猪肚如何制作吃起来才能更脆？

猪肚其实就是猪的胃，它不仅营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、钾、钠、镁、铁及维生素等，具有补虚损、健脾胃等功效，而且烹饪成美食后，还具有脆嫩爽滑的口感和鲜美的味道。因此，它深受各类食客的喜爱。

而全国各地的烹饪方法各不相同，我吃过山东的五香卤制猪肚，也吃过湘菜中著名的“衡东脆肚”
，还吃过粤菜中用猪肚与其它食材搭配熬制而成的各种靓汤，以及平常日子亲朋好友或自己烹饪的各种猪肚菜式。对于制作猪肚时如何才能有脆嫩口感，其实也不算难事。

首先，要选择肚质厚实且干水的新鲜猪肚，而清洗也是重要环节。一般家庭烹饪猪肚，是不会使用小苏打、食用碱之类清洗的，因为这样烹饪出来的猪肚菜品，多多少少都会被少许残余的碱水味抢夺了原本的味道，菜品会大打折扣。

清洗猪肚时，先里外用水冲洗干净，再把内里整个翻
出来，加适量面粉（或生粉）、盐和植物油（茶油是去杂质或腥膻味效果最好的，但价格贵），然后反复揉搓约15分钟后，用清水数次清洗至手感无黏液为止，才可进行各式烹饪。

我们广西人喜欢食材原有的鲜美味道，所以制作猪肚的过程也比较简单，平时烹饪猪肚的方式以炖汤、白切、凉拌、爆炒、火锅居多。

火锅猪肚: 清洗干净的猪肚斜纹切成似手指大小的块状，加适量料酒、盐、姜片、花生油、生粉拌匀后，撒入蒜苗段，腌制半小时。待火锅汤料煮沸后，放入猪肚涮10～15秒左右煮熟即可食用，此时口感爽脆嫩滑刚刚好。如过久猪肚肉质易老韧柴化，嚼不动。

生爆肚丝: 备料: 猪肚300克，酸笋100克，米酒20ml，老姜、蒜米各10克，蒜苗20克，红米椒20克（或干辣椒），蚝油10克，生抽10ml，植物油、盐和生粉少许。

加工: 猪肚清洗干净后，切丝，加米酒和盐、生粉腌制半小时；酸笋切段，中火煸干水分，再撒入适量盐翻炒均匀后起锅备用；老姜、蒜米切片；蒜苗、红米椒切段；蚝油、生抽加少许温水调汁。

做法: 炒锅中倒入植物油大火烧热，倒入腌制好的肚丝猛火快炒至恰好熟（火候和时间必须掌握好，约半分钟左右），起锅备用；另放油烧热，放入蒜米、姜片、辣椒爆香，倒入酸笋继续煸炒几下，再倒入肚丝和蒜苗，淋入汁水翻炒入味即可起锅装盘。

白切猪肚: 备料: 猪肚500克，料酒10ml，姜片10克，花椒籽6粒，八角两粒，枸杞3克，红枣两粒，小葱一根，盐适量。

做法: 猪肚清洗干净后切成两大块， 放入开水中氽水，再放清水冲洗后，再放高压锅中，加入所有配料，加适量清水，煮约15～20分钟即可放气起锅，稍凉后切块装盘即可。

蘸料: 另外，准备适量小葱、香菜、蒜米、老姜、小米椒、麻油、花生油、生抽、盐、味精（可放可不放）等，可做一碗味碟作白切猪肚的蘸料。

加工: 小葱切开分葱绿和葱白，葱叶跟香菜切碎，葱白跟蒜米、老姜剁成末，米椒切小段。

做法: 米椒段、葱白、蒜末、姜末、盐放一碗中，花生油烧热后浇入碗中，搅拌均匀，再加入麻油、生抽、味精和葱绿、香菜拌匀即可。

凉拌猪肚: 备料: 猪肚一个，料酒20ml，八角两粒，姜片10克，小葱两根（或大葱段三片），胡椒籽8粒，冰水一盆。

做法: 猪肚内里翻出清洗干净，把八角、小葱（或大葱段）、胡椒粒及一半姜片放入猪肚中，用牙签缝合切口；锅中放适量清水，整个猪肚冷水下锅，再倒入料酒，放入另一半姜片；大火烧开后撇去浮沫，转中火继续煮25～30分钟，捞起后拿掉牙签，放出肚中热水，再放入冰水中浸泡8～10分钟，捞起滤水后切片装盘，放配料拌匀入味即可。

凉拌猪肚配料（1）: 蒜蓉、葱花、香菜、米椒碎、生抽、炒熟去皮的花生碎粒、米醋（或陈醋）、麻油等。切好的猪肚片放入所有（花生碎除外）配料搅拌，放置半小时入味，撒入花生碎即可。

凉拌猪肚配料（2）: 红黄泡椒、酸姜、藠头、蒜蓉、盐、生抽及少许泡椒水。泡椒切段，酸姜和藠头切小块。把所有配料放入切好的猪肚中，拌匀放置半小时，入味即可食用。

香辣猪肚丝: 备料: 猪肚500克，料酒10ml，生粉30克，胡椒粉5克，青红牛角尖椒各25克，老姜，蒜米10克，白芝麻少许，蚝油10克，生抽15ml，花生油和盐适量。

加工: 清洗干净的猪肚切丝，加料酒、生粉、胡椒粉、盐、少许花生油，用手抓匀腌制半小时；青红椒斜切成段，老姜和蒜米切片；蚝油、生抽加少许温开水调成汁。

做法: 腌制好的肚丝下油锅炸约半分钟，立即起锅滤油；另起锅下花生油烧热，放入姜片蒜米、青红椒爆香，倒入肚丝一同翻炒几下，淋入汁液快炒均匀立即起锅装盘，撒入白芝麻即可。

以上做法均可入猪肚脆滑爽口，更多猪肚美食的做法，敬请关注“美食桃淘”后期文章。