黄河三角洲乡语漫谈:“食中百味”

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黄河三角洲乡语漫谈:序言

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黄河三角洲乡语漫谈:“灯照千古”

“饽饽也不孬得那糕”

黄河三角洲小清河以北地区,盐碱地多,在水利条件差、生产力低下的过去,大多数的人家、大多数的年月粮食不够吃。尤其是小麦白面,更是很难吃到。平常饮食都是粗粮、咸菜。一般人家,长年吃蜀黍(高粱)、棒子(玉米)、小米、混合面蒸的窝头、面子(饼子),偶有大豆面掺入。也有的掺和些黍子、稽子、绿豆、豇豆、小豆等杂粮。家常便饭能喝上加了地瓜、南瓜煮的绿豆、豇豆粘粥,也算是不错的饭食。遇上歉收年景,老百姓更是半年糠菜半年粮。春季只能吃些菜面子(饼子),“芑馏”(粗粮掺菜,蒸成的圆形团子),“巴拉子”(野菜、蔬菜叶、树叶、洗净,拌上粗粮面,蒸成散状)。还有用开水烫地瓜面包的菜包子,菜包子纯菜无肉、少油。冬天,则靠蒸地瓜、烀萝卜充饥度日。

小麦白面,只能在麦收后吃上个十天半个月。那也是掺着粗粮,做些两面卷子、包皮干粮、杂面汤(面条)。吃纯小麦的面食对于庄户人家是奢侈的生活,有乡语:“见不得穷人吃口面干粮儿。”

纯小麦净面蒸的馒头,当地叫馍馍,平常更多的是叫“饽饽”。馒头有方有圆,而只有圆的叫饽饽,面细松软,味道香甜,有“香饽饽”之说。

像这样的香饽饽,只有儿娶女嫁的宴席上,以及过年待客、走亲访友才能吃上。即使这样,除了宴席之上没有限制,过年招待亲戚吃的也不是一色(shei)儿(乡音,指清一色)的白面饽饽,常常也端上些年糕、稽面、棒子面发糕之类的,因为家里的白面很稀罕。

年下,家里来了亲戚。吃饭的时候,当家的婆婆照例拿出好饭食招待,自然有白面饽饽以及年糕之类的。饭桌上,新儿媳拿起饽饽吃了一个又一个。要是在今天,婆婆巴不得新儿媳多吃点好的。但那时家里的白面毕竟有限,为了招待好亲戚,当娘的往往嘱咐自己的孩子们尽量吃差一点的杂粮面食,好把那好吃的面干粮留给亲戚们,这是实在的当地人待客之道。何况,家里人走亲戚,亲戚们也是这样招待的。还有一点就是,通过饭食遮盖窘迫的家境。如此一来,那些自己生养,从小就习惯了母亲这个要求的孩子,都理解家长的这层意思,自觉地拿些年糕之类的吃。儿媳则不然,是来的时间短,对婆婆的这些规矩不熟悉,还是觉得饽饽好吃,所以一直在吃饽饽。

婆婆见儿媳这个吃法,并且没有停下来的意思,不免有点着急。要是亲生的孩子,也就直说:“先吃个糕”,孩子也理解。但和儿媳不好说这样的话,因为是进门不到一年的新媳妇,关系虚。于是,就递过一个年糕来说:“他嫂子,这糕很好吃,你吃一个尝尝。”字面语气上是让你吃好的,实际是暗示不想让你再吃那有限的饽饽了。也许是儿媳真实在,没有看出婆婆的用意,也许是儿媳为了多吃个平常吃不到的好吃的饽饽佯装不知,自己又拿起一个白面饽饽,顺话答话:“这饽饽也不孬得那糕啊。”

这句话流传开来后,表达的意思虽然简单,一般是说吃食、应用之物,甲不比乙差。但这句俗话来历中的人情世故,耐人寻味,从而令语言充满了生活的风趣意味儿。

“来个饼卷饼”

小麦粉做的面食,除了饽饽,常见的还有白面饼,分油饼、单饼。放上葱油盐糅合擀的油饼,就是美食。单饼最好佐以“就菜”(下饭菜),但同样是不能常吃。

有歌谣:

洼老鸹,尾巴长,

娶了媳妇忘了娘。

把娘来背到山沟里,

把媳妇背到炕头上。

擀白饼,熬鱼汤,

媳妇媳妇你先尝......

