霜降节，天味人间有|扬州好，佳宴有三头+想要元气满满？那就来份炒饭

霜降，二十四节气之一，每年公历10月23日左右，霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气，也意味着冬天即将开始。霜降时节，养生保健尤为重要，民间有谚语“一年补透透，不如补霜降”，足见这个节气对人们的影响。

霜降节，天味人间有｜扬州好，佳宴有三头。

扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和温柔的侧面，而三头宴才是正餐和大宴，显露的是扬州雍容精致的正面。

所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，只有有这“三头”担当的饭局，才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——“三头宴”。

郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

三头宴，扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

到扬州吃“三头”，而到了食庐吃的就是【板栗菜包狮子头】（58元每只），【拆烩鲢鱼头】（68元每位）【扒烧整猪头】（518元整只）。

BESTFOOD美好饮食的大白妹妹本期携手食庐君，与朋友们一起分享即将消失的美味

扬州的“三头”都有传奇故事，不过除狮子头外，其他两项都是民间的普通菜肴，早先时间是没法儿纳入筵席的行列，到现在可是登大雅之堂了，放在一起成就“宴”了。　

先说当年的“清蒸蟹粉狮子头”。“狮子头”即扬州话说的“大斩肉”，如北方叫的“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说史书《资治通鉴》上讲，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看过了扬州的琼花后，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当端上来“葵花斩肉”这道菜时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，'葵花斩肉’不如改名'狮子头’”一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。

淮扬狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来，而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。

狮子头，肥嫩不腻；它不同于一般的肉丸，其造型大而且圆润，因此夸张地把它喻为狮子头；它的烹制、风味也与众不同。

【板栗菜包狮子头】（58元每只）

【板栗菜包狮子头】（58元例）和平时印象中的淮扬清蒸狮子头不同，用的是酱烧，用料更是讲究，猪肉需用猪硬肋五花肉，为了让传统的狮子头不会太腻，师傅还加了一味新鲜的荸荠，一起细斩成末后入菜，这样口感中和后，就成就了新淮扬的清新，然后裹上汁水丰富的大白菜，伴以香甜酥软的板栗，更迎合上海人的口味，如此，狮子头非常鲜嫩，多重口感复合而成，缔造难以抗拒的新淮扬升级版功夫菜。

鱼头菜历来为淮扬名馔，明朝《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“半夜酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。

这拆烩鲢鱼头也有个故事。说在清末年间，有一个财主家建造楼房，工人的伙食很差，大家非常不满。一天财主的妻子过生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。

厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进，最终发展成这道淮扬招牌菜。因此看来，这拆烩鲢鱼头是来自民间，给民工吃的大众菜了。

拆烩鲢鱼头，口味香醇；扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”

扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头，手工拆骨后保持鱼头的完好，与豆腐同入锅，再辅鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。

拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。平心而论，似乎对于这技巧的赞叹外，也没有留下什么特别的回味。接下来是“拆烩鲢鱼头”。

选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。

食庐的“拆烩鲢鱼头”还加了大乌参，火腿片，冬笋片，小青菜，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

【拆烩鲢鱼头】（68元每位）

清朝扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已构成风俗。

【扒烧整猪头】（518元整只）

扒烧猪头才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合“肥而不腻”的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。

扒烧整猪头，香溢四座，具有浓郁的乡土风味。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：

取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中“焯”20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。

扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

扒烧猪脸是三头宴里最为“霸气”的一道主菜。

追其渊源，来自佛门。

这！是！真！的！

当年，瘦西湖畔名刹法海寺的和尚大人们除了日夜静修，闲来也会聚个餐开个荤，聊聊凡尘什么的。

围桌得有吃的啊，于是扬州猪头肉，民间王牌小食，入了某位大师父的法眼。

传说这扒烧整猪头就有点儿离奇了，说是和尚创制的。现在的人们都认为出家人是不动荤腥的，怎么和尚做猪头？不就离奇了吗？

其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳、蛋、鱼、肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。

