讲好洛宁故事之饮食文化篇——洛宁杂菜汤 / 开普饭

洛宁地处豫西山区，“七山二塬一分川”，传统上属旱塬区。无江南水乡之丰饶，无天府之国之佳肴，丰年或可稍有余裕，平收则仅能勉强自给，早年更无菜系或名吃之传。明朝万历年间，中国“甘薯之父” 陈振龙冒死从海外带回一根藤，因此解决了上亿人的温饱，在清朝时，甘薯(红薯)已经在全国各地推广种植，甘薯的引进改善了我国农作物的结构和食谱。甘薯耐旱，环境适应能力非常强，东宋、杨坡、河底、王村等乡是洛宁甘薯的主产区，该地农民既有种植、加工习惯，也有加工技艺，粉条、粉面年产量在100万公斤以上。每年冬季仅王范集日上市约百余家，排一华里之长。正是粉条的出现，洛宁人就地取材才形成了蒸肉和杂菜汤，两种洛宁独创与众不同风味的地方名吃。

相传，清雍正年间，河南知府张汉在任期间，对洛阳的历史文化情有独钟，他曾着力对这里的文物古迹进行考证和保护。一次，张汉到永宁（今洛宁）微服私访，探寻“洛出书处”，考察崤函古道的临泉驿，当他来到官庄塬时，已是晌午时分，饥渴难耐，只好到一户黄姓人家用饭。黄姓人看到这一主一仆装束打扮的不是常人，就连忙拉着媳妇到灶火（厨房）备饭，可没想到家里早已没有米面，只有年关买的半袋粉条和集日买回的一点豆腐。光凭这点东西能做啥饭？黄氏夫妇急得挠头抓腮，出了一身急汗。后来，还是黄家媳妇灵机一动，强做无米之炊。她先把锅烧热，再用家里仅有的一点脂油在锅底抹了几下，放进一点葱花，炝了一下，加水烧开，再从包单里拽出几撮粉条、切了几片豆腐放进去翻动了几下，焖了一会儿，出锅时放了点盐、芫荽和花椒面。不大一会，两碗稠乎乎的粉条汤已做好端了上来。张知府二人饥不择食，吃完后问是啥菜，黄姓男子一时也答不上话；黄姓媳妇耳聋，只听问“咋”？聋子会编曲，竟顺口胡答，说“杂菜！”。黄姓男子气得瞪了媳妇一眼。说者无心，听者有意。张知府答谢了黄姓人，起身离开。

过了一段时间，永宁县令沈育到河南府（府治洛阳）述职，同张知府聊天。张知府说起永宁官庄杂菜之事，沈县令也不知是什么名堂。回永宁后立即带上厨师到官庄塬寻访“杂菜”。最后寻到黄家，黄姓人谈了当天的情景。厨师回县衙后，按照官庄黄姓的说法做起了杂菜。不过，县衙大厨改用大骨熬汤，同时多放了点猪血及佐料葱姜蒜，县令吃后觉得味道不错。以后县令的厨师去帮县佐、城内绅士家过红白喜事做起了“杂菜汤”，普遍感觉粉条柔软，汤鲜可口。因取材方便，制作简单，一时民间厨师竞相效仿，尤其是遇上婚丧嫁娶红白大事，各个乡村总爱做一大锅杂菜汤来招待客人。