学做家常菜（四）

香炒鹅脯肉

原料：鹅脯肉200克调料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。制作：1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。香辣脆皮猪手

原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。制法：1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。手抓香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。制作：1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。4、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。秘制鸡

原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克。调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。制作流程：1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。备注：复合油的制作：原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。制作：1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。飘香排骨

主料：猪干排200克。辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。制作流程：排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。酿茄子

原料 ：长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽做法：1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽，进行搅拌，然后腌制15分钟；2、腌制过程中，把茄子切段，然后再一分为二；3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；5、锅烧热油，并放入茄子，炸至金黄，再翻至背面，然后盛出备用；6、锅中剩底油，放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料，然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；7、收汁完成，装盘上桌。干锅黄鱼

家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通，但销量是非常的好，味道应该是最大的吸引力。原料：小黄鱼5条，洋葱半个。调料：菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。制作：1、黄鱼去内脏，制净，打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。2、锅内菜油，烧至七成热，下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色，倒出。3、锅留底油，下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装入干锅内，稍做点缀就可走菜。飘香牛肉

烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。经过多次试做，师傅最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。初加工：新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。熟加工：1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。2、客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。自制卤水：1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。葱姜油：锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。飞燕全鱼

这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。后来李大师将其拿到酒店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。改刀流程：1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。制作流程：1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。4、另起锅，炒糖醋汁。5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。香辣鱿鱼虾

主料：鱿鱼须6两、大明虾5两配料：泰椒、蒜苗（切米）调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克制作过程：1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；2、大明虾过油待用.；3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。特点：孜然味浓 香辣青椒童子鸡

原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。制作：1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。秘制麻辣鸭爪

原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。调料：A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。制作：1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。自制红汤：锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。石板辣子鸡

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良：1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升；2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓；3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。提前预制（36份）：取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。走菜流程：1、锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟，将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上，撒芝麻上桌。技术点：最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。香辣大闸蟹

原料：大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量制法：将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。招牌猪蹄

走菜流程：1.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入高压锅里待用。2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度，加盖上火压8分钟。3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成杂菌红烧肉

制作：1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。2、把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。3、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。特色焖桂鱼

原料：桂鱼一条约2斤，金针菇150克，高汤1千克，鲜紫苏15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、红椒末各10克。调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，姜末10克，白醋15克。制作：1、桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏，洗净后加适量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入砂锅底部。2、锅下适量菜籽油烧热，下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开，淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀，加盖转小火焖10分钟。3、待鱼肉熟透入味后，将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅，原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅，撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌即可。猪手焖酸菜

做法：1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。4、猪手下锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水，焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起锅。擂辣椒扣肉

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。制作：1、带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。2、麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。3、农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。4、取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。5、螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。6、锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中即可。制作关键：1、热锅烧五花去毛刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治本。正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。2、螺丝椒擂后爆炒辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。3、三步祛油腻此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。4、两细节要注意首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样；其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。糊辣黑椒牛蛙

原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。调料：A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）B料（盐、鸡精、味精各5克）小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。制作：1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。复合豆瓣酱：1、郫县豆瓣500克剁碎。2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。自制香辣油：1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。秘制牛蛙香料：1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。高压鲜牛筋

原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅制法：1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅煮入味，出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后，加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料，炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精和白糖，最后连汤一起装入高压锅，上火压10分钟后，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。葱椒海鲈鱼

材料：活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。制法：1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。锅仔羊排

用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。主料：进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。调料：A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克）B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克）C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克）香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用清水泡好）葱段、姜块各30克，色拉油150克。制作：1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。2、锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。3、将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。自制地锅饼：将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。黑白胡椒大虾

原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量制法：1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。桂花糖醋排骨

制作流程：把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀，腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色，捞出来沥油待用。锅里留底油，放入番茄酱炒出色，再下排骨节，掺适量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋，小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋，起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里，撒少许干桂花即可上桌。石锅烧排骨

