虎皮凤爪,啃的贼有味!
主料:鸡爪(8个)
调料:砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、冰糖(10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)
做法:
1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内,煮成糖色;
2、待糖色金黄色时,放入凤爪翻炒裹上糖色(如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒);
3、取一奶锅,放入油烧至四成热;
4、分两次炸制。期间需要翻面;
5、炸至枣红色捞出沥油;
6、准备卤汁材料;
7、将卤汁放入锅内,大火煮开后,转小火煮15分钟;
8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上;
9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开;
10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中,大火收干汁水即可。
秘制金牌凤爪
金牌凤爪这道菜品是目前店内销售最好的凉菜之一,每月销售可达1千份。
此菜具有玫瑰红的色泽,酸甜微辣、醋香味浓的口感。制作时选用美国进口凤爪进行自然解冻,用流动水冲洗2小时,将污血冲净,再剪去趾甲,入冷水锅中,加葱、姜、白酒,小火(水刚冒泡即可)煮20分钟(低温慢煮可让滋味慢慢渗透进鸡爪,连骨头都很入味),捞出,入冰水浸泡6分钟,可以使凤爪的外皮缩紧,入制好的醋水中浸泡6-8小时即可。这样制作出的凤爪个头大,平时一份需要用到7只,经过这种方法制作的凤爪只需要5只;吃起来口感刚好,筋一点也不硬,比较易咀嚼。
原料:
速冻鸡爪5只。
调料:
葱段、姜块各100克,白酒15克,自制醋水1千克。
做法:
鸡爪自然解冻,用水冲2小时,剪掉趾甲,加水2千克,葱段、姜块、白酒,小火煮20分钟,捞出入冰水,浸泡6分钟,捞出入自制醋水,浸泡6-8小时,装盘即可。
自制醋:
浙江香醋、东古酱油各2瓶,大红浙醋1.5瓶,白糖500克,葱段、姜片、香菜段、西芹段各60克,混合均匀即可。
姜辣凤爪
姜辣味型的菜品在口味上比较新潮,成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香,其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型,具有很强的味觉冲击力,所以深受年轻顾客的喜爱。
姜辣要先闻姜香,后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香,再炒辣椒,否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。
原料:
凤爪600克。
调料:
蒜子、色拉油各100克,干辣椒150克,生抽300克,味精5克,蚝油20克,茶油50克,料酒30克,胡椒粉3克,鸡粉15克,高汤、水各600克,姜片500克。
制作:
1.凤爪切掉趾尖,冲洗干净后焯水。
2.热锅入色拉油、茶油,放入姜片小火煸炒至出味,蒜子、干辣椒煸炒至出香,凤爪入锅,烹料酒,一同煸炒至入味,调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉,加入高汤300克至烧开(约1分钟)。3.将凤爪倒入高压锅中,倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅,调入味精装盘即可。
咸骨凤爪
咸骨凤爪这道菜的制作理念跟金钱凤鹅是相似的,用腌好的咸排骨烹调凤爪,做法简单,但是鲜味却非常浓郁。
原料:
凤爪400克,咸排骨100克,青、红椒粒各5克。
调料:
A料(白醋30克,葱段、姜片各15克),盐6克,炼香的鸡油50克,姜片10克,二汤1千克。
制作:
1.凤爪自然冰冻,放入沸水中,加入A料,大火焯8分钟,捞出后用冷水冲冷,剪去脚趾。
2.将咸排骨斩成小块,大火焯10分钟,捞出后用冷水冲冷。
3.锅内放入鸡油,烧至五成热时,放入姜片爆香,下入咸排骨、凤爪,倒入二汤大火烧开,改小火加热40分钟,用盐调味,撒青、红椒粒点缀。
关键:
要根据咸排骨的咸度决定了放盐的多少。
飘香凤爪
原料:
美国大凤爪500克,食用油2.5千克(炸凤爪用)。
味料:
老抽500克,潮州卤水1份,麦芽糖250克,水500克。
蘸料:
将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。