黄河三角洲乡语漫谈：“食中百味”
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“饽饽也不孬得那糕”
黄河三角洲小清河以北地区，盐碱地多，在水利条件差、生产力低下的过去，大多数的人家、大多数的年月粮食不够吃。尤其是小麦白面，更是很难吃到。平常饮食都是粗粮、咸菜。一般人家，长年吃蜀黍（高粱）、棒子（玉米）、小米、混合面蒸的窝头、面子（饼子），偶有大豆面掺入。也有的掺和些黍子、稽子、绿豆、豇豆、小豆等杂粮。家常便饭能喝上加了地瓜、南瓜煮的绿豆、豇豆粘粥，也算是不错的饭食。遇上歉收年景，老百姓更是半年糠菜半年粮。春季只能吃些菜面子（饼子），“芑馏”（粗粮掺菜，蒸成的圆形团子），“巴拉子”（野菜、蔬菜叶、树叶、洗净，拌上粗粮面，蒸成散状）。还有用开水烫地瓜面包的菜包子，菜包子纯菜无肉、少油。冬天，则靠蒸地瓜、烀萝卜充饥度日。
小麦白面，只能在麦收后吃上个十天半个月。那也是掺着粗粮，做些两面卷子、包皮干粮、杂面汤（面条）。吃纯小麦的面食对于庄户人家是奢侈的生活，有乡语：“见不得穷人吃口面干粮儿。”
纯小麦净面蒸的馒头，当地叫馍馍，平常更多的是叫“饽饽”。馒头有方有圆，而只有圆的叫饽饽，面细松软，味道香甜，有“香饽饽”之说。
像这样的香饽饽，只有儿娶女嫁的宴席上，以及过年待客、走亲访友才能吃上。即使这样，除了宴席之上没有限制，过年招待亲戚吃的也不是一色（shei）儿（乡音，指清一色）的白面饽饽，常常也端上些年糕、稽面、棒子面发糕之类的，因为家里的白面很稀罕。
年下，家里来了亲戚。吃饭的时候，当家的婆婆照例拿出好饭食招待，自然有白面饽饽以及年糕之类的。饭桌上，新儿媳拿起饽饽吃了一个又一个。要是在今天，婆婆巴不得新儿媳多吃点好的。但那时家里的白面毕竟有限，为了招待好亲戚，当娘的往往嘱咐自己的孩子们尽量吃差一点的杂粮面食，好把那好吃的面干粮留给亲戚们，这是实在的当地人待客之道。何况，家里人走亲戚，亲戚们也是这样招待的。还有一点就是，通过饭食遮盖窘迫的家境。如此一来，那些自己生养，从小就习惯了母亲这个要求的孩子，都理解家长的这层意思，自觉地拿些年糕之类的吃。儿媳则不然，是来的时间短，对婆婆的这些规矩不熟悉，还是觉得饽饽好吃，所以一直在吃饽饽。
婆婆见儿媳这个吃法，并且没有停下来的意思，不免有点着急。要是亲生的孩子，也就直说：“先吃个糕”，孩子也理解。但和儿媳不好说这样的话，因为是进门不到一年的新媳妇，关系虚。于是，就递过一个年糕来说：“他嫂子，这糕很好吃，你吃一个尝尝。”字面语气上是让你吃好的，实际是暗示不想让你再吃那有限的饽饽了。也许是儿媳真实在，没有看出婆婆的用意，也许是儿媳为了多吃个平常吃不到的好吃的饽饽佯装不知，自己又拿起一个白面饽饽，顺话答话：“这饽饽也不孬得那糕啊。”
这句话流传开来后，表达的意思虽然简单，一般是说吃食、应用之物，甲不比乙差。但这句俗话来历中的人情世故，耐人寻味，从而令语言充满了生活的风趣意味儿。
“来个饼卷饼”
小麦粉做的面食，除了饽饽，常见的还有白面饼，分油饼、单饼。放上葱油盐糅合擀的油饼，就是美食。单饼最好佐以“就菜”（下饭菜），但同样是不能常吃。
有歌谣：
洼老鸹，尾巴长，
娶了媳妇忘了娘。
把娘来背到山沟里，
把媳妇背到炕头上。
擀白饼，熬鱼汤，
媳妇媳妇你先尝......