主料：排骨10块，洋葱1/4个，胡萝卜半根，土豆1个，香菇4朵，金针菇1把辅料：大葱半棵，蒜3瓣，姜1小块，料酒2汤匙，香油1茶匙，老抽1汤匙，生抽3汤匙，冰糖2茶匙，盐适量，白胡椒粉适量做法：1.把排骨放在冷水中浸泡1小时，充分泡去血水。洋葱切成小块，葱切段，蒜切碎，姜切片，萝卜和土豆切小块，香菇温水泡发。2. 煮锅中烧水，水沸腾后放入排骨和洋葱，煮至排骨完全变色后，连洋葱一同捞出，冲洗干净。3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱，注入开水，放入葱姜蒜，和香菇，调入料酒1汤匙，老抽1汤匙，生抽1汤匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加热。4. 石锅中汤汁沸腾后转小火；把金针菇洗净，去除根部。5. 石锅中的汤汁少了近一半之后，加入胡萝卜，土豆，和金针菇，调入料酒1汤匙，生抽2汤匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉继续焖煮，可以适当地补上少量开水。汤汁剩余不多时，稍稍开大火，加盐，然后收汁即可。马蹄虾仁

原料：马蹄，鲜虾仁，红黄辣椒块，盐，白糖，生粉。制作流程：1、马蹄去皮，切成颗粒，焯水待用。2、鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，过油，捞出沥油待用。3、锅留底油烧热，下马蹄、虾仁、红黄辣椒块，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘即可。马蹄炒虾仁具有清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。酱茄烧排骨

制作流程：1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。酸辣白菜

菜品特点：此菜看似平常，但选料精，下料狠，讲究火候，食完盘不见汁，酸甜清爽利口，在餐厅点击率很高，深受顾客喜爱，曾创下一桌客人连吃3盘的记录，引来同行试吃偷学，但都不得其法。原料：大白菜400克，干红辣椒节10克，葱丁、蒜丁各15克，白糖15克，米醋10毫升，香油8毫升，白醋5毫升，盐3克，味精1克，食用油适量做法：1、精选大白菜嫩大片净叶洗净待用。2、净锅上火，热锅凉油倒出后再淋油，放入蒜丁、葱丁、干辣椒节爆香，倒入白菜叶颠锅翻炒数下，倒入由米醋、香油、白醋、盐、味精调成的味汁旺火快速翻炒，一气呵成，快速装盘即可。外婆肘子

原料：猪肘子1只(约1250克)，青美人椒50克，红美人椒50克，姜块30克，葱结15克，熟豆瓣酱15克，甜酒汁25毫升，糖色50毫升，盐5克，味精3克，八角、桂皮、山柰、香叶各3克，食用油适量做法：1、把猪肘子放火上燎烧去表面的绒毛，刮洗干净后，放入清水锅煮至熟透，捞出来沥水，并趁热在皮面上抹匀甜酒汁。另把青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。2、炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肘子慢慢浸炸透，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，再次放入猪肘子复炸至外皮发脆起孔且色呈金黄，捞出来沥油，并立刻放入热水盆浸泡至肉皮起皱，然后用刀剖开去骨。3、 炒锅置旺火上，掺入煮猪肘子的原汤烧沸，下入猪肘子，放入姜块和葱结，调入糖色、盐、熟豆瓣酱、味精、八角、桂皮、山柰和香叶，用小火煨至肉质熟烂，捞出来改刀成块并装盘。锅内的汤汁放入青美人椒颗和红美人椒颗略烧出味，起锅浇在盘中肘子块上，即成。特点：色泽棕红，质地熟软，肥而不腻，醇香可口。冰爽脆猪手

原料：猪蹄500克，青瓜200克，红小米椒50克，洋葱50克，小葱10克，盐、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精各适量做法：1、猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水。另将红小米椒、洋葱、小葱分别切碎。2、青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳盆，放小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露拌匀，舀在盘中即成。红油肚丝

材料：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、花椒1/3汤匙、八角2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，做法：1、猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液。2、开水把猪肚焯水，捞出过冷水洗净备用。3、猪肚加姜，花椒，八角一起，调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度。4、煮好的猪肚捞出过冷水。5、猪肚切丝备用。6、把猪肚，香菜，花生碎，香葱末，一起放入味斗，加入酱油，白糖，盐一茶匙，鸡精，香醋，辣椒油，一起抓拌均匀。7、临上桌淋一茶匙香油即可。香辣蒜香虾

材料：鲜虾200g、油适量、盐适量、干红椒适量、大蒜适量、生姜适量、小葱适量、酱油适量、番茄酱适量做法：1、鲜虾去头壳，背部开口剔去细线备用。2、小葱、生姜、大蒜、红干椒切碎。3、锅里添油，油七成热时倒入鲜虾炸制金黄后，捞出控油备用。4、另起油锅，油热后放入切好的姜蒜末爆香，放入辣椒末炒香。5、倒入两汤匙番茄酱，炒匀后倒入少许酱油。6、倒入控净油的虾，小火翻炒。调入适量精盐，翻炒均匀即可出锅。三杯鸡

