地地道道的东北铁锅㸆大鹅、铁锅炖鱼、铁锅炖鸡技术配方!实用

铁锅㸆大鹅

原料:家养肥鹅3000克。

调料:熟鹅油2500克,秘制香料30克,葱段、蒜子、姜片各8克,白酒、料酒各4克,老抽、白糖各3克,盐10克,鸡粉6克,味精6克,干灯笼椒6克,香菜5克。

秘制香料配方:十三香2克,香叶1克,草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克,花椒6克,胡椒粉5克,肉香粉2克。

制作方法:

1)肥鹅宰杀洗净,切成7厘米见方的大块。

2)炒锅放入熟鹅油50克,下葱段、蒜子、姜片炒香,下鹅肉块小火翻炒,加入白酒、料酒、秘制香料翻炒,然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精,加入适量清水烧开。

3)倒入大铁锅中(大铁锅的加热的火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息),小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中,以利于浸泡入味。

4)客人点菜后,将2000克鹅油烧至六成热,下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸,盛入小铁锅内,撒上香菜即可。

关键:

1、选料:宜选用一年至一年半的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:最好选用炼熟的鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及熟鹅油理想。

特注:根据每位食客对不同口味的要求,可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅,其改良工艺操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以(以3千克鹅肉计算)。

原汁咸鲜味:

每份可用盐、味精、鸡粉各12克,老抽2克,生抽、料酒各5克,肉香粉3克,海鲜酱油8克来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。

东北酱香味:

可用黄豆酱20克、金黄酱、甜面酱各10克,香其酱5克调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。

香葱麻椒味:

可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克,再加入麻椒粒15克或麻椒油20克,一起靠制,特点是香辣微麻。

东北铁锅炖鱼

料油配方

猪油8斤,鸡油4斤,菜籽油2斤,凉水10斤,白芷20克,肉桂30克,良姜30克,干辣椒20克切块,生姜100克切片,大葱150克切段,香叶10克,花椒10克,小茴香10克,草果9个,辛夷8克,砂仁10克,陈皮10克,丁香10克,毕拔10克,大茴香15克,白蔻15克,山奈15克。

操作步骤

1,先将猪油.鸡油切碎放入锅中。

2,将各种料一起用凉水浸泡大约10分钟,然后冲洗两遍。

3,葱切段,姜切片。

4,各种料加备好的葱姜,一起放人锅中,加凉水。

5,大火煮开锅后,改为中火,煮时用勺子搅动,待水分煮干油浸出来,各种佐料的味道均 入油中。

6,改为小火慢煎,看油渣煎好时,加入菜籽油2斤,再熬开锅时停火。

7,油离火后,将油渣料渣捞出即可。

秘制(香酱料单)与制作流程

六月香豆瓣酱3桶12斤,葱伴侣甜面酱10袋8斤,宝泉大豆酱一大袋10斤,盐两袋1.6斤,北京牛栏山酒56度2两,99味精3两,味美达酱油1斤,海天老抽8两,海天生抽1斤,海鲜酱3两,鸡粉4两,一品仙酱油0.5斤。

操作流程

1,将炼好的料油3斤放入铁锅内。

2,将上面原料放入大盆内,搅拌均匀放入油锅内文火慢熬。

3,要不停的搅拌,以防止锅底烧糊。

4,待油内起泡后再熬大约15分钟,(香气四溢)即可离火,盖住锅盖焖更佳。

5,制作过程中禁止加水,或加入水分。

辣酱秘方

辣椒王1斤,魔鬼辣椒0.5斤,麻椒最好捣碎0.5斤,郫县豆瓣酱10斤,大豆油8斤,红久久火锅底料1袋,麻辣鱼料5袋,胖子鱼料5袋,鸡粉4两,味精2两,盐4两。

操作步骤

1,将大豆油放入锅内加至七成热。

2,放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。

3,待出香味时,将锅内料捞出一半,捣细。

4,在继续熬15分钟,加入牛栏山2两,再熬片刻将捣细的料加入同熬。

5,同时加入郫县豆瓣酱,盐,鸡粉,味精,及红久久火锅底料,要不停的搅拌,待香味四溢后离火,总过程约40分钟。

高汤配方

1,鸡架6个,白芷片15克,清水一桶50斤,生姜0.5斤,干香菇10个。

备注: 鸡架先用水汆一下(约5分钟)

铁锅炖鱼制作方法

炝锅料制作方法

1,切鱼时连肚不连骨。

2,生姜 5片,白扣 5个,葱白 5寸,蒜 9个,香叶 3片,干辣椒 3个切段,八角 2个,小茴香一小聂,花椒一小聂,五花肉 7片,大豆油火锅勺两勺。

3,制作过程,国内放入油,在放入五花肉,放在锅内编煸出油,再将配好的小料放入锅内,出香味后放入酱料和鱼,将酱料均匀洒在鱼全身,加汤即可盖上盖 15分钟即可食用。

1酱香,香酱一平勺。

2.微辣,香酱半勺,辣酱火锅勺一小勺。

3.中辣,香酱和辣酱一样多。

4.特辣,辣酱一平勺。

可以配备凉菜品种

姜汁藕片 拌豆腐丝 凉拌黄瓜 泡椒白菜 水煮花生 麻椒豆干 凉拌野菜 蒜泥茄子 姜汁松花蛋 凉拌尖椒圈 拌鸡胗 黄瓜猪头肉 鹌鹑蛋 茶树菇豆干

铁锅炖鸡

铁锅炖鸡烹煮的时候可以更好的帮助我们节省时间,而且可以锁住鸡肉的味道,所以铁锅炖鸡时比较方便简单的一种做法,但是也要注意各种辅助调味料的使用,下面就是详细的步骤了解。

一、主料:柴鸡辅料:油 盐 葱花 大料 花椒 姜片 老抽 大蒜步骤:1.洗干净,至少用凉水拔1小时比较好2.用开水焯一下,会排出很多沫沫,水开了煮一分钟就可以3.捞出来备用4.放油,油热了放花椒大料,把花椒炸黑,关火,等油稍微凉下来放葱姜蒜5.用老抽爆炒翻转,由于家里孩子奶奶血糖高,所以用酱油炒,如果用白糖炒糖色是最佳的。加入纯净水可以没过鸡肉三厘米最好。6.熬差不多半个小时,会出很多油,可以用勺子撇出,可以计划第二天做烙饼用,饼会很香软,这样鸡肉不会腻7.大概2个小时鸡肉就可以出锅了。二、配料:嫩鸡1只(重约750克),油100克,鸡蛋4个,黄瓜25克,西红柿50克,香菜25克,花椒盐适量,料酒10克,姜汁8克,盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。制作方法:(1)将鸡收拾干净,放锅中加水,加入肉料煮至7-8成熟捞出,拆去骨头装在盘内,加入姜汁、味精、料酒,上锅蒸熟,两面粘面粉。(2)鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。(3)将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。(4)炒勺放油上火烧至5-6成热时,将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色,捞出控油装盘,将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。

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