还有：
今年雨水大，
冲了葫芦架。
姑子来化瓢，
俺待给（ji）她啥。
擀白饼，掐辣蒜，
辣得姑子一头汗......
这类歌谣反映出的是庄户人吃细面白饼的期望。白面单饼抹蒜泥、卷大葱，是解馋的饭食。白饼就鱼汤，更是黄河三角洲的美味儿。
小清河以北地区，盐碱地多，在过去水利设施近乎零的条件下，不宜种植不耐碱不抗旱的小麦，只有在部分良田上才种植小麦，所以小麦面粉比较稀缺。小麦粉做的面食，大多数人家一年也吃不了几回。通常是在麦收以后，有的是为了犒劳干了半年活的家人，有的是招待此时来的亲戚朋友。旧时财主家，打麦场，就是必须吃白饼，一是犒劳雇工，好让扛活的在这关键时候出力，二来也是图个吉庆。记得小时候生产队里晒场打麦子，还延续了这个风俗，集体管饭吃白饼。但也不是每每都能让人放开肚子吃撑了肚皮。有俗话说：“可（kuo）着面吃饼。”吃多少，要依据那有限的面，而不是由着人的饭量。
在亲戚家吃饼，都是客客气气，斯斯文文，慢慢地吃。但像干活管饭这样的情况往往是抢吃，于是就有人动起心思来。本来即使是狼吞虎咽，但也是一张一张地卷着吃，当看到饼吃剩得不多了，吃了这一张，下一张就轮不到自己了，便先下手为强，一次卷起两张饼来。这里的饼卷的就不是葱蒜了，而是饼卷上饼了。
类似“早下米的先吃饭，晚下手的后遭殃”，“来个饼卷饼”常常用来比喻抢得先手，或多吃、多占、占便宜。
“二斤半锅饼——够炝”
山东锅饼，北方面食的一种，圆形，大如盘，有厚有薄。厚的达五厘米，薄的也在两厘米左右。发面后戗面，然后上锅烙熟的硬面大饼。分卖和家用两种。卖的，又大又厚。自己家里吃的小、薄。因白面稀罕，平常很少有人家做着吃。家乡风俗讲究“穷家富路”，通常在冬春农闲时节，家里有男人出远门做些小生意的时候，家里人拿出平日里不舍得吃的白面，烙些锅饼带在路上吃，一是好吃，二是水分小不易发馊。
刚出锅的锅饼咬在嘴里，外脆里弹，透着微甜的面香，对于长年吃不了多少白面面食的庄户人来说，不吃就菜（炒菜）也是很大的享受。但是，锅饼放久了，本来水分就少的硬面，变得更加坚硬，牙咬咀嚼都费劲。那些出门在外的人，往往载重路远，天冷衣单，出门在外，风餐露宿，饥渴是常态，要是只吃这些变硬的锅饼，实在是遭罪。于是，遇上车马店，住宿打尖，就花上一毛两毛钱，让店家给做份炝锅烩饼，连菜带汤和水热热乎乎地吃上一顿，既解饥、解渴，又解馋，舒舒服服地填饱肚子，浑身又有了力气。
烩饼，就是先热油炝锅爆香，放上菜拌炒稍许，然后放水烧开，最后放上切好的锅饼稍炖即可。因菜、饭、汤都在一个锅里，所以也叫“一锅烩”。
据家乡那些当年出过远门的老人们讲，店家加工的收费就是一个菜钱，饼的斤两由客人自己定。卖大力气的出门人，饭量都大，一斤半斤不够吃，要想吃饱得到一定的斤两。看来，这二斤半的斤两，对绝大部分出门的劳力一般的饭量来说是够了。都“够”拿来做一顿“炝”锅烩饼了。
在家乡话中，如果生活中遇上难办的事，或者判断一种状态不会向预想的方面发展而难以达到预期的目的，人们就说：“照这个样法（样子），我看够呛！”
如果是件无足轻重，或事不关己，于是评论起来，语气轻松些，有人就用“二斤半锅饼--够呛”这句调侃一下。