传说，在这不吃荤吃素的斋戒制度之前，扬州法海寺的一位莲法师擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。后来莲法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师和尚。厨师和尚学会此法，就还俗不当和尚，到外面开饭馆去了。按现在时髦的话就是“下海”了，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

虽然这是一传说，却可以在古籍中找到印证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”不就是说扬州法海寺的“扒烧整猪头”在那时的确是很出名的了。

“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

Keep Smile～

其中功夫可深

如今饭局鲜见扒烧猪脸，还是因为“功夫”二字考验耐心。光是褪尽猪毛，令猪面光洁如新娘刚用棉线绞完的脸庞这一点，就令不少厨刀止步。反复焯水去膻味，佐以20种调味料，焖至猪脸酥烂而不走形，仍旧保持完整笑脸——如此繁复的工序，需要掌勺人心置道场，静若止水，看似闲庭信步，实则严谨工整。掌勺人拥有这般心境，也是扬州寺院会多出妙菜的原因之一吧。

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食庐得古法精髓

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香糯醇厚、肥而不腻

配上低脂肪珍品鸽蛋

带来入口即化的满足感

▲食庐三头宴之“会笑”的【鸽蛋凉拌猪笑脸】158元半个

多重口感相辅相成

新淮扬升级版功夫菜

扬州菜豪爽畅快、骨子又不乏精致讲究的劲道，全都凝聚在这三头的一焖一烩中，以咸香浓郁的厚味奠定“江湖地位”。

耐心是对传统的最大尊重

坚持是对经典的最好致敬

食庐重启“三头宴”，创新经典新淮扬

有些菜，就得去复原、还原即将消失的美味

当时明月在，曾照彩云归。

此刻，向经典致敬！

和Chef ZHANG WEI一起来一场“舌尖之上'

厨师长张威是土生土长地道的崇明师傅，和他谈笑之间，可以感受到他对厨艺事业血液里沸腾的热爱，以及对“菜品摄影”的专注。

少年时代，张威就学徒崇明锦绣宾馆，浦东鑫运阁酒楼，一做就是四年的学徒，从基本功开始，稳扎稳打，1997年进入新吉士餐饮公司，13年里，从学徒一直做到3家店的厨师长，所以也是要给个竖起的响当当的大拇指的啊。

2010年，他也曾经自己创业做餐厅。由于天赋异斌，自学成才，做菜专研，胆大心细，注重调味和中西融合，从农家菜开始，一步步脚踏实地又走上了本帮菜系和新淮扬风格的独创境界，对于每一个上桌的菜品都精益求精，有独特的想法和实践的创新精神。

2015年正式加入食庐，成为厨师长，与“食庐君”一起专职负责开新店和菜式研发创新。由于食庐目前不设立中央厨房，都是每家餐厅的后厨新鲜热烹的菜肴，紫荆店的风味会和南丰店略有不同，口味更加淳朴厚重，且浓郁，有几道菜式更加具有厨师长的风格，充满力量也热情洋溢。

目前张威正和食庐君正在筹备第三家分店，浦东静安嘉里店铺敬请期待中，预计开业2017年1月。

结庐在人境，佳味在“食庐”。朴素典雅是食庐诠释淮扬菜的风格。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。食庐君师承淮扬世家，食庐心意，沁甜如蜜，原本就是所有平凡喜味之人都能以实在的价格品尝到这些人间真味。鼎中之变，微在精妙。意在重现淮扬美味之盛世，还原淮扬美味之匠心。用“鬼斧神工”评价新淮扬菜一点也不为过，“食庐”的新淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。每赴华堂宠未迟，一时人物尽风流。这就是“食庐”的美食理想。

2015年12月底开业的食庐餐厅第二家店，位于杨浦区全新落成的紫荆广场的5楼，是有格调的“新淮扬”菜。表面上看，食材还是传统淮扬菜的“典型”，但烹饪手法和摆盘方式上的改良，给人以全新的体验与感受，简而言之就是：新陈调和，中西碰撞。

