面包小知识：（翻面）（水解）

面包小知识

A

翻面的作用是什么？

①借由翻面调整底部与顶部面团位置，将发酵产生的酒精和二氧化碳稍微排除，让酵母重新均匀产气。

②经由反面让面团接触空气的表面重新调整，让没接触到空气的面团也能接触到空气，使发酵更均匀。

③最重要是为了增加面筋强度。经过长时间的发酵，面筋会较松弛，翻面的过程中面团会折叠，同时会拉紧面团，因此产生有力而紧实的面筋，这样的动作能让面团发酵的力量垂直向上提升，可以使面团的烘烤弹性变得更好。

B

如何判断面团是否需要翻面？

①判断面团是否需要翻面，可以用面筋的强弱来分别。若是面团水分较多，面筋相对较弱，可利用翻面增强面筋。

②若是需要长时间发酵的面团由于松弛时间较久，酸度偏高，面筋也会较为软化，透过反面能让面筋调整到较有力的状态。

C

什么是水解作用是什么？

①水解是面粉和水结合产生面筋，淀粉酶和蛋白酶开始进行对淀粉的水解作用。

②水解的作用是预先形成部分的面筋，缩短搅拌时间。

③减少搅拌时间，缩短灰分氧化，使麦香味更浓。

今天的面包小知识大家都学会了吗！

那今天就到这里，欢迎大家有问题在评论区留言讨论哦！

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