​香排草,一种被狭隘定位为防腐的香料,掌握用量比例,助力増香

​香排草,一种被狭隘定位为防腐的香料,掌握用量比例,助力増香

冰雪冬鸣88

2020-12-30美食达人

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今天聊到的这种香料,它属于报春花科植物细梗香草干燥之后的产物。在民间对于它的称谓较为多样,如香羊、满山香等,最初被列为中药记载于《本草纲目》之中,在其中它的名称为排香。到了1999年出版的《中华本草》中,它的名称出现了改变,从此书开始,很多药学书籍中便多称呼它为香排草,而在作为香料使用,我们更多的称呼它为排香。

排香能较好的延长菜品的品质,因此人们更多的记住了它的防腐效果,但是作为香料的它,并非只有防腐而已,广义上来说,我们使用的多数香料都具有一定的防腐效果,若是只有防腐效果而言,排香是绝对无法成为今日麻辣火锅底料,以及少数一些卤水中常用的香料的,所以别让这种偏见影响了对于它的认识。

排香最常出现的地方,那无疑是麻辣口味的香料配方之中。排香最常用的配对,一般都是和灵香草一同出现的,灵香草香气浓郁,排香特殊的香气可以起到一点调节的作用。除了灵香草之后,排香也能和藿香混合出一种全新的清新香气,所以在一些火锅底料之中,则是会使用排香搭配藿香、灵香草共同使用,以融合成一股清新香气,从而调节辣香。

在麻辣口味的香料配方之中,排香的用量不可多,只能是起到辅助调节的作用,大概一斤辣椒也就是配置上一到两克的排香即可。而在卤水之中,它更多的是和甘松、甘草这样的香料配对出现,适用于八角、桂皮、小茴香为主料的配方,主要是服务于后香部分,用于提升回口味感。卤水之中排香的在用量上也不能多,一般来说一斤的卤制食材,也就差不多一到两克之间的量即可。

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