讲好洛宁故事之饮食文化篇——洛宁杂菜汤

洛宁地处豫西山区,“七山二塬一分川”,传统上属旱塬区。无江南水乡之丰饶,无天府之国之佳肴,丰年或可稍有余裕,平收则仅能勉强自给,早年更无菜系或名吃之传。明朝万历年间,中国“甘薯之父” 陈振龙冒死从海外带回一根藤,因此解决了上亿人的温饱,在清朝时,甘薯(红薯)已经在全国各地推广种植,甘薯的引进改善了我国农作物的结构和食谱。甘薯耐旱,环境适应能力非常强,东宋、杨坡、河底、王村等乡是洛宁甘薯的主产区,该地农民既有种植、加工习惯,也有加工技艺,粉条、粉面年产量在100万公斤以上。每年冬季仅王范集日上市约百余家,排一华里之长。正是粉条的出现,洛宁人就地取材才形成了蒸肉和杂菜汤,两种洛宁独创与众不同风味的地方名吃。

相传,清雍正年间,河南知府张汉在任期间,对洛阳的历史文化情有独钟,他曾着力对这里的文物古迹进行考证和保护。一次,张汉到永宁(今洛宁)微服私访,探寻“洛出书处”,考察崤函古道的临泉驿,当他来到官庄塬时,已是晌午时分,饥渴难耐,只好到一户黄姓人家用饭。黄姓人看到这一主一仆装束打扮的不是常人,就连忙拉着媳妇到灶火(厨房)备饭,可没想到家里早已没有米面,只有年关买的半袋粉条和集日买回的一点豆腐。光凭这点东西能做啥饭?黄氏夫妇急得挠头抓腮,出了一身急汗。后来,还是黄家媳妇灵机一动,强做无米之炊。她先把锅烧热,再用家里仅有的一点脂油在锅底抹了几下,放进一点葱花,炝了一下,加水烧开,再从包单里拽出几撮粉条、切了几片豆腐放进去翻动了几下,焖了一会儿,出锅时放了点盐、芫荽和花椒面。不大一会,两碗稠乎乎的粉条汤已做好端了上来。张知府二人饥不择食,吃完后问是啥菜,黄姓男子一时也答不上话;黄姓媳妇耳聋,只听问“咋”?聋子会编曲,竟顺口胡答,说“杂菜!”。黄姓男子气得瞪了媳妇一眼。说者无心,听者有意。张知府答谢了黄姓人,起身离开。

过了一段时间,永宁县令沈育到河南府(府治洛阳)述职,同张知府聊天。张知府说起永宁官庄杂菜之事,沈县令也不知是什么名堂。回永宁后立即带上厨师到官庄塬寻访“杂菜”。最后寻到黄家,黄姓人谈了当天的情景。厨师回县衙后,按照官庄黄姓的说法做起了杂菜。不过,县衙大厨改用大骨熬汤,同时多放了点猪血及佐料葱姜蒜,县令吃后觉得味道不错。以后县令的厨师去帮县佐、城内绅士家过红白喜事做起了“杂菜汤”,普遍感觉粉条柔软,汤鲜可口。因取材方便,制作简单,一时民间厨师竞相效仿,尤其是遇上婚丧嫁娶红白大事,各个乡村总爱做一大锅杂菜汤来招待客人。
如今洛宁老城老郑杂菜汤、王范张三成、赵海涛大锅杂菜汤,坞东张少辉的单锅杂菜汤每天都是顾客盈门,生意兴隆。洛宁杂菜汤成为洛宁传统饮食不可缺少的一个品种,也越来越被外地客人所喜爱。
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作者简介:王嘉飞,王范人,祖籍城郊王协村,黄埔抗战老兵后裔。洛宁县卫健委职工,爱好文学书法,曾有作品在《新洛宁》、《县域经济》、《书城》、《牡丹》杂志上发表。

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