还有:

今年雨水大,

冲了葫芦架。

姑子来化瓢,

俺待给(ji)她啥。

擀白饼,掐辣蒜,

辣得姑子一头汗......

这类歌谣反映出的是庄户人吃细面白饼的期望。白面单饼抹蒜泥、卷大葱,是解馋的饭食。白饼就鱼汤,更是黄河三角洲的美味儿。

小清河以北地区,盐碱地多,在过去水利设施近乎零的条件下,不宜种植不耐碱不抗旱的小麦,只有在部分良田上才种植小麦,所以小麦面粉比较稀缺。小麦粉做的面食,大多数人家一年也吃不了几回。通常是在麦收以后,有的是为了犒劳干了半年活的家人,有的是招待此时来的亲戚朋友。旧时财主家,打麦场,就是必须吃白饼,一是犒劳雇工,好让扛活的在这关键时候出力,二来也是图个吉庆。记得小时候生产队里晒场打麦子,还延续了这个风俗,集体管饭吃白饼。但也不是每每都能让人放开肚子吃撑了肚皮。有俗话说:“可(kuo)着面吃饼。”吃多少,要依据那有限的面,而不是由着人的饭量。

在亲戚家吃饼,都是客客气气,斯斯文文,慢慢地吃。但像干活管饭这样的情况往往是抢吃,于是就有人动起心思来。本来即使是狼吞虎咽,但也是一张一张地卷着吃,当看到饼吃剩得不多了,吃了这一张,下一张就轮不到自己了,便先下手为强,一次卷起两张饼来。这里的饼卷的就不是葱蒜了,而是饼卷上饼了。

类似“早下米的先吃饭,晚下手的后遭殃”,“来个饼卷饼”常常用来比喻抢得先手,或多吃、多占、占便宜。

“二斤半锅饼——够炝”

山东锅饼,北方面食的一种,圆形,大如盘,有厚有薄。厚的达五厘米,薄的也在两厘米左右。发面后戗面,然后上锅烙熟的硬面大饼。分卖和家用两种。卖的,又大又厚。自己家里吃的小、薄。因白面稀罕,平常很少有人家做着吃。家乡风俗讲究“穷家富路”,通常在冬春农闲时节,家里有男人出远门做些小生意的时候,家里人拿出平日里不舍得吃的白面,烙些锅饼带在路上吃,一是好吃,二是水分小不易发馊。

刚出锅的锅饼咬在嘴里,外脆里弹,透着微甜的面香,对于长年吃不了多少白面面食的庄户人来说,不吃就菜(炒菜)也是很大的享受。但是,锅饼放久了,本来水分就少的硬面,变得更加坚硬,牙咬咀嚼都费劲。那些出门在外的人,往往载重路远,天冷衣单,出门在外,风餐露宿,饥渴是常态,要是只吃这些变硬的锅饼,实在是遭罪。于是,遇上车马店,住宿打尖,就花上一毛两毛钱,让店家给做份炝锅烩饼,连菜带汤和水热热乎乎地吃上一顿,既解饥、解渴,又解馋,舒舒服服地填饱肚子,浑身又有了力气。

烩饼,就是先热油炝锅爆香,放上菜拌炒稍许,然后放水烧开,最后放上切好的锅饼稍炖即可。因菜、饭、汤都在一个锅里,所以也叫“一锅烩”。

据家乡那些当年出过远门的老人们讲,店家加工的收费就是一个菜钱,饼的斤两由客人自己定。卖大力气的出门人,饭量都大,一斤半斤不够吃,要想吃饱得到一定的斤两。看来,这二斤半的斤两,对绝大部分出门的劳力一般的饭量来说是够了。都“够”拿来做一顿“炝”锅烩饼了。

在家乡话中,如果生活中遇上难办的事,或者判断一种状态不会向预想的方面发展而难以达到预期的目的,人们就说:“照这个样法(样子),我看够呛!”

