牛油火锅制作配方

    牛油火锅制作配方

       (200斤油为比例)
一主要原料:
(1)      油脂类:
牛油150斤,熟鸡油50斤
香料类:
八角700克,桂皮400克,丁香150克,草果400克,白蔻600克,香叶350克,排草200克,灵草250克,山奈200克,孜燃150克,甘草150克,良姜300克,香砂仁400克,小茴香1000克,干松150克,筚拨150克,木香500克,
将以上配好后翻动均匀,
A料:取4分之3用机器或铁锤打破,打成最粗的块状。
B料:将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。
(2)      干杂类:
河北新一代干小米辣椒15斤,印度辣椒5斤,满天星干辣椒8斤,甘肃大红袍花椒6斤,云南干清花椒4斤,冰糖0.5斤,红糖1斤(将冰糖和红糖都改成小块,尽量细点待用)
鹃城牌火锅豆瓣酱18斤,白胡椒2斤(用小火在锅里干炒出香味后在打成细粉待用)
(3)      农产类:
洋葱片6斤,大葱节4斤,老姜片8斤,大蒜4斤,
(4)      食品添加剂类:
青花椒鸡膏2000克,华峰牌鲜香粉500克,星湖牌肉香型麦蚜粉200克,藤椒油2500克,大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。
二原料处理:
(1)      将河北新一代干小米辣椒,印度辣椒,满天星干辣椒,方便的话用机器剪成1厘米长的节。
(2)      取一个有盖的大锅放入50斤水,用大火烧沸,放入上面剪好的辣椒,加盖煮10分钟左右(如果没剪的辣椒,多加20斤水,放入后煮30分钟)边煮边翻动,煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。
(3)      将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细,打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。
(如果是做全无渣的火锅,就将煮好的辣椒全部打细装好待用)
(4)      将上面A香料放入一个大盆里,放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀,让香料泡1个小时以上待用。
三底料炒制:
(1)      将炒锅准备好,先放入牛油,熟鸡油,用大火烧至160度,在放入洋葱,大葱,香料A,放入上面3分之2打细的糍粑辣椒,豆瓣酱的一半(16斤),红花椒2斤,清花椒2斤(在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里,放2斤水,将花椒拌湿待用)一起用大火烧沸,在用小火炒,锅里保持在90度左右,炒40分钟左右,炒至锅里辣椒皮有点变卷,色成棕红,有油亮感,时关火,加上锅盖,让油料一起焖2个小时后,在将油料分离。
(2)      将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出,渣料装好,可在回收老油时,洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油,也没榨油设备,可取一个大锅,放入比渣料多两倍的水,放入渣料,用大火烧沸5分钟后,将渣漏出,在将水面上的油漏出,漏出油后放锅里烧干水分待用。
(3)      将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里,用小火烧至80度,放入姜片,大蒜,炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱,大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右,在放入剩下的辣椒节,冰糖,一起以90度炒20分钟左右,在放入红花椒和清花椒,以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克,用小火炒5分钟后,香料全部融合到油料中,即可关火,加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克,华峰牌鲜香粉500克,星湖牌肉香型麦蚜粉200克,藤椒油1500克,大友牌火锅鸡精2000克,胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离,在分别装好待用。
(4)      如果是做全无渣火锅,将上面底料制作(3)炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来,渣不用就可。
(5)      建议:在兑锅时放入少量的渣料,因本配方底料的辣椒是节,放入后锅里只看到花椒和辣椒节,这样口感和感观也比较好,汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼,底料可以也打细。油料分开炒制,比较好掌控,可根据所用的需求来掌握炒油料的量。
兑锅方法一:
40公分直径全红火锅兑制方法:
1、四川口味:
底料400克,红油1500克,姜片30克,大蒜30克,米酒20克,牛肉粉20克,鸡精45克,味精 30克,冰糖2克,葱段3节,水泡红花椒40克,干辣椒节30克,高汤1500克。
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