹菜之外，还有名之为太湖三白，而所有馄饨中又以荠菜馅儿最为常见，这种在北方只有春天才有的野菜，不知道在南方是不是已经被驯化为一年四季都有的正式蔬菜。如果不是的话，势必要在春天的时候大量采集处理以后冷冻保存，以备常年之需。不管什么季节，荠菜馅儿的馄饨都是荠菜味道，荠菜野生的土腥味道似乎因为长期被人类采撷食用而有了某种不属于土地而属于人类的柔和，尽管那种柔和里依然不失可以刮掉人们多余的油脂的干草属性。荠菜馅儿的馄饨个儿很大，挑出来蘸醋的话，吃起来已经与饺子无异；这样的饺子带着大大的飞边儿，像是金鱼夸张的尾巴，显得浪漫了不少，让人忍不住一边吃一边看，有了玩心，吃得就慢些，就容易饱些。

约定俗成，馄饨一般一碗都是十几元，小馄饨则是五元。这个价格区间使贩夫走卒和工薪阶层、养老人员都能入得厅堂，在亮色的黑漆八仙桌边坐下来，就着香醋吃上一顿地地道道的家乡饭。老人坐在那里颤颤巍巍地吃下一碗馄饨去已经满头大汗；逛街的一家三口，孩子和妈妈都穿着薄纱的汉服，坐下来吃馄饨也没有任何违和感。没有人在面馆馄饨店里大吃大喝，大家都是点一碗一碟，店里的清扫阿姨几乎是闲不住的，很快就可以换桌。

我注意到，拌馄饨则需要额外加价2块钱；所谓“拌”的意思就是由你自己的意思点，这种馅儿的要几个，那种馅儿的要几个。这种对个性化的复杂饮食需求的精益求精的适应，是本地特色，是生活细致商业也细致的表现。只要你肯多付两块钱，我就满足你在一碗之内吃遍本店各种馄饨的“奢望”，就可以让你的口味在各种味道之间徘徊逡巡，从而像是品出了生活所有可能的滋味。

而著名的苏州面的价格与馄饨持平。听到窗口喊，我过去端着很像是均匀整齐纤细的挂面的苏州面，走回桌旁的时候还在想，为什么这样一碗面，只飘着几个小小的葱花的面会和馄饨一个价格呢？及至吃了一会儿了，又听到窗口喊，喊的内容虽然听不懂，但大致意思肯定和我有关。赶紧过去，人家指着窗台上的一个满满的小盘说这也是你的，你不是点的面吗？

这才恍然，原来面和高蛋白的营养物质是分开的：这一盘里有雪白的牛蹄筋，有暗红的猪肝，有颜色介于雪白的牛蹄筋和暗红的猪肝之间、以白为主，中间夹杂些微的红色的虾仁。将这些硬菜和面条分开的好处是，你可以清晰地看到硬菜的货真价实足量足份，还可以清晰地看到它们不容置疑的质地，更可以按需所取，吃多少吃哪一种都听凭选择的自由，而无虞于囫囵一碗的含混笼统。这是南方的生活逻辑，科学合理而明晰；带着不欺的直观明了，更带着尊重个体选择的细节功能。

其实就是那像是挂面般粗细均匀的面条本身，吃起来却也绝对没有挂面的咸与干，在柔韧之余不乏顺口的和缓，在细嚼慢咽中自有一番无穷滋味。是不是还存在只有面而没有那一盘高蛋白的配料的小面条？因为在苏州行走居住都不长，所以没有经验，如果有的话也一定会和小馄饨一样是一种物美价廉的经济食品罢。

这样吃了饭在苏州的小巷里停停走走，在苏州的小巷里停停走走之后又吃了饭，饮食和风景就非常有机地融合到了一整天的观感中，严丝合缝；间或在已经被埋到了人家后墙上的贞节牌坊边的小铺里买个冰棍，在泰伯庙对面的小伙子开的炒货铺里买一把瓜子儿，饱腹感和滋味悠长合璧，就让全部行程变得自足而充满了不尽的愉悦。

旅行中的饮食，尽量与当地人同。不唯物美价廉，更可以由此抵达本地生活的核心滋味与韵律。所以怎么避开针对旅游者的商业设置，而隐于本地日常生活经验之中，隐于街市之间，便是旅游者努力应该秉持的观念、应该掌握的技术。