BESTFOOD美好饮食的“最”餐厅之选

公司介绍

淮扬料理菜单的食庐（The Hut）是沪上全新餐饮品牌，结合淮扬菜系中的各款经典美食，加以口味改良，通过时尚烹调，彰显功夫菜魅力。

品牌核心：区域性配套，轻奢。传统不失时尚、简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑——当现代都市邂逅舌尖精髓，酝酿传统与潮流的食庐美味。全新品牌的美食力作，以人为本，更有精致的美酒佳肴和舒心的优雅环境，令食客能够细细体味有品位的餐厅。

食庐The Hut，新淮扬的拥趸，是一家能让人从快速的都市生活中脱身出来慢下来细细品味的餐厅。简单的黑底上映射出隶书的「食庐」、「新淮扬」字样，门口金色钨丝灯墙高贵典雅，与落地的整面玻璃酒柜自然过渡，黑色与金色的交织辉映，彰显食庐君的气度与品味，也恰巧契合呈现出菜系的融合风格，让传统的淮扬菜系可以“博古通今”，与西式的烹饪理念“洋为中用”，呈现摩登风尚。华灯初上，星光熠熠，感觉被金色温柔的灯光笼罩，配合着食物的阵阵香气，就是一副江南幸福长卷。

室内大堂一共100个餐位，200多平米，有卡座，2-4人餐位为主，以及三间独立包房。

营业时间11：00-14：00 17：00-21：00

地址：杨浦区控江路1628号紫荆广场5楼

预约电话：[phone]

人均：午餐100元左右。晚餐150-170元

人群定位，因菜系的关系，老少皆宜

标签：适合白领午餐，公司晚餐聚会，情侣约会等

特色服务:可以刷卡,地下停车库可以停车，消费500元或者以上，最多免费停车2小时

赶紧和大白妹妹互动起来，一起享受“三头宴”的奥妙吧！现在就参与。

扬州最传统的“食头记”

文\吴锡平

记得看过一则外国幽默，说一家理发店外的招牌上赫然写着：“先生们，拿你们的头来！”在这个“猎头”和凭头脑吃饭的时代，像这样带有浓郁幽默色彩的广告艺术自然能令人过目不忘。

头，是动物身上居于中枢、领袖地位的器官，故而有“头领”、“首脑”等词语的产生。不过要具体到食的方面，其地位恐怕难以列入“头等”，这其中有样子难看、毛多骨头多、难伺弄等原因。当然，萝卜青菜，各有所爱，对“头”有偏好的，照样大有人在。

对吃饭而言，“拿头来”常常是菜谱上的家常便饭，相信每位食客都有许多“食头记”，但或许只有在扬州食头，这样的记忆才会令你过目不忘、印象深刻。

扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。“民以食为天”，生活的享受中，吃向来是排在第一位的。扬州人会吃、懂吃、能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的A面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的B面。所谓“三头”，就是“扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头”的总称，这是扬州菜系中的招牌菜。

先说第一道“扒烧整猪头”。猪头肉是极平常的食品，常常受到冷落。史学家范文澜曾说过，做学问，必须坐得住冷板凳，吃得下冷猪头肉。“冷猪头肉”又肥又腻，确实有点难以下咽。其实，只要烹调得法，猪头肉还是蛮可口的。《金瓶梅》中记西门庆家的妇人烧得一手好猪头，能用一根独柴把猪头肉煮得稀烂，然后众人围坐一起，蘸着蒜泥吃，那味道想来一定不错。

而扬州人习惯红烧猪头：把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来后，再放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复二十四次，少一次都不行。锅中置一块蒲垫，加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，把猪头皮肉放在蒲垫上用小火炖六小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

接下来是“拆烩鲢鱼头”。真正为动物的头在饮食中争得“脸面”的，恐怕非鱼头莫属了。在南北各大菜系中，几乎无一例外有以鱼头为主料的名牌菜，比如湘菜中的“剁椒鱼头”，淮扬菜中的拆烩鲢鱼头。

扬州虽在江北，却也是水乡，境内河湖纵横，水网交织，淡水鱼类极为丰富。选个大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状。这是很繁复又需特别小心的技术，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。将抽去骨的鱼头，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。