如果是件无足轻重,或事不关己,于是评论起来,语气轻松些,有人就用“二斤半锅饼--够呛”这句调侃一下。

“见不得穷人吃口面干粮”

因为当地盐碱地多,土质优良、适合种麦子的农田少,再加上靠天吃饭,旱涝不保,种种原因造成了小麦的紧缺,所以饺子、白面馒头、细面白饼等面食,对于普通百姓来说,平日里很受吃到。

《华北的农村》(齐如山著)介绍:“吾华民族,尤其是华北一带,一年不见得能吃到几次肉,白面大米也是难得吃到的,常吃的食品,只有杂粮.....”《黄河口民俗》中“饮食习俗·主食”一节写道:“一般人家以高粱为主食”。以前常听老人们说,即使是庄里的地主富户,不是年节、待客,以及割麦子打场雇工管饭,平常也很少吃白面。有的财主,冬闲时,为了节省些粮食,都是把咸菜瓮子封起来,这样吃的干粮就少了。富裕人家尚且如此,那些粮食不够吃的穷人就可想而知了。因此在这样的背景下,如果看见哪个穷家吃用白面做的饭食,人们就会因此产生一些言论,要么是不理解,要么是说三道四,诸如“好(hào)吃”“不过日子(不节俭)”等,更有甚者,眼热生妒,做出一些其他是非来。衣食男女,人之常情。一顿不关生死节操,简简单单的饭,却招来一些与之不相对等的反应举动。所以常以此语,讽喻那些心胸狭窄,嫉妒心重的人。

《齐鲁乡语谭》有一篇“看不上穷人吃碗小豆腐”,说的也是类似的意思,所不同是文中说的不是面干粮,是“小豆腐”,一种山东各地过去常有的饭食,各地叫法不一样,另有“豆末”“豆末子”的称谓,家乡博兴叫“菜豆腐”。菜豆腐不能做主食,是利用一些零碎菜叶加上些压碎了豆粒碎末,加水煮成的半菜半水的菜粥,平常作节约添补,饥荒糊口。古称“半蔬”。连穷人吃这样的饭食都心怀嫉妒,极显此类人的狭隘不仁心态。

相同相似的意思,各地有不同的表达内容,正是方言、俗语的特点之一。因此,有的地方把“见不得穷人吃口面干粮儿”,说成“见不得穷人喝碗热粘粥”或“见不得穷人吃块热地瓜”等。

“猪头烂了待锅喽(里)”

年前准备过年的东西,当地谓之“忙年”。有俗语:

二十五,磨豆腐;

二十六,煮年肉;

二十七,杀只鸡;

二十八把面发;

二十九,包子熟(豆包枣包等);

年三十,饺子熟。

通常年前有煮肉的风俗。

在吃大鱼大肉是奢侈享受的过去,殷实人家过年都要煮肉吃。一般农家尽管家境拮据,为了犒劳辛苦一年的老老少少,也为了图个来年能过上吃鱼吃肉的日子的吉兆,也要尽量挤出钱来,买条碗鱼(长度刚过碗口)炸一炸,先做家祭先祖,然后过年食用,取义连年有余。收成再好一些的年月,或稍富裕一点的家庭,还要买个价钱便宜的猪头煮一煮,供养(祭祀)过先辈后,一家人再吃了,过过年,犒劳犒劳。