“见不得穷人吃口面干粮”
因为当地盐碱地多，土质优良、适合种麦子的农田少，再加上靠天吃饭，旱涝不保，种种原因造成了小麦的紧缺，所以饺子、白面馒头、细面白饼等面食，对于普通百姓来说，平日里很受吃到。
《华北的农村》（齐如山著）介绍：“吾华民族，尤其是华北一带，一年不见得能吃到几次肉，白面大米也是难得吃到的，常吃的食品，只有杂粮.....”《黄河口民俗》中“饮食习俗·主食”一节写道：“一般人家以高粱为主食”。以前常听老人们说，即使是庄里的地主富户，不是年节、待客，以及割麦子打场雇工管饭，平常也很少吃白面。有的财主，冬闲时，为了节省些粮食，都是把咸菜瓮子封起来，这样吃的干粮就少了。富裕人家尚且如此，那些粮食不够吃的穷人就可想而知了。因此在这样的背景下，如果看见哪个穷家吃用白面做的饭食，人们就会因此产生一些言论，要么是不理解，要么是说三道四，诸如“好（hào）吃”“不过日子（不节俭）”等，更有甚者，眼热生妒，做出一些其他是非来。衣食男女，人之常情。一顿不关生死节操，简简单单的饭，却招来一些与之不相对等的反应举动。所以常以此语，讽喻那些心胸狭窄，嫉妒心重的人。
《齐鲁乡语谭》有一篇“看不上穷人吃碗小豆腐”，说的也是类似的意思，所不同是文中说的不是面干粮，是“小豆腐”，一种山东各地过去常有的饭食，各地叫法不一样，另有“豆末”“豆末子”的称谓，家乡博兴叫“菜豆腐”。菜豆腐不能做主食，是利用一些零碎菜叶加上些压碎了豆粒碎末，加水煮成的半菜半水的菜粥，平常作节约添补，饥荒糊口。古称“半蔬”。连穷人吃这样的饭食都心怀嫉妒，极显此类人的狭隘不仁心态。
相同相似的意思，各地有不同的表达内容，正是方言、俗语的特点之一。因此，有的地方把“见不得穷人吃口面干粮儿”，说成“见不得穷人喝碗热粘粥”或“见不得穷人吃块热地瓜”等。
“猪头烂了待锅喽（里）”
年前准备过年的东西，当地谓之“忙年”。有俗语：
二十五，磨豆腐；
二十六，煮年肉；
二十七，杀只鸡；
二十八把面发；
二十九，包子熟（豆包枣包等）；
年三十，饺子熟。
通常年前有煮肉的风俗。
在吃大鱼大肉是奢侈享受的过去，殷实人家过年都要煮肉吃。一般农家尽管家境拮据，为了犒劳辛苦一年的老老少少，也为了图个来年能过上吃鱼吃肉的日子的吉兆，也要尽量挤出钱来，买条碗鱼（长度刚过碗口）炸一炸，先做家祭先祖，然后过年食用，取义连年有余。收成再好一些的年月，或稍富裕一点的家庭，还要买个价钱便宜的猪头煮一煮，供养（祭祀）过先辈后，一家人再吃了，过过年，犒劳犒劳。
平常人家所煮的肉大多数是猪头下货。因为费时，过去煮肉通常是在晚上。当地也有“火到猪头烂”的俗语，意思是煮猪头不要犯急怕麻烦，火候到了自然熟，比喻做事要有耐性、功到自然成。这一年才有一回儿的享受，对于全家人是多么的重要啊。遇上打盹，误了看锅，猪头煮过火候，肉煮烂了，一定心疼不已。但又是没办法的事儿，只好自我安慰，或者家里人原谅：烂了，也还是在锅里，反正没跑到锅外面。
后来，遇上一个生意，或一份钱款，因某种原因账目有点不清，但又知道与别人无关，或知道没有出现过对外的损耗，不会有损失，只是算不清。别人劝解，或劝解别人，就说：猪头烂了呆（在）锅里。或者，表示因为关系密切而利害不分彼此，也说“羊毛出在羊身上”“猪头烂了呆锅里”。