材料：仔鸡半只、盐适量、姜1块、葱1段、鸡精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯做法：1、准备原料,鸡肉切块焯水沥干备用。2、半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。3、倒入鸡块煸炒微黄。我翻开都看到微黄了。这样水分都出去会比较香。4、倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。5、大火收汁，放鸡精提味即可。金蒜平鱼

材料：平鱼2条、大蒜1头、香葱3个、红辣椒3个、盐1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、米酒2汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、干淀粉1汤匙做法：1、准备原料，蒜剥好洗净备用。2、平鱼用刀刻几道，沾上干淀粉备用。3、沾干淀粉的鱼拍掉多于的粉，煎两面金黄。蒜剁碎。红椒斜切段。4、锅里放油，把蒜碎小火煸炒金黄。放入生抽，米酒，煮开。5、放入平鱼，兑水齐平鱼，放糖，盐，大火烧开。中火煨20分钟。6、大火收汁，出锅前调入鸡精。撒红椒段。蒸扒鸡

材料：童子鸡1只、香菇适量、竹笋适量、大葱1根、姜1块、盐1汤匙、花椒1汤匙、五香粉1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、辣椒油1汤匙、白糖1汤匙、鸡精半茶匙。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，做法：1、准备原料，童子鸡摘洗干净。2、花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。3、把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。4、冷藏好的鸡肉焯水摘洗干净。5、香菇，竹笋切片焯水捞出铺在碗底。6、蒸鱼豉油，辣椒油，白糖，鸡精混合备用。7、鸡肉斩块摆盘。淋上步骤7中的料汁。8、上锅蒸20至30分钟即可。冰糖蹄髈

材料：小蹄髈2只、葱5段、姜1块、花椒1汤匙、干辣椒6个、草果1个、八角2个、香叶2片、老抽1汤匙、料酒4汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、水淀粉1汤匙、冰糖1块做法：1、准备原料。姜切片。2、蹄髈用花椒煮开水后焯水，拔掉残留的毛洗净。3、锅里放油小火熬化冰糖成为焦糖色后放入蹄髈均匀沾上糖浆，继续中火炒到外皮焦黄起泡，放入葱姜八角辣椒草果香叶煸炒出香味。4、烧半锅温水，放入蹄髈和炒好的料。加老抽料酒大火煮开。5、转入外锅，焖4小时放入盐再次把内锅烧开。继续焖2小时。6、焖到筷子轻轻一插就透。7、蹄髈装盘，把焖蹄髈的汁水放入鸡精和水淀粉勾芡浇在上面即可。也可以不浇直接吃。水煮牛肉

材料：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙做法：1、准备原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。2、新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。3、切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。4、锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。5、倒入豆芽煸炒片刻。6、放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。7、豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。8、锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。9、捞出来放在豆芽上。10、汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。11、牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。12、能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！蜜汁排骨

材料：猪肋排 500g 洋葱15g 生抽20ml 米酒15ml 蜂蜜15ml 冰糖10g 醋15ml 盐少许 白芝麻少许。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的。做法：1、猪肋排洗净后剁成约6cm长的段。2、洋葱洗净切碎末。3、将肋排放入碗中，加入洋葱末、米酒、生抽5ml、少许盐抓匀后腌制半个小时。4、将腌好的排骨放入180度的油锅中。5、炸至金黄色后捞出。6、炒锅留少许底油，放入冰糖、剩余的生抽、白醋、蜂蜜和少许清水搅拌均匀。7、放入炸好的排骨，翻炒至蜜汁均匀的包裹在排骨上，最后撒上炒香的白芝麻即可。剁椒纸包鱼剁椒纸包鱼，比普通烤鱼更甜更鲜更嫩滑，最重要鱼肉也超有味，而不只是表皮好吃，比清蒸鱼更香，带焦脆。一大份，下饭下酒很合适。

