老底子哪能“摆桌头”

现在请客侪到饭店里去。老早不大上饭店的，一般侪是请到家里来。

过年请客最多。老规矩是一直要请到元宵节。

讲起来，请吃和吃请的规矩最多，区区千余字，实难穷尽。

一双筷子，就有诸多规矩：不可插饭如香炉，不可敲碗如乞讨等等。

还有，须等主人先动筷，主人未搛过的菜坚决不动。

特别需要指出的是，所谓“够不着，站起来”是近三十年来传入的陋习。

海上人家是宁可“吃半边”的。再好的菜，没吃着并不坍台，吃相难看才真坍台。

我记忆最深刻的儿时用筷规矩则是：“时时放筷”。

搛一口，吃一口，放一放。

这边厢刚送进嘴里，那边厢立刻去搛别的菜，已是粗鲁之极。

入席也极闹猛。

该坐主席的坚决不肯坐，你推我搡，形同“打相打”。

篇幅有限，一概略过。

今只讲讲老底子上海人哪能“摆桌头”。

先冷菜，再热菜，貌似平常，实不平常。

冷菜不在多，而在精。

如白鸡白肚，先修成长方形，再切成条状。

若客多，叠两层三层，层层都是四四方方。

孔夫子曾经曰过：割不正不食。

如今店家那种拿鸡头鸭脚垫盆底的做法，当年若家里请客也如此炮制，会被认为你“不诚心”。

旁边切下来的歪七畸八的片块也一律不入盆，一如川人的“夫妻废片”。

只不过川人放麻辣腌，昆山人用奥灶露浸，本地人摆糟露做成“糟钵斗”，宁波人放盐烧作“逐落羹”，日后自家食用。

反正，碎不捞着，屑粒末煞，都是上不得台面的。

上第一只热菜的时候，冷菜会被全部撤空。

即便有再熟的客人或长辈，特别欢喜某只冷盆，也决不会在桌面上并并弄弄，而是先撤至厨房，装小碟，再放在他面前。

冷菜如此精美，撤了确有遗憾。所以就有了这样自我解嘲的海派说头：

客人会说，“多吃少滋味，少吃多滋味。”

主人也会说，“没吃够，反而好，侬会想着伊，下趟再来吃呀。”

酒罢用饭，也颇有些讲究。

首先，除非辈分极高，一般不会有人说“先搭我盛饭。”

若大家的酒都已“门前清”，女主人一定会走到桌边来说：

“哦唷，倷老酒吤快就吃好啦，坐忒一歇，我去炒两只下饭的清爽小菜出来，快来兮嗰。”

这是一种礼仪，也是一份尊重，吃饭岂可只用剩菜呢。

如今，我在很多“高大上”的场合看到的是：

一大群局长处长土豪大腕都会说，“来，吃饭吃饭，这点剩菜阿拉大家分分，侬淘肉露，我淘鱼汤，吃吃清爽，覅浪费。”赛过哪里冲进来一群“讨饭家（音过）子”。

讲节约我不反对，“瘪三腔”我看不下去。

所谓下饭的清爽小菜，也有一定之规。

普通青菜就不行。

一般是塔棵菜、冬笋荠菜或冬笋雪里蕻，放不放肉丝听客人的。

与清爽小菜一道上来的是三鲜砂锅，有蛋饺，有肉圆，有细粉，有黄芽菜，下面捂一只小白蹄，上头摆几只油爆虾，考究的还有肚片熏鱼。

原来的热炒也悉数撤下。

这叫做，吃酒是吃酒的菜，吃饭是吃饭的菜。

至此，“摆桌头”尚未结束。

精彩的还没登场呢。

这个时候，女主人会再次走到桌边，颇带几分不确定地问：

“倷有啥人想吃吃我烧的水笋笃肉伐？”

当然一片欢呼声：“老早好拿出来了！”

“不来讪的，这是我昨日烧的呀，”一般情况下，隔夜菜不得上桌，而且，水笋烧肉其实也是红烧肉摆焐头的一种，也是摆不出样子，上不了台面的。客人相熟，又实在有人欢喜，主人也依然要先打一声招呼，再好端出来。“倷欢喜么，我去盛一碗出来热一热。”其实当然已经热好了。

啥叫啥“家常菜”？此之谓也。不能随随便便拿出来的。

啥叫啥“私房菜”？亦此之谓也。侬点则未必有，我有侬才吃得着。

最后还有一样，那就是上海人讲的“酱小菜”。

很多人吃饭是一定要用“酱小菜”来“煞煞嘴巴”的。

考究点，上六样，装在漆木食盒里，长方形的，分六只格子，深若寸余。今已难觅。也有分四只格子的。

里面有大酱瓜、小乳瓜、萝卜干、大头菜、玫瑰乳腐、甜荞头等。

这个传统几乎荡然无存了，现在的人们也许觉得酱菜是不上台面的吧。

酒足饭饱后，主人家还要送上漱口茶，送上绞好的热毛巾，这样，“摆桌头”才算面面俱到。

那茶漱了须吐出，千万别喝进去；那毛巾轻轻掖脸即可，千万别使劲擦前颈后脖的，动作幅度太大，亦属不雅。

“吃桌头”的不可不知。

（全文完）