“狗肉碟子上不了桌”
过去，黄河三角洲的百姓人家吃饭，天冷时，一家人就围着锅台，坐在炕头，因为这些地方有灶膛的余温，多少暖和一些，盛饭也方便，俗语叫作“围锅就炕”。天热时，就各人拿块干粮，端个汤碗或菜碗，到门楼里边，南墙跟下，图个凉快。在桌子上吃饭，一般是招待客人。平日里招待亲戚，就是一张小矮桌子。办喜事待客就是在方桌上（有的地方叫“八仙桌”，家乡平时未有此称谓）。因此，坐到酒桌边上喝酒吃饭也叫上桌。上桌还指往酒桌上上菜上饭。好比说“上了几个菜了”“鱼上桌了”等。
狗肉碟子上不了桌，是说狗肉这盘菜不能端到待客的酒席上，也就是狗肉不能上酒席作为招待客人的菜肴。
有道是：“闻到狗肉香，神仙也跳墙”“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。凡是喜欢吃狗肉的人都知道狗肉香，那为什么就不能拿来招待客人呢？
这是在当地流传了很久的习俗，忌讳用狗肉招待客人。至于原因，也没有明确的记载和规矩。或许是因为无关是非，时至今日，也很少有人究其原因。狗肉以熟烂为佳，但这样以来便品相不好，当地有“烂狗肉”“死猫烂狗”的说法。在当地，狗肉不上桌，而吃猫肉则更是为人所不齿，除非饥荒年月，吃猫肉多受人诟病。
狗肉不上酒席的风俗也许与历史上曾经有过的禁吃狗肉的记载、传说有关。
相传，仲尼之蓄狗死，使子贡埋之，曰：“吾闻之也，敝帷不弃，为埋马也；敝盖不弃，为埋狗也。”说孔子狗死不吃而埋之。苏轼曾以此为典反对吃狗。
佛教禁食狗肉。道教也称“以犬为地厌，不食之”。
据说，因宋徽宗属狗，便有媚臣范致虚建议禁止民间食用狗肉。不说此理由荒唐，其实，在宋代士大夫家庭的正式宴席上，原本就不允许摆上狗肉的，宋人以为狗肉属于贱品，若以狗肉宴请宾客，就被视为不合礼节，所以，据说“狗肉不上席”的说法是从宋代传下来的。
到了清代，因为满族人不吃狗肉，也影响了民间对狗肉的看法。相传努尔哈赤曾经被一条黄狗舍命相救，便立下规矩，不得杀狗吃狗。还有一种说法，狗是善猎满族的重要帮手，而不忍杀之。
除此之外，黄河三角州有些地方，流传着吃了狗肉犯陈病、孕妇会化胎的说法。因为有这些顾虑，不让狗肉出现在喜庆、亲和的宴席之上也就合乎情理了。
“狗肉碟子上不了桌”，有的也说成是“狗肉丸子拿不到桌上”，都被人们用来比喻那些不体面、到不了人前的事，还指那些不大方、上不了台面的人。
“省盐酸了酱”
在过去的农村，许多生活用品，都是自给自足。像人们生活基本需求的衣食住行都是尽量自己动手，自我享用。一是受条件限制，二是可以节省。那时候，家乡的人们在冬天除了用土埋窖藏，储存数量不多的萝卜白菜地瓜之类的蔬菜，主要是靠食用自己在秋天腌制的一瓮咸菜佐餐，也有时或用粮食换，或花少钱买一小罐子虾酱下饭。到了春天，咸菜不多了，家里的主妇就利用春天回暖生发的时机，做上一盆子或一小瓮子豆瓣酱，以接济食物短缺的春荒。