食材：1条草鱼，葱，姜，盐，生抽，蚝油，胡椒粉，料酒，蒜蓉，小泡椒，芹菜，2大勺剁椒，猪油，白糖，香菜末，熟芝麻，1大勺老干妈，1大勺豆豉详细步骤：1、鱼提前去除内脏，刮去鱼鳞，然后在鱼身两侧划上几刀。用料酒，生姜，葱，白胡椒，盐生抽，蚝油，抹匀腌制15分钟。2.泡姜切碎末，小米椒切碎，芹菜也切成丁，炒锅倒油烧热，油量比平时炒菜稍微多一些。油热后放入泡椒，姜蒜末，炒出香味。再加入1大勺老干妈、1大勺剁椒、1大勺豆豉，炒出红油。3.闻到香味以后继续加入香芹丁翻炒均匀。调入1大勺米酒，2大勺生抽，1小勺老抽，1小勺糖。4.准备一张烘培油纸，把鱼摊平放在中央，撒上孜然粉、辣椒粉。如果油纸太窄不好包裹的话可以让鱼身躺平。再把炒好的汤料倒在鱼身上，把烘焙纸折起来，把鱼裹好，两头拧紧。平底锅刷一层薄油。放上裹好的鱼。刷油是避免锅子干烧损坏涂层。开中小火，听到汤汁沸腾的声音后继续烧10-15分钟，等鱼肉完全烧熟，就可以打开油纸了。撒上香菜末和熟芝麻。藕酿花生丸子藕酿花生丸子，晶莹剔透，味道鲜美，轻轻咬上一口，在口中慢慢咀嚼，那种莲藕糯糯的口感还伴随着花生米的香滋味，特别很好吃.

食材：2节莲藕，1把花生米，3勺淀粉，盐，食用油，香油，酱油，蒜末，水淀粉，葱花详细步骤：1.先抓一把生花生米，放进碗里，加水泡十分钟.2.莲藕两节，先去皮，搓成细丝.撒盐，抓匀，腌5分钟.3.泡好的花生米装进保鲜袋里，用擀面杖敲碎.接着把腌出水的莲藕丝挤干水分，挤的越干越好，放进碗里，把敲碎的花生米也倒入碗里.加三勺淀粉.4.戴上一次性手套，抓匀.再捏成丸子.全部做好以后，放进蒸锅里蒸20分钟.5.利用蒸的空档，调个料汁，锅里放少许油，加入蒜末，小火炒香.加酱油，少许水.烧开，倒入水淀粉.烧到汤汁变得浓稠就可以了.就1-2分钟.6.20分钟到了，取出丸子.把刚刚调好的料汁，淋在丸子上就可以了.撒点葱花点缀一下，就做好了.（如果是喜欢吃辣的也方便，加点辣椒酱。）烤肉串吃着烤串，一边喝着啤酒，特别过瘾。全家人都特别喜欢吃。

食材：1斤半猪肉，洋葱，蒜，生抽，孜然，花椒粉详细步骤：1.先把瘦肉清洗干净，然后切成小块，装进碗里。然后进行腌制，往里加入洋葱片，蒜片，生抽，孜然，花椒粉，搅拌均匀，腌制1个小时，让它充分入味。2.猪肉腌制好以后，用签子串起来。依次全部串好。3.串好后，把肉串放在烤网上，烤网底下放个盆，然后再肉串上刷一层油，防止烤制的过程中肉变干，然后再上面撒上一层孜然粉。4.肉串都弄好后，烤箱底下放个底盘，再把烤箱预热200度，把烤网放在中上层，用上下火，烤10分钟，时间到后取出。把肉串翻个面，然后再撒上一层孜然粉。喜欢吃辣的话，可以撒上辣椒粉。5.撒好后，放回烤箱，再烤上10分钟。美味的烤肉串就做好了.蛋饺蛋饺是一道地道的家常名菜，饭桌上金元宝。是用鸡蛋液做皮，包上肉馅做的饺子，吃起来又香又嫩。

食材：5个鸡蛋，肉馅300克，盐，葱末详细步骤：1.先切一小块肥肉备用，然后把剩下的肉剁成肉末，再放点盐和葱末和一个鸡蛋，搅拌均匀备用.2.把5个鸡蛋打散.小火充分加热铁勺，用那块之前留下来的肥肉，在勺内擦一遍，此工序能进一步保证蛋皮不会粘勺。3.倒一汤匙蛋液在勺内，轻快的转动手腕让蛋液在勺内均匀流淌，并很快形成蛋皮.如果蛋液倒多了积在底部，只需还是液态时倒回装蛋液的碗里即可。等蛋皮已大半成形时（边缘凝固，底部还有点湿）4.夹一点肉馅放在蛋皮中间，肉馅宁少勿多。以吃蛋皮为主，搞得跟肉圆子似的就腻了。5.用筷子揭起一边的蛋皮，轻搭在另一边上。用筷子轻压合拢的蛋皮，利用刚才未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面。6.再用筷子轻轻拨动已完成的蛋饺并推动肚子部分使其翻面再定型几秒钟，移在盛蛋饺的容器里。7.用同样的办法再用猪油擦遍勺，做完所有的蛋饺。做蛋饺的关键在于蛋皮，注意火候的把握，需要耐心和技巧。做好以后，水开以后，上锅蒸15分钟就可以开吃了。干锅焖鸡干锅鸡肉的做法，非常简单、家常，比红烧鸡肉还好吃。鸡肉中的蛋白质含量比较高，利于人体的消化和吸收。所以日常中，可以多吃一些鸡肉，帮助身体增强体质.