第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味中之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。所谓的蟹粉，就是阳澄湖中所产的大闸蟹，剥去蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，两样东西选料都有讲究，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更须粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香蕈、笋尖、荸荠、洋姜之类。通常人家的做法是捏成丸子下油锅炸，炸个八九分熟起锅红烧。

其实，正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是用蒸熟后略加汤头。这种做法松而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮着油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。上桌后醇香扑鼻，爽口软糯，令人食欲大开，不忍停箸。

狮子头的制作还有一个重要的考究，就是因时而异，随着季节的变化采用不同的原料来烹制。譬如春秋宜清炖，冬季宜烩焖。再如春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶足有十五厘米见方，叶脉全部撕去，再用洁布擦干压平，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。这样的狮子头不仅尝起来味美，看起来也足以悦目了。

除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。扬州是水乡，水禽众多，但唯有鹅，扬州人喜称之为“老鹅”，鸡呀鸭呀可没有这种待遇，这其实反映了扬州人对鹅的感情。

说起扬州人食鹅的历史，话就长了，远的不说，成书于清乾隆年间的《红楼梦》里，有不少食品就是维扬菜──曹雪芹及其祖上与扬州的关系自是不必多说的──“糟鹅掌”、“松瓤鹅油卷”，还有什么“胭脂鹅脯”等，无不与鹅密切相关。但这些吃法到底还是贵族化了些，老百姓食鹅可不这么叫，也不这么吃。

扬州人一年四季最常见的是盐水鹅，街头巷尾，几乎随处可见叫卖的小摊点。卤鹅头是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。鹅头是劈好了的，中分为二，熟练的摊主刀工娴熟，劈开的两半很匀称，两边中间似乎立着一面镜子。自然是半边半边的吃，自然是先吃鹅脑，这种东西据说是鹅头的精髓所在，不过也确实是好吃，蘸些卤汁，入口滑嫩，其程度在豆腐和蟹膏之间，滑而不糜，肥而不腻。鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩、细、鲜。然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富：扬州人深得食鹅头的妙处。一个鹅头里彷佛藏了一桌宴席，这大概是很多扬州人喜欢鹅头的一个心理原因了。

扬州三头

作者：周游《光明日报》（ 2016年07月29日16版）

扬州四景·万松叠翠 袁耀作

【知味斋】

扒烧整猪头

扒烧整猪头为扬州瘦西湖畔法海寺僧人发明。据徐珂《清稗类钞》记载：法海寺“以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有荤品，设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四元。李淡吾尝食之，越岁，告重夫，谓尚齿颊留香。言时，犹津津有余味也。”当时扬州人泛舟瘦西湖，往往宴宾于云山阁，专吃法海寺僧厨扒烧整猪头，咸称别有风味。清末诗人辛汉清有《小游船诗》：

午餐法海日西斜，子鸭清蒸大似鸦。

馋得老饕生别计，猪头分啖水银家。

清末扬州词人黄鼎铭《望江南百调》中有首词称扒烧整猪头是法海寺看家菜：

扬州好，法海寺间游。

湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。

留客烂猪头。

扒烧猪头肉非常诱人，就连诗人朱自清也恋恋不忘：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”（《扬州的夏日》）

扒烧整猪头并无什么特别的窍门，要烧得好，全在一个细字上。首先，猪毛要镊刮干净，否则烧好之后会有猪毛的气味。其次是焯水，此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的猪头放入冷水锅中。中火烧开，再把猪头捞出刮洗干净，割净猪头上多余的肥肉，如此三四次后，猪头的腥膻气味全无，才可以正式烹制。

再次是调味，需重重加黄酒，重重加葱姜，通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤，需黄酒半斤至七两左右，葱姜需三两左右。除此，还要加八角、桂皮等香料。