做酱的主要材料是黄豆。豆子选好洗净、泡发煮熟、捞出放凉，拌上少量的面粉，揉搓成碎，然后纂成饼子状 ，或团成煤球形，在还没有苍蝇的晴朗的天里晒两天，然后放在铺了麦穰或草纸的柳条簟子，或者笸箩里，遮光盖严，自然发酵。几天过后，豆瓣团子上就生出一些绿色的菌丝，这是做酱的关键，所以做酱也叫“丝酱”，就是通过发酵生菌做成酱。
等到菌团凉至干透，把菌团拿出来压碎，放入瓷盆或瓷瓮中，烧适量的开水，放凉倒入盆或瓮中，再加入适量的盐，然后搅拌均匀，然后盖上稀布，防虫防尘，二次发酵。为了让它发酵均匀，每天打开搅拌一次，所以这个环节叫“搅酱”。在这个环节中，放盐的多少很关键，多了，盐分过重，会减缓进一步发酵，影响酱的品质。将来吃的时候也会因为太咸而影响口感。所以有经验的主妇，一斤黄豆放三两半到四两盐。且水的量也不宜过多过少，否则也影响盐的浓度。在家家户户做酱的时候，也有的主妇，或是因为各种材料比例掌握不好，或是就为省那点儿钱，少放了盐，结果导致做的酱因盐的浓度低发了酸而失败。盐虽然也是花钱买的，但为了省下少部分盐，而损失了更值钱的黄豆酱，真是不合算。“省了盐，酸了酱。省了柴火，凉了炕”。老百姓就用这个自己生活中活灵活现的实例，讽喻那些因小失大的人和事。
酸了酱，酱就不好了，反之不酸就是好酱，那么通常要想不酸酱，就要适当多放点盐，于是聪明的人就由此推演出了另一句俗语：“一斤豆子二斤盐——好酱（将）来。”在当地方言里，根据不同的语气，“好”可以是好，也可以是好的反义词。真好将（喻指干活的能手），假好将，都可以用这句话来说，那就看是什么样的语境、语气了。
“吃忌讳”
“吃醋”通行于整个现代汉语语系的语典。典出唐人张鷟《朝野佥载》。从史料上看，唐太宗好像是中国古代上不太好色的君王。据记载，唐太宗想把一些美女赐给宰相房玄龄为妾，可能是犒赏，或收买下属。怎奈，房夫人妒忌，房宰相惧内，房玄龄不敢收。并且是房夫人一哭二闹三上吊，外加一顿拳脚撕咬，令房玄龄衣冠不整，几乎不能上朝。唐太宗听说后，觉得有趣，便掺和了进来，威胁房夫人：“若宁不妒而生，宁妒而死？”（你是放下嫉妒好好活着，还是带着嫉妒去死呢？）房夫人说“妾宁妒而死”。唐太宗让侍从拿来一杯酒，说：“若然，可饮此鸩”（如果这样，那你就喝了这杯毒酒吧）。（房夫人）“一举便尽，无所留难”。唐代宗说：“我尚畏见，何况于玄龄”(我尚且害怕见她，更何况是玄龄呢)。结果，房夫人也没死，因为杯子里不是毒酒，而是醋。是皇帝试探房夫人妒性的大小真假，还是凑乐子？或许都有吧！房夫人有此表现，赐美一事也便作罢。
房夫人此举本是女权史上一段美谈，但是，出于男尊女卑的思想、陋俗在当时的盛行，这“维权”的“吃醋”行为，后经过世人的抟磨，却成了表示嫉妒的典故。原因大概是人们认为“纳妾是正确的事情，而反对者便是不应该的嫉妒了”吧。可见男尊女卑的封建观念在历史上的影响，曾经是多么广泛和漫长。
人们平常吃饭常常离不了油盐酱醋，本来吃醋就是吃醋，但自从“吃醋”这个家常行为，被历史赋予了“主要以男女情感而生心的嫉妒”这一层含义以后，随着历史的进步，嫉妒和杂乱的男女关系都被人们所不齿，于是人们在日常生活中吃饭就开始忌讳说吃醋了。