食材：5个鸡腿，5朵香菇，1个土豆，青红椒各一颗，生姜，大蒜头，香菜，盐，胡椒粉，料酒，桂皮，八角，花椒，一勺豆瓣酱，半勺耗油，一勺生抽，一勺豆豉详细步骤：鸡腿洗干净，切成块状后，放到盆里泡一下，去掉血水.然后沥干水分，放一点盐，胡椒粉，生抽，料酒腌制15分钟。利用腌制鸡腿肉的时间，把配菜也都切好，香菇切成两半，大小随意，土豆去皮切片，青红椒，生姜，大蒜头，香菜都弄好备用.锅里放油，先把土豆片煎一下，煎到六分熟就可以啦，盛起来备用。锅里放油烧热，把腌好的鸡腿肉倒入锅里.翻炒变色.加入香料，桂皮，八角，花椒炒香.再加入葱姜蒜一起翻炒.炒到8分熟.再加入一勺豆瓣酱，半勺耗油，一勺生抽，一勺豆豉翻炒入味.然后把香菇放进去炒一下，接着把土豆也放进去一起继续炒.此时，给加点高汤，或者开水就加了一点点.最后把青红椒放下去，炒熟一下.辣椒差不多也熟了，加勺鸡精，炒下可以起锅了.中间放点香菜，装饰下.这道干锅焖鸡就做好了.“白露身不露，寒露脚不露”，因此寒露过后，常喝这6道汤水，润喉降燥又暖胃，清淡开胃有营养，一周不重样！

谚语说：“秋汤灌脏，平安健康”，特别是寒露过后，人们不但要注意身体保暖，而且要适当地调节饮食习惯，叫自己的心和胃都暖和起来，这6道汤水常常喝，不但润喉降燥，而且暖心暖胃，叫你轻松过秋冬。汤水之一：萝卜虾仁汤俗语说：“吃萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，寒露过后，萝卜可是好东西，它不但可以补水，还可以通气，萝卜中的芥子油能促进肠胃的蠕动，有助于消化，同时还能提高人们的食欲，另外萝卜的营养也十分丰富，含有丰富的钙、铁、镁、锌和维生素C、粗纤维和矿物质。

1、一把粉丝放入大碗中，加入适量的开水将其泡软，然后切成3公分长的段；一把海米放入大碗中，加入适量的温水泡软；葱切葱花；取一根青萝卜去掉头、尾和萝卜皮后，用擦菜板擦成萝卜丝。2、取一个小砂锅，加入适量的清水，烧开后依次放入萝卜丝、虾米，盖上砂锅盖大火煮2分钟，盖子最好错开一点缝隙盖，防止溢锅。3、两分钟后再放入粉丝，然后盖上盖子继续炖1分钟，然后开始调味：加入一勺盐、一勺白糖提鲜、适量的胡椒粉，搅拌均匀后再撒入小葱花，然后关火，美味即成。汤水之二：老黄瓜汤对于东北人来说，老黄瓜绝对是真爱，寒露过后，来上一碗老黄瓜汤，那叫一个舒坦。

1、一根老黄瓜洗净后，去头去尾，然后分成四半，再将每一份的黄瓜瓤都削去不要，最后切成薄片备用，黄瓜片要切得尽量薄一些。2、一把海米用温水泡发，葱切葱花，香菜切小段。3、起锅加油，油温五成热时放入葱花，葱花炒香后倒入黄瓜片，翻炒至黄瓜片变软后加入泡软的海米，炒匀后倒入适量的清水，然后开大火煮3分钟。3分钟后开始调味：加入一勺盐，加入一勺糖，再加入适量的胡椒粉，搅拌均匀后撒入香菜段，出锅即可。汤水之三：蘑菇汤蘑菇营养丰富，是一种高蛋白，低脂肪的天然营养食品，寒露过后用它做汤，不但味道特别鲜美，而且还有利于暖身御寒。

