如何让时间为香气溶入卤水之中？这三个细节干货可以为老卤水护航



冰雪冬鸣88

2020-10-23美食达人

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在不少食客眼中，正真的卤水是时间养育的味道，但是想要养好一锅老卤水，让时间融入香气之中，成为人们口中的美味，那并不是一件省心的事情，今天我们便来聊聊如何养出一股老卤水。



想要养出一股老卤水，那么在卤水最初的构筑阶段，那便有费些功夫，首先是在香料的选择时，对于带有酸味的香料需要谨慎使用，使用的香料也需要充分清洗之后，用高度白酒浸泡才能使用，这种对于香料的预处理，在后来的卤水补料时也应用沿用。



一份老卤水的底汤，在它熬制完成之后，应该要充分用过滤干净之后才能用于熬制卤水，蔬菜香料也就是我们俗称的料头，在进入卤水熬制前需要用油炸过，这一步骤不仅是为了増香，同时也是减少其中的水分，特别是在补料时更是应该如此。使用酱油，无论是生抽或者是老抽时一定要先观察，若是有明显沉淀物的，那么说明质量不过关，不合适用于制作老卤水，很多老卤水在日常养护时的变质，其实就是酱料引起的。



老卤水只可用于食材卤制，着色的步骤应该要分开，同时每次卤制完食材之后，要烧开沸腾卤水，同时打出表面的浮沫，静置之后再次充分过滤残渣，凉透之后冷藏。在第二天使用时一定要用小火烧开，这样可以避免卤水变得苦涩，加热若是出现浮沫则应该及时清除。按照实际情况定下一个补料的原则，一旦确定便要按照这个比例一直执行，不可轻易变化，最后是需要经常对于卤水做一个备份，若是老卤水出现情况，则可以使用备份的卤水为引子，使重新熬制的卤水可以接近原来的水准