《常谈考误》卷一“忌讳”：世俗谓放言不检者曰“无忌讳”及“不识忌讳”，皆与本旨大戾。《周礼·春官》小吏掌邦国之志，若有则诏王之忌讳。郑氏注曰：先王死日为忌，名为讳。有官诏之，使人不得犯也。此则忌讳字也，何可妄用。
时过境迁，忌讳，现代汉语里解释：因风俗习惯或个人理由等，对某些语言或举动有所顾忌，积久成为禁忌。既然忌讳说“吃醋”，那到了必须表达吃醋（食醋）意思的时候，用哪句话表示呢？聪明的人就借“忌讳”说“吃醋”的这习惯行为，表达忌讳说的吃醋的意思，即用“忌讳”代替“醋”，把吃醋说成“吃忌讳”。《中国民俗语言学》：普通话里的醋，在四川奉节话里叫“甜子”，在河北叫“忌讳”，又因为“醋”和“错”音近，所以在旧时的北京、洛南、沈阳的饭馆里都忌说“醋”字，有称“苦酒”。不管是哪种忌讳，都有它的生活文化背景。
“有多大的荷叶，包多大的粽子”
粽子是中华民族传统的食物。据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”；最初是用来祭祀祖先和神灵；东汉末期，以草木灰水浸泡黍米 ，用菰叶包成四角形，煮熟，因水中含碱，所以称为广东碱水粽。以粽子名称记载的文字见于晋周处的《风土记》；而流传有序，历史悠久的粽子则是蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。
有传说粽子是为祭奠投江的屈原而制，但是粽子被确定为端午节食品是在晋代。这时，包粽子的原料除糯米外，还掺有珍禽兽肉、板栗等，有的还加入中药。粽子还作为交往的礼品。到了唐代，粽子的制作已有（米）“白莹如玉”的描述。粽子的形状出现锥形、菱形。宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。苏东坡有诗云“时于粽里见杨梅”。那时吃粽子已很时尚。元、明时期，粽子的包裹材料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，馅料里也出现了豆沙、松子仁、枣、核桃等，品种更加丰富多彩。清代出现了“火腿粽子”。一直演变发展到当代，粽子的品种繁多，从馅料上看，南方有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，甜咸都有；北方则多以北京粽子为代表的枣粽为主，用米除了糯米外，在农村还有用传统的大黄米。现在每年农历五月初，中国农村，尤其是南方家家都要做粽子。在北方，由于饮食习惯的不同，尽管家里做粽子的不多，但借商品的快捷流通，也是家家户户吃粽子。
以前的黄河三角州，虽然也有做粽子吃粽子的习俗，但不普遍，其原因，一是由于不出产糯米，一般人们做粽子只能用当地出产的大黄米（黍米）。只有在集市上能买到用糯米做的粽子。二是当地也不出产箬叶，只能用苇叶，由于地理的原因，除了湖区，苇叶都不宽大，单个的叶子不够包裹粽子，只好几个叶子合在一起包，操作起来很麻烦。也有的人就用宽大的荷叶包粽子，当然荷叶是剪开来的。根据剪开的荷叶大小，来放入适量的米、枣，这便有了“有多大的荷叶，包多大的粽子”，以此来比喻“办事量力而为”。
作者：刘东辉，博兴县吕艺镇刘官村人。教师，爱好读书，关注民俗。