1、新鲜的平菇洗净后，用手撕成细丝，用手撕得蘑菇比刀切的口感更好；半根胡萝卜先切片再切丝；半根红辣椒切成小丁；香菜切末；小香葱切成葱花备用。2、碗里磕入2个鸡蛋，用筷子顺着一个方向搅散备用。3、锅中加适量清水，水开以后，不用放油，下入撕好的蘑菇丝，搅散后盖上锅盖大火烧开。水烧开后，再倒入胡萝卜丝，再次烧开后倒入适量的水淀粉勾芡，水淀粉熬至透明浓稠后关火，再用筷子比着碗边，顺着筷子倒入打散的蛋液，这样做出的蛋花比较漂亮。4、蛋花定型后再开火调一下味：加入1勺盐，适量胡椒粉，鸡粉，米醋，搅拌均匀后，再撒上香菜末，葱花和红辣椒丁，再次搅拌均匀后，关火出锅。汤水之四：冬瓜排骨汤排骨中含有大量的磷酸钙、骨胶原，和骨粘蛋白等，是孩子和老人补钙之佳品，冬瓜含有多种维生素和微量元素，可调节人体代谢的平衡，具有清热解毒、利水消肿，清热化痰的功效，还有减肥、抗衰老、润泽肌肤的作用，寒露过后，常喝这汤营养又补钙，再贵也要喝哦！

1、排骨冲洗干净后放入锅中，加入适量的清水和少许料酒焯水，开锅后继续焯水3~5分钟，然后捞出排骨用温水冲洗干净。2、起锅加少许油，放入一把冰糖，开小火沿一个方向搅动冰糖翻炒，炒至冰糖开始冒泡时，快速加入适量的开水，继续搅动均匀后倒入排骨，翻炒片刻后加入葱段、姜片和生抽、少许的老抽继续翻炒，炒匀后再倒入适量的热水和少许米醋，然后将其转移到砂锅中继续炖。3、大约炖半个小时后再加入去皮切块的冬瓜块，继续炖10分钟后，加适量的盐调味，撒入香菜段提鲜，然后就可以端上桌开吃啦，真鲜啊！汤水之五：西红柿金针菇羊肉汤羊肉的营养价值是很高的，钙、铁、维生素的含量都比猪肉、牛肉要高，俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身“，寒露过后，羊肉最常见的做法就是羊肉汤。

1、西红柿洗净以后去掉蒂，切成小丁；金针菇去根洗净后，从中间切一刀；葱切葱花；香菜切末。2、起锅加少许油，油温五成热的时候倒入西红柿丁，炒出西红柿汁后再加入适量的清水，大火烧开。3、烧开以后，我们放入金针菇和羊肉卷，大火再次烧开以后，我们调一下味道：加入适量的胡椒粉、盐搅拌均匀后关火盛出，最后再撒上碧绿的葱花和香菜，一道营养美味、热气腾腾的西红柿羊肉汤就做好了。汤水之六：红鞋鱼汤寒露过后，天气寒冷，一碗热气腾腾的鱼汤既营养又美味。

1、处理好的红鞋鱼切成3公分左右长的段，然后放入盆中，加入没过鱼肉的清水，再放入姜丝、葱段和料酒，搅拌均匀后浸泡30分钟左右，主要目的是为泡出鱼肉里面的血水，这样炖出的鱼才不腥。2、浸泡好的红鞋鱼用厨房纸吸干表面的水分，目的是煎制的时候不易粘破鱼皮和溅油。3、起锅加油，油温五成热时放入红鞋鱼段煎至鱼肉变金黄后放入适量的姜丝翻炒，炒香后加入没过鱼肉的开水，开着锅开大火炖，目的是使腥味能够挥发出去，这样炖出的鱼才不腥。4、在炖鱼的过程中，鱼汤表面会出现一层浮沫，用勺子将其撇去后继续炖，大约炖了5分钟左右，看到汤汁已经变得浓稠奶白了，撒入葱花、香菜和胡椒粉即可关火出锅。一场秋雨一场寒，俗话说：“寒露一碗汤，不用医生帮”，因此寒露过后，老妈叮嘱我：这6道汤水常常喝，润喉降燥又暖胃，清淡开胃有营养，一周不重样！