如何做出肥而不腻的扣肉?大厨教你两招

扣肉是逢年过节必不可少的一道菜,它不仅形状圆润,有着团圆的好寓意,还有扣住好运的好兆头!荔浦芋头扣肉,松软芳香、肥而不腻,连“舌尖”的导演陈晓卿都是它的粉丝,广西烹饪餐饮行业协会明星大厨就教你在家做芋头扣肉,赶快学学吧!

明星大厨

许东平,广西烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主席,国家中式烹调高级技师,广西烹饪大师,桂菜大师,以桂菜、粤菜见长,有丰富的烹饪经验。

荔浦芋头扣肉

带皮五花肉、荔浦芋头、南乳、蒜瓣

荔浦四面环山、周高中低,又有荔浦河、马岭河流贯全境,形成了天然的河谷阶地,加上丰沛的雨水和热量,得天独厚的自然条件孕育出了个头大又不失酥香软糯的荔浦芋头。

挑芋头时要注意选根部大、顶部尖、重量比较轻,并且没有发芽的芋头,这样的芋头味道香浓,口感比较松化,非常适合做扣肉。

芋头去皮后切成7厘米长的片状,放入水中浸泡,去除芋头表面的黏液。▽

大火起锅烧水,水开后转中火,把五花肉放入锅里煮10分钟。▽

10分钟后,用一根筷子插入五花肉里,能轻松插进去表示五花肉已经熟了,要及时捞出来,防止五花肉皮散开,影响口感。▽

用牙签或竹签在猪皮表面扎很多小洞。▽

抹上白醋和盐,这样油炸时不容易蹦油,做出来的扣肉皮也比较蓬松。▽

在锅里放大半锅油,开大火烧至6成油温,油面开始冒青烟就说明油温合适了。把猪皮朝下放进锅里油炸,这样既能使皮炸得更酥脆,又可以避免瘦肉部分炸得太柴。▽

炸的过程中可以把油淋到露出来的肉上,让整块扣肉熟得更均匀。▽

大概炸7-8分钟,猪皮表面出现小小的气泡,色泽呈金红色即可捞出。把五花肉放入温水里浸泡5分钟,去除部分的油腻,方便切件。▽

泡五花肉的过程中,把芋头片放入7成热的油锅里,炸至金黄后捞出备用。炸过的芋头在蒸煮过程中不会散架,还能充分吸收酱汁和猪肉的香味。▽

肉泡好之后,把它切成跟芋头差不多厚度的小件。▽

在碗里放2块南乳、1勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油、2勺料酒、1勺糖、1勺五香粉和2勺蒜蓉,搅拌均匀。▽

把酱汁淋在五花肉片上,用手抓匀。▽

一块肉、一件芋头这样放入大碗里,注意皮要朝下。▽

烧一锅开水,水开后把扣好的肉放上去蒸30分钟,蒸的过程中不要打开盖子,让蒸汽均匀包裹着扣肉。一定要全程大火蒸,否则扣肉收缩出油,会变得很油腻。▽

30分钟到了,把扣肉取出来,倒扣在盘子里,放少许香菜点缀,色泽红亮、香气四溢的荔浦芋头扣就完成啦!▽

把扣肉和芋头夹在一起吃,扣肉肥瘦相间,吸收了芋头的香味,软糯爽滑,吃起来一点也不腻,而且口感层次非常丰富,让人一吃就停不下来!你也快把这道年节大菜学起来吧~▽

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鸣谢:广西烹饪餐饮行业协会

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