平常人家所煮的肉大多数是猪头下货。因为费时,过去煮肉通常是在晚上。当地也有“火到猪头烂”的俗语,意思是煮猪头不要犯急怕麻烦,火候到了自然熟,比喻做事要有耐性、功到自然成。这一年才有一回儿的享受,对于全家人是多么的重要啊。遇上打盹,误了看锅,猪头煮过火候,肉煮烂了,一定心疼不已。但又是没办法的事儿,只好自我安慰,或者家里人原谅:烂了,也还是在锅里,反正没跑到锅外面。

后来,遇上一个生意,或一份钱款,因某种原因账目有点不清,但又知道与别人无关,或知道没有出现过对外的损耗,不会有损失,只是算不清。别人劝解,或劝解别人,就说:猪头烂了呆(在)锅里。或者,表示因为关系密切而利害不分彼此,也说“羊毛出在羊身上”“猪头烂了呆锅里”。

“狗肉碟子上不了桌”

过去,黄河三角洲的百姓人家吃饭,天冷时,一家人就围着锅台,坐在炕头,因为这些地方有灶膛的余温,多少暖和一些,盛饭也方便,俗语叫作“围锅就炕”。天热时,就各人拿块干粮,端个汤碗或菜碗,到门楼里边,南墙跟下,图个凉快。在桌子上吃饭,一般是招待客人。平日里招待亲戚,就是一张小矮桌子。办喜事待客就是在方桌上(有的地方叫“八仙桌”,家乡平时未有此称谓)。因此,坐到酒桌边上喝酒吃饭也叫上桌。上桌还指往酒桌上上菜上饭。好比说“上了几个菜了”“鱼上桌了”等。

狗肉碟子上不了桌,是说狗肉这盘菜不能端到待客的酒席上,也就是狗肉不能上酒席作为招待客人的菜肴。

有道是:“闻到狗肉香,神仙也跳墙”“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。凡是喜欢吃狗肉的人都知道狗肉香,那为什么就不能拿来招待客人呢?

这是在当地流传了很久的习俗,忌讳用狗肉招待客人。至于原因,也没有明确的记载和规矩。或许是因为无关是非,时至今日,也很少有人究其原因。狗肉以熟烂为佳,但这样以来便品相不好,当地有“烂狗肉”“死猫烂狗”的说法。在当地,狗肉不上桌,而吃猫肉则更是为人所不齿,除非饥荒年月,吃猫肉多受人诟病。

狗肉不上酒席的风俗也许与历史上曾经有过的禁吃狗肉的记载、传说有关。

相传,仲尼之蓄狗死,使子贡埋之,曰:“吾闻之也,敝帷不弃,为埋马也;敝盖不弃,为埋狗也。”说孔子狗死不吃而埋之。苏轼曾以此为典反对吃狗。

佛教禁食狗肉。道教也称“以犬为地厌,不食之”。

据说,因宋徽宗属狗,便有媚臣范致虚建议禁止民间食用狗肉。不说此理由荒唐,其实,在宋代士大夫家庭的正式宴席上,原本就不允许摆上狗肉的,宋人以为狗肉属于贱品,若以狗肉宴请宾客,就被视为不合礼节,所以,据说“狗肉不上席”的说法是从宋代传下来的。

到了清代,因为满族人不吃狗肉,也影响了民间对狗肉的看法。相传努尔哈赤曾经被一条黄狗舍命相救,便立下规矩,不得杀狗吃狗。还有一种说法,狗是善猎满族的重要帮手,而不忍杀之。

除此之外,黄河三角州有些地方,流传着吃了狗肉犯陈病、孕妇会化胎的说法。因为有这些顾虑,不让狗肉出现在喜庆、亲和的宴席之上也就合乎情理了。

“狗肉碟子上不了桌”,有的也说成是“狗肉丸子拿不到桌上”,都被人们用来比喻那些不体面、到不了人前的事,还指那些不大方、上不了台面的人。

“省盐酸了酱”

