上汤银杏鲜芦笋、烧鸡肉卷、脆皮猪肉炒芥兰
上汤银杏鲜芦笋
食材&配料：
芦笋、山药、银杏、自制上汤
做法：
- 煲鸡汤的时候加入银杏、火腿、瘦肉，烧开烧至味浓加调料调味取汤
- 芦笋和山药分别处理干净，加入熬制好的上汤煮熟调味
- 如图摆盘，加枸杞子点缀即可
烧鸡肉卷
食材&配料：
鸡一只、咸蛋黄适量、脆皮水、葱、姜、料酒、香叶、豆蔻、八角、桂皮、草果、盐、生抽、老抽、食用油
做法：
- 把处理好的整鸡放入加有葱、姜、料酒、盐的沸水中，按三进三出的步骤让鸡肉皮收紧，肉的成熟度大概是在8分熟，就是切开后里头的骨头呈现出鲜红色，但肉是熟的，然后过凉收紧鸡的全身，浸泡冰水的时间不易过长，不然鸡肉的味道会不再鲜美，过凉后用挂钩晾凉风干
- 风干后的鸡裹上脆皮水，这个步骤要遵循把调配好的脆皮水都均匀地包裹在鸡身上为止，再次把裹了脆皮水的鸡风干，可以采用风扇或者风筒来提速
- 风干后的鸡放入油温5成热的油锅中浸炸，至表皮酥脆做成烧鸡。这里有个要点就是，在处理鸡的时候，鸡爪不要，为什么呢？鸡爪上只有薄薄的一层皮，没有什么油脂和肉，炸的过程中，和鸡身的成熟度不同，容易糊。鸡翅尖也是同理，但为了成品的完整性，鸡翅尖就不要剁了
- 炸好的鸡剁开鸡翅和鸡腿，取带皮鸡胸肉剔骨后卷入咸蛋黄，用棉线扎紧成圆柱状包裹保鲜膜密封，入冰箱冷藏定型
- 取出的鸡肉咸蛋黄卷和鸡翅鸡腿一起放入微波炉加热后切块即可上桌（这个做法有个弊端，就是咸蛋黄裹鸡肉要加适量的淀粉粘连，不然会脱落，有个做法是把第四部裹蛋黄的部分放在整鸡是生的时候做，这里就不一一表述了，都是在厨房里跌滚爬摸的人，一说就能会意！）
脆皮猪肉炒芥兰
食材&配料：
带皮五花肉、芥兰、生抽、蚝油、盐、淀粉、白糖、白酒、姜丝、蒜片
做法：
五花肉洗净炙皮去除多余的毛，再次刷洗干净，放入加了葱、姜、料酒、盐的冷水中焯烫去腥，撇去浮沫后用水清洗干净
锅中放入葱、姜、料酒、老抽、香叶、八角、桂皮、草果、生抽、冰糖和五花肉，加入没过食材的水大火烧开，卤至入味
入味后的五花肉取出沥干水分，在皮的那一面用牙签扎小孔，放入油锅中浸泡炸制外皮酥脆，捞出后控油切块
芥兰洗净切成滚刀块，放入爆香蒜片的锅中，加盐、姜丝，烹入适量的白酒翻炒均匀，放入切好的脆皮五花肉翻炒均匀
生抽、蚝油、白糖和少量的淀粉加清水拌匀成味汁，淋入炒匀的食材中，大火收汁即可
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