最后是火候，这是最后一道工序，也是最关键的，在大铁锅底放人几块干净的瓦块，将整治干净的猪头皮朝下放入其中，加各调料与水，漫过猪头，用小火焖烧约三个小时，中途需将猪头翻一个身。以前人做烧猪头还有讲究的，锅中用的瓦块都要用鸡汤、肉汤之类来煨透。瓦块干净是必须的，不然可能会有瓦块上泥灰的气息，瓦块的作用是防止肉粘锅底，以免烧焦。同时也有些吸附油脂的作用，至于用好汤来煨它，十有八九是做菜的或吃菜的在摆他们的排场。扒猪头做好后要整只地盛入盘中，不可有散碎。经过长时间的焖烧，猪头已然瘫烂，食时随箸而上，入口即化，美不可言。

精炖狮子头

著名作家梁实秋曾以《狮子头》为题撰文介绍：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”

狮子头又称斩肉。其实，狮子头是切出来的，细切粗斩，这是制作扬州狮子头的第一要诀。制作狮子头的第二要诀是选料，要选用猪五花肉或后腿肉，肥瘦的比例是肥六瘦四。随着人们的营养观念的改变，传统的狮子头已觉太过油腻，现在通常采用五五开的比例，既保持了它软嫩的特色，又符合人们的口味要求。第三要诀是手上功夫，把切好的肉末加上盐、少量的绍酒与葱姜汁，用手搅拌、摔打至黏，此一过程行话叫做“上劲”。在调料中，芡粉是要一点，一点不加，做时容易散，但加得多了，黏黏糊糊的不是味道。正确的方法是：在肉末中加少量芡粉，然后再将湿芡粉抹在两个手掌上，肉末放在掌心，两手来回将其抟成圆球形，使肉圆外表较光洁，然后将肉圆下入开水锅中汆熟，捞在砂锅中，上面盖上青菜叶，再用小火炖上两个小时，炖制时间越长，质感越嫩滑。

扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料，河蚌上市，有河蚌狮子头；葵花上市，有葵花狮子头；冬季风鸡上市，有风鸡狮子头；蟹粉狮子头是秋季的时令菜。蟹粉狮子头是在肉末中加入蟹粉调制，再将蟹黄嵌在肉圆上，有蟹黄的一面朝上，下面的过程与普通的狮子头做法相同，成菜汤色澄清而略带浅黄，味极鲜美。除清炖外，也可清蒸、红烧。清蒸狮子头，制作较为方便，成熟快，但嫩度、滋味不及清炖的好；红烧狮子头的做法与清炖不同，生坯做好后，先下油锅煎至外层“结壳”，然后加酱油及各色作料下锅，大火烧开，小火焖透，再用大火收汤，口感酥嫩，滋味浓厚。

拆烩鲢鱼头

鲢鱼在扬州有白鲢与黑鲢之别。白鲢又叫跳鲢，头小肉薄，不宜拆烩；黑鲢就是鳙鱼，头大而肉厚，约为体长的三分之一，口大眼低，鳃大鳞细，背部黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑，腹部灰白，因而又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼，说白了，也就是大头鲢子。

平心而论，黑鲢与鳜鱼、白鱼、鳊鱼、鲫鱼等相比，肉质粗老、疏松，无论红烧白炒，都不好吃。厨师很少会用黑鲢做菜，几乎不登大雅之堂。而拆烩鲢鱼头之所以被捧上台盘还有一个故事：清末民初，镇江有个姓朱的财主，家有万贯家产，但是非常抠门，常买价廉的大头鲢子回来做菜，而他只吃鱼肉，不吃鱼头，但又觉得弃之可惜，就对扬州厨师曹寿说道：“你们吃鱼头吧！”“你们”是指他家的长工，包括曹寿。曹寿心想：“我们就吃鱼头！我要把鱼头做得比你那鱼肉好吃！”于是，他就琢磨出了这道拆烩鲢鱼头。后来，曹寿回到扬州开了一家饭店，挂出“拆烩鲢鱼头”的这一菜牌，颇受顾客欢迎。不久，拆烩鲢鱼头便成了誉满江苏的维扬名菜。

拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，不可支离破碎，做到这一步的确要有一定的技巧和功夫。先将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入适量的葱结、姜片、绍酒，旺火烧开，改用小火煨十分钟，然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，再将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上，保持鱼头的形状，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。