在过去的农村,许多生活用品,都是自给自足。像人们生活基本需求的衣食住行都是尽量自己动手,自我享用。一是受条件限制,二是可以节省。那时候,家乡的人们在冬天除了用土埋窖藏,储存数量不多的萝卜白菜地瓜之类的蔬菜,主要是靠食用自己在秋天腌制的一瓮咸菜佐餐,也有时或用粮食换,或花少钱买一小罐子虾酱下饭。到了春天,咸菜不多了,家里的主妇就利用春天回暖生发的时机,做上一盆子或一小瓮子豆瓣酱,以接济食物短缺的春荒。

做酱的主要材料是黄豆。豆子选好洗净、泡发煮熟、捞出放凉,拌上少量的面粉,揉搓成碎,然后纂成饼子状 ,或团成煤球形,在还没有苍蝇的晴朗的天里晒两天,然后放在铺了麦穰或草纸的柳条簟子,或者笸箩里,遮光盖严,自然发酵。几天过后,豆瓣团子上就生出一些绿色的菌丝,这是做酱的关键,所以做酱也叫“丝酱”,就是通过发酵生菌做成酱。

等到菌团凉至干透,把菌团拿出来压碎,放入瓷盆或瓷瓮中,烧适量的开水,放凉倒入盆或瓮中,再加入适量的盐,然后搅拌均匀,然后盖上稀布,防虫防尘,二次发酵。为了让它发酵均匀,每天打开搅拌一次,所以这个环节叫“搅酱”。在这个环节中,放盐的多少很关键,多了,盐分过重,会减缓进一步发酵,影响酱的品质。将来吃的时候也会因为太咸而影响口感。所以有经验的主妇,一斤黄豆放三两半到四两盐。且水的量也不宜过多过少,否则也影响盐的浓度。在家家户户做酱的时候,也有的主妇,或是因为各种材料比例掌握不好,或是就为省那点儿钱,少放了盐,结果导致做的酱因盐的浓度低发了酸而失败。盐虽然也是花钱买的,但为了省下少部分盐,而损失了更值钱的黄豆酱,真是不合算。“省了盐,酸了酱。省了柴火,凉了炕”。老百姓就用这个自己生活中活灵活现的实例,讽喻那些因小失大的人和事。

酸了酱,酱就不好了,反之不酸就是好酱,那么通常要想不酸酱,就要适当多放点盐,于是聪明的人就由此推演出了另一句俗语:“一斤豆子二斤盐——好酱(将)来。”在当地方言里,根据不同的语气,“好”可以是好,也可以是好的反义词。真好将(喻指干活的能手),假好将,都可以用这句话来说,那就看是什么样的语境、语气了。

“吃忌讳”

“吃醋”通行于整个现代汉语语系的语典。典出唐人张鷟《朝野佥载》。从史料上看,唐太宗好像是中国古代上不太好色的君王。据记载,唐太宗想把一些美女赐给宰相房玄龄为妾,可能是犒赏,或收买下属。怎奈,房夫人妒忌,房宰相惧内,房玄龄不敢收。并且是房夫人一哭二闹三上吊,外加一顿拳脚撕咬,令房玄龄衣冠不整,几乎不能上朝。唐太宗听说后,觉得有趣,便掺和了进来,威胁房夫人:“若宁不妒而生,宁妒而死?”(你是放下嫉妒好好活着,还是带着嫉妒去死呢?)房夫人说“妾宁妒而死”。唐太宗让侍从拿来一杯酒,说:“若然,可饮此鸩”(如果这样,那你就喝了这杯毒酒吧)。(房夫人)“一举便尽,无所留难”。唐代宗说:“我尚畏见,何况于玄龄”(我尚且害怕见她,更何况是玄龄呢)。结果,房夫人也没死,因为杯子里不是毒酒,而是醋。是皇帝试探房夫人妒性的大小真假,还是凑乐子?或许都有吧!房夫人有此表现,赐美一事也便作罢。

房夫人此举本是女权史上一段美谈,但是,出于男尊女卑的思想、陋俗在当时的盛行,这“维权”的“吃醋”行为,后经过世人的抟磨,却成了表示嫉妒的典故。原因大概是人们认为“纳妾是正确的事情,而反对者便是不应该的嫉妒了”吧。可见男尊女卑的封建观念在历史上的影响,曾经是多么广泛和漫长。

