终极黄油乳化技巧，拯救水油分离

今天继续磅蛋糕小课堂，之前给大家录了黄油打发的视频，对基本材料也做了简单介绍，今天我们来看看磅蛋糕制作时最危险的环节——黄油和鸡蛋的乳化过程，这一步绝对是个大坑。

很多小伙伴在经历了水油分离的噩梦后，依然不清楚应该要乳化到什么程度？什么原因造成了水油分离？有没有补救的办法？这些问题今天都会帮大家解答~先来看下如何乳化吧！

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什么是乳化

黄油是油脂，而鸡蛋里含有70%左右的水。大家都知道油和水这两种物质是不相融的，让他们融合在一起的过程就是乳化。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，可以帮助黄油和鸡蛋更好地融合。水油分离和乳化正好相反，是水和油相互分开的一个状态。

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水油分离的原因

造成水油分离的原因，上周已经有所提及，今天就不嫌麻烦掰碎了再讲一遍：

● 蛋液温度过低。加入黄油中的蛋液一定要是常温的，不能从冰箱里拿出来直接用！温度过低的蛋液会让黄油受冷凝固，导致水油分离。

● 蛋液加入过多。蛋液需要少量多次的加入到黄油中，大概3-5次把蛋液加完，不要一次性全部倒入，这样乳化起来会非常困难。

● 每加一次蛋液没有乳化彻底。每加一次蛋液都要充分搅打，使鸡蛋和黄油乳化完全。

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水油分离的补救办法

水和油开始分离的初期，如果本应顺滑的黄油变得粗糙，这时马上停止搅打，加入一部分分量内的低筋面粉，分离出的水会被面粉吸收，黄油糊会再次变得顺滑。但只有在分离初期，可以尝试这样的补救方法。一旦水油分离就会影响到成品的膨胀，所以大家尽量控制，避免水油分离的发生。

之后我会继续出一个完整版磅蛋糕制作的视频，磅蛋糕在乳化之后还有很多制作要点，下次分享给大家。

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