拆烩鲢鱼头的配料较多，有青菜心，最好的选择是扬州所产的矮脚黄，菜头要削成橄榄形，用油煸至菜色翠绿，待菜将出锅时放入锅中；还要有熟火腿、笋片、蟹肉、香菇、鸡片等。烩时不可用水，加入鸡汤，如此百般调味，其鲜美是理所当然的。旺火煮至十分钟左右，再用芡粉勾稠卤汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盘中。吃在嘴中，醇厚鲜嫩，爽滑。因有青菜的缘故，也并不觉得肥腻。用油也有讲究，须用猪油。若用菜油、豆油则汤色发黄，还有些菜油或豆油的腥气，甚为不美。用猪油则汤色浓白，滋味醇厚。扬州菜中只要是白汤菜，通常都是用猪油的，现在的饭店中色拉油用得很多，偷懒的厨师就用色拉油来代替，如此一来，色与味都差得远了。

普通人家吃鲢鱼头没有这么讲究，通常只加些豆腐做成鱼头豆腐汤，也经常做红烧的，加些辣，加些臭豆腐，也颇鲜美。

去扬州吃“三头宴”

(扬州古运河夜景)

扬州菜属于淮扬菜系，到扬州算是到了淮扬菜系的老家了，真是美味多多。从大菜到小吃琳琅满目，让人目不暇接。

现在在扬州还推出“红楼宴”、“全藕宴”以及“三头宴”。一时半时地都介绍不过来啦！那咱们就说说“三头宴”，看看是那个单位的头儿？还是哪个大企业的头儿？

吃饭嘛，肯定是入口的东西啦，什么人头儿就扯远了，开玩笑了。

到扬州吃“三头”，指得是“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。

扬州的“三头”可是有历史啦，不过除狮子头外,其他两项都是民间的普通菜肴，早先时间是没法儿纳入筵席的行列，到现在可是登大雅之堂了，放在一起成“宴”了。　　

先说清蒸蟹粉狮子头。“狮子头””即扬州话说的“大斩肉”，如北方叫的“大肉丸子”或“四喜丸子””。据说史书上有记载：据《资治通鉴》上讲，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看过了扬州的琼花后，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当端上来“葵花斩肉”这道菜时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，'葵花斩肉’不如改名'狮子头’’”一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。

扬州狮子头的烹制、风味与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹。细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。看来，要吃正宗的狮子头只有到扬州了，因为需要扬州产的猪硬肋五花肉，别处不好找吧。

再说这拆烩鲢鱼头，也有个故事。说在清末年间，有一个财主家建造楼房，工人的伙食很差，大家非常不满。一天财主的妻子过生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。

厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进，最终发展成这道淮扬招牌菜。因此看来，这拆烩鲢鱼头是来自民间，给民工吃的大众菜了。

而传说这扒烧整猪头就有点儿离奇了，说是和尚创制的。现在的人们都认为出家人是不动荤腥的，怎么和尚做猪头？不就离奇了吗？其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳、蛋、鱼、肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。

传说，在这不吃荤吃素的斋戒制度之前，扬州法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。后来莲法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师和尚。厨师和尚学会此法，就还俗不当和尚，到外面开饭馆去了。按现在时髦的话就是“下海”了，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

虽然这是一传说，却可以在古籍中找到印证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”不就是说扬州法海寺的“扒烧整猪头”在那时的确是很出名的了。

去扬州时，扬州的朋友特地请吃这“三头宴”。果然清蒸蟹粉狮子头肥嫩不腻、清香可口；拆烩鲢鱼头鱼肉肥嫩、口味香醇、；扒烧整猪头肥而不腻、香溢四座。

这清蒸蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头虽然味美，但似乎没什么特殊需要说的地方，可这扒烧整猪头引起我的疑问。按说这猪头应该是整猪头，过去是民间卖给一些卖苦力、干体力活儿的人们吃的，能补充体力。虽然制造麻烦，需要长时间焖炖，但猪头相对便宜，老百姓吃的起。而现在摆在桌上的这猪头却并不是整猪头，只是个猪头脸了。摆出来倒是活灵活现的，好似一个笑咪咪的猪八戒。不过，不是真正意义上的整猪头了。为什么？