人们平常吃饭常常离不了油盐酱醋,本来吃醋就是吃醋,但自从“吃醋”这个家常行为,被历史赋予了“主要以男女情感而生心的嫉妒”这一层含义以后,随着历史的进步,嫉妒和杂乱的男女关系都被人们所不齿,于是人们在日常生活中吃饭就开始忌讳说吃醋了。

《常谈考误》卷一“忌讳”:世俗谓放言不检者曰“无忌讳”及“不识忌讳”,皆与本旨大戾。《周礼·春官》小吏掌邦国之志,若有则诏王之忌讳。郑氏注曰:先王死日为忌,名为讳。有官诏之,使人不得犯也。此则忌讳字也,何可妄用。

时过境迁,忌讳,现代汉语里解释:因风俗习惯或个人理由等,对某些语言或举动有所顾忌,积久成为禁忌。既然忌讳说“吃醋”,那到了必须表达吃醋(食醋)意思的时候,用哪句话表示呢?聪明的人就借“忌讳”说“吃醋”的这习惯行为,表达忌讳说的吃醋的意思,即用“忌讳”代替“醋”,把吃醋说成“吃忌讳”。《中国民俗语言学》:普通话里的醋,在四川奉节话里叫“甜子”,在河北叫“忌讳”,又因为“醋”和“错”音近,所以在旧时的北京、洛南、沈阳的饭馆里都忌说“醋”字,有称“苦酒”。不管是哪种忌讳,都有它的生活文化背景。

“有多大的荷叶,包多大的粽子”

粽子是中华民族传统的食物。据记载,早在春秋时期,用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”;最初是用来祭祀祖先和神灵;东汉末期,以草木灰水浸泡黍米 ,用菰叶包成四角形,煮熟,因水中含碱,所以称为广东碱水粽。以粽子名称记载的文字见于晋周处的《风土记》;而流传有序,历史悠久的粽子则是蜂蜜凉粽子,载于唐韦巨源《食谱》。

有传说粽子是为祭奠投江的屈原而制,但是粽子被确定为端午节食品是在晋代。这时,包粽子的原料除糯米外,还掺有珍禽兽肉、板栗等,有的还加入中药。粽子还作为交往的礼品。到了唐代,粽子的制作已有(米)“白莹如玉”的描述。粽子的形状出现锥形、菱形。宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。苏东坡有诗云“时于粽里见杨梅”。那时吃粽子已很时尚。元、明时期,粽子的包裹材料已从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,馅料里也出现了豆沙、松子仁、枣、核桃等,品种更加丰富多彩。清代出现了“火腿粽子”。一直演变发展到当代,粽子的品种繁多,从馅料上看,南方有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料,甜咸都有;北方则多以北京粽子为代表的枣粽为主,用米除了糯米外,在农村还有用传统的大黄米。现在每年农历五月初,中国农村,尤其是南方家家都要做粽子。在北方,由于饮食习惯的不同,尽管家里做粽子的不多,但借商品的快捷流通,也是家家户户吃粽子。

以前的黄河三角州,虽然也有做粽子吃粽子的习俗,但不普遍,其原因,一是由于不出产糯米,一般人们做粽子只能用当地出产的大黄米(黍米)。只有在集市上能买到用糯米做的粽子。二是当地也不出产箬叶,只能用苇叶,由于地理的原因,除了湖区,苇叶都不宽大,单个的叶子不够包裹粽子,只好几个叶子合在一起包,操作起来很麻烦。也有的人就用宽大的荷叶包粽子,当然荷叶是剪开来的。根据剪开的荷叶大小,来放入适量的米、枣,这便有了“有多大的荷叶,包多大的粽子”,以此来比喻“办事量力而为”。

作者:刘东辉,博兴县吕艺镇刘官村人。教师,爱好读书,关注民俗。

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