当下精典畅销川菜
汗蒸甲鱼
旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制法：
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。
制作关键：
此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
铁板荷包豆腐
原料：嫩豆腐280克 火腿肠80克 鸡蛋皮150克 猪肉末40克 小米椒节15克，辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、湿生粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适量
制法：
1.把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片，另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。
2.接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯。
3.锅入色拉油烧至六成热，将荷包豆腐逐块裹上一层生粉，下油锅炸熟便倒出来沥油，然后摆在铺有铝箔纸的铁板内。
4.锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱和剁辣椒先炒香，再加盐、鸡精、味精、蚝油和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，起锅淋在荷包豆腐上，最后撒葱花便好。
DIY猪肝
制法：
1.把猪肝切成约0.8厘米厚的片，用水冲洗净，沥干后纳盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒，抓匀后腌渍一会儿待用。
2.锅里放菜油烧热，放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤煮一会儿，放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。
3.把调好的汤汁装进小锅，撒上葱花和芹菜花，另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里，一起上桌后将汤汁锅点火烧开，下猪肝煮熟后食用。
制作关键：
猪肝一定要选用色泽稍浅的“沙肝”，刀工处理时要切得稍厚，这样才能达到微脆的口感。
铁板牛脊髓
制法：
1.把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。
2.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。
美蛙鱼头
原料：花鲢鱼头1 只美蛙200 克宜宾泡椒节100 克小米椒节50 克泡姜25 克青红二荆条辣椒圈20 克姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量
制法:
1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块，纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后，再入三成热的油锅滑油，倒出来沥油待用。
2.锅里放自制的河鲜油烧热，下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，掺鲜汤熬2分钟再打去料渣，把美蛙和鱼头块放锅里，加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味，起锅装盘。
3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香，最后舀在盘中菜肴上，即成。
说明：自制河鲜油是把菜油烧热后，下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香，晾凉后去渣即成。