朋友见我有疑问，告诉我，没错，过去是整猪头的上。那时经济条件不好，人们肚子里没油水，上来多大猪头也能报销掉。现在，也给你上个整猪头，不是开玩笑吗？得多少人才吃完呀？吃不完不浪费吗！你看“三头宴”也是随形势而变化了，这菜单子上不是写了嘛，“扒烧猪头脸”了。

我一看，果然是“扒烧整猪头”改“扒烧猪头脸”了。细想朋友的话不无道理。餐饮业也必须与时具进。这正是：“如今生活日日高，猪头佳肴照样烧。整个猪头吃不下，摆个猪脸好报销。”

在餐桌上还发现一盘高邮松花鸭蛋，是双黄的，很新奇，有特色。据说，双黄蛋的工艺要较一般鸭蛋高许多，那就是在鸭蛋发育到一半时见其阉制了。也就是说为生产出这种工艺的松花鸭蛋，一个双黄蛋的代价是一只即将诞生的小鸭。人类有办法制造新奇，鸭子的生命就得做贡献了。还有说，能出现三个黄的，不过几率较小罢了。

（扬州宾馆）

（清蒸蟹粉狮子头）

（拆烩鲢鱼头）

（扒烧猪头脸）

（双黄松花蛋）

扬州“三头宴”清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头三个菜肴组成，是扬州非物质文化遗产的代表。

狮子头是扬州的家常菜，基本家家户户都会做，日本田中角荣和美国总统尼克松、里根访华时候，曾作为国宴菜招待贵宾。在日本和东南亚等国家及港澳地区都有一定的影响。清炖狮子头在隋代已经时四大名菜，古时称作“葵花大斩肉”，宋代著名诗人杨万里品尝后，写下“却将一脔配两螯，世间莫有扬州鹤”诗句。还记得《舌尖上》的中国也曾单独介绍。

狮子头虽是传统手艺，又可以随季节在材料上适时改变。一般在秋冬制作，因为要加上蟹肉蟹黄，如果是在春天吃，酒店会用河蚌炖狮子头，异常鲜美，而在清明前后，春笋、芽笋冒尖，笋脆嫩清香，又可以做笋焖狮子头。端午前后，鮰鱼正值肥美，以鮰鱼的鱼腩和鱼肉混合猪瘦肉丁，可做鮰鱼炖狮子头，所以就是一年四季都有品尝的时候，让客人尝到不同味道。

拆烩鲢鱼头： 相传源自清朝末年一个朱财主家。朱财主请来一些工匠砌一座绣楼，但朱财主很吝啬，给工匠们提供的伙食很差，于是工匠们就磨洋工。一日财主的小妾过生日，他请来名厨招待宾客，其中有一道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品，鱼身做菜，鱼头却无用处。财主觉得鱼头丢掉可惜，便吩咐厨师将鱼头剔骨烹煮给工匠们吃（不是体贴，而是怕鱼骨头太多使得吃起来耽误工时）。名厨虽从未做过这样的菜品，但厨艺高超，将鱼头劈开，先煮至离骨，拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头美味异常，工匠们很快就吃光了。之后厨师经过多次改良，最终使得拆烩鲢鱼头誉满淮扬。

扒烧整猪头的来历有诗为证。清代的白沙惺庵居士在《望江南百调》中写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

清朝乾隆年间，扬州法海寺有一位莲法师，擅长烹调，尤其是烧的猪头肥嫩香甜美味。他经常以这道菜款待施主，许多食客也慕名而来，誉为“味压江南”。后来这手艺传给寺中的一位厨师，厨师在外面开了饭馆，专门制作烧整猪头。在当时，寺里的小和尚还未像得道高僧一样严守戒律，于是几个人凑钱买一只小猪脸，将其收拾干净，放入准备好的尿壶之中，加入葱姜酒盐调味去腥的作料，用荷叶把壶口扎紧，再用泥巴封死，像极了叫花鸡的做法。之后将尿壶藏在大殿之后，用烛火烧，大概两天工夫，打开尿壶，浓香四溢，小和尚就吃到了极美的猪头肉。若干年后，小和尚变成了老和尚，但烧猪头的技艺却已娴熟无比，才有了法海寺的烧猪头。

其实，“烧猪头”的做法在1400多年前的《齐名要术》中就已经记载了。

扬州三头宴的形成和当地的饮食文化发展、人文因素有很大关系。2009年，关于三头宴的术语、主辅料、含量、制作方法、要求、试验方法和检验规则进行详细的规定，出台了地方标准。

文／GSN

朋友，故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。李白这首脍炙人口的干古绝唱给美丽的淮扬风景更是增添了几分浪漫，可是您也许不知道，农历三月不但要欣赏扬州美景，由于此时的蔬菜与河鲜都是当季最新鲜的，因此更是品尝淮扬菜的好时候。淮扬菜在烹饪上善用火候，擅长炖，焖，煨，蒸，烧，炒，还重视调汤，原汁原味，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色，健康的饮食风尚相吻合。

扒烧整猪头，清蒸蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头是淮扬菜中比较著名的三个菜品，所以也被人们称为三头。

一扒烧整猪头

扒烧整猪头是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。一般在制作的时候，取新鲜猪头，取下双耳，去骨去脑，入沸水锅中焯20分钟左右，之后反复在清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片，葱段，香料袋，少许醋，再焖4小时，长时间焖煮让肉酥烂，汤汁稠，味道浓原，甜中带成，奇香扑鼻，有食之越年，尚齿颊留香之美。

清蒸蟹粉狮子头

二清蒸蟹粉狮子头的烹制，风味与其他的丸子不一样，不是油炸的，而是油炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉雳，猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末质，调以作料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖。由于制作方法的独特，清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香，蟹香，菜香，回味无穷。

三拆烩鲢鱼头

夜半酣酒江月下，美人纤手炙通头，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有勾谚语，鲢子吃以，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。花鲢鱼比其他的鱼类，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，非常适合春天食用。通常把大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡腿肉，火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

想要元气满满？那就来份炒饭

丨“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难”丨

- 风物君语 -

昨天说了扬州

今天我们来关心一下炒饭

炒饭是最普通的家常饭之一

无分南北，一碗炒饭总是少不了的

随心搭配，丰俭由人

蔡澜先生说：“炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调”

其实，简简单单的炒饭能牵扯出无数个故事▼

炒饭，是除了米饭和粥之外最常见的大米吃法。

炒饭实在是太简单了，基本上家家都会做。在家里，炒饭更多的是对剩饭的再加工。食材简便易得，制作方法也不难，炒饭也就顺理成章地成了厨艺初学者下厨做饭的首选之一。但是，简单不代表能轻易做好，如何能得到一碗称心如意的炒饭呢？

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蛋炒饭，万变不离其宗

蛋炒饭绝对是炒饭中的基本款。

唐鲁孙先生写过，以前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把这人人都吃，甚至人人都会做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的水平绝对不会差。

最早的蛋炒饭爱好者是隋朝的越国公杨素，隔三差五就要吃上一顿，还把它叫做“碎金饭”，画面感可以说是非常强了。究竟谁是第一个发明蛋炒饭的人？谁也不知道。我们只要知道它好吃就够了。

蛋炒饭全国各地都吃，做法也不一而足。有人先炒饭，有人先炒蛋，还有人把米饭和蛋液搅拌均匀再一起下锅。较起真来，论战激烈程度可能要超过甜咸党的针锋相对。

炒饭无论怎么炒，一定要炒得粒粒分明。可以事先把饭捏松，热锅冷饭，看着米粒在锅里跳动，噼啪作响，再下蛋液，快速兜匀，简单调味，就是最基础的蛋炒饭了。

▲《向往的生活》中何炅的何氏炒饭

蛋炒饭当然也可以加更多配料。葱花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱里能翻出来什么都能加。总会有人嫌弃蛋炒饭太过清淡，加上酱油、肉粒、蔬菜粒就变成色泽诱人的酱油炒饭。

最精致当属扬州炒饭。配料讲究什锦，