10款诱人硬菜，学会的火爆一整年
金桔果香槟焗腩排
金桔果香槟焗腩排
原料：
京都腩排300克、鲜橙肉150克、黄捲菜10克、新鲜无花果6克、芙蓉金枣5克
调料：
蒜头5克、小乾葱5克、细砂糖20克、香槟酒200克、炸姜丝20克、黑糖40克、金桔果油80克、蚝油8克
香料：
月桂叶2克、沙姜粉1克、五香粉1克
制作：
1、混合小干葱、蒜头、鲜橙肉、月桂叶和所有干香料绞碎后打匀，放入腩排中，腩排事先腌制过夜；
2、混合香槟、金橘果油和黑糖，小火加热至黑糖完全熔化待用；
3、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄；
4、将腩排取出放入香槟酱中，小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可；
4、腩排放在盘子上，装饰芙蓉金枣，新鲜五花果，黄捲菜，炸姜丝即可。
干邑豉油煎大虾
干邑豉油煎大虾
原料：
大花虾300克（4只）、姜15克、葱30克
调料：
美极10克、豉油皇20克、白兰地 10 克
制作：
1.将虾去爪，开肚，加葱姜腌制片刻；
2.用平底锅煎至金黄捞起；
3.将煎好的虾入锅 加调料，煮开勾芡，喷入白兰地，酒与汁完全融 和沁入肉质中，然后盛出装盘即可。
特色小炒鸡
特色小炒鸡
主料：
去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10克
调料：
盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1、把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。
2、锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。
3、净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤150毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。
秘制酱料：
是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。
香辣掌中宝
香辣掌中宝
主料：
掌中宝300克
辅料：
芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克
调料：
香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。
2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。
铁板豉香鲈鱼
铁板豉香鲈鱼
制作：
1.鲈鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏，接着片去背脊大骨，在肉面剞上十字花刀，抹少许的盐，直接放入加有底油的平底锅，煎至两面色金黄。
2.把铁板烧烫以后，放少许的黄油并垫上洋葱丝，随后放入煎好的鲈鱼。
3.锅里放少许色拉油烧热，投入水豆豉、姜颗、蒜颗、泡子姜颗和青红尖椒节炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、鸡粉和香油调好味，推匀便出锅舀在鲈鱼上面。
生椒丝瓜牛蛙
生椒丝瓜牛蛙
制作：
1.把青红辣椒切成粒，纳碗与生菜油、蚝油、生抽、酱油、味精和鸡粉调成生椒酱汁。
2.把牛蛙宰杀治净，剁成块，加盐、料酒和生粉码味上浆，入油锅滑油至熟便捞出；另把丝瓜刮去皮，切成条再下锅过油至熟，捞出来放盘中垫底。
3.锅里留少许油，放生椒酱汁炒几下，再倒入牛蛙块翻炒匀，起锅盛盘中丝瓜上面，即成。
豇豆炒脆骨
豇豆炒脆骨
<原料>
猪脆骨300克、豇豆节200克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克 盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅
<做法>
1、把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟，捞出切成片；
2、锅放油烧至五成热，下入猪脆骨稍炸捞出，再倒入豇豆节稍炸一下，倒出来沥油；
3、锅留底油，放干辣椒节、花椒炒香，再倒入猪脆骨和豇豆节，加盐、白糖、味精炒匀，最后淋少许的香油，即可起锅装盘。
古法煨牛蹄
古法煨牛蹄
步骤1：初加工
1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2.牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。
步骤2：熟处理
1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2.取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。
3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
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心得1：选用黄牛的牛前蹄
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
心得2：三步祛异味
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
心得3：高压处理补充香味
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
虾胶豆瓣酥
虾胶豆瓣酥
制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内，先蒸后炸再炒，口感多变，而且味道很好。
原料：
虾胶75克，蚕豆瓣100克。
调料：
黄飞红香辣酥75克，生粉30克，椒盐、味精各2克，胡椒粉1克，蒜泥5克，色拉油1千克。
制作：
1.蚕豆瓣一分为二，内部拍生粉，在一瓣豆瓣上挤入虾胶，然后将另一瓣豆瓣粘好，待所有的虾胶都酿入后，将蚕豆瓣放入盘中，上笼蒸5分钟。
2.锅入色拉油，烧至六成热时，放入蚕豆瓣，小火浸炸至表面开始变色，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜泥爆香，下入香辣酥和蚕豆瓣，大火翻匀，用椒盐、味精、胡椒粉调味，取出装盘。
豆瓣酸菜牛肉
豆瓣酸菜牛肉
原料：
牛肉，鱼酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁。
调料：
香料，豆瓣酱，葱，姜，生抽，牛肉汤。
制作：
1.将牛肉入锅，加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟，捞出，切0.5厘米厚的片。
2.锅入油烧热，放豆瓣酱炒出红油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入鱼酸菜煸炒，加牛肉汤烧开，入牛肉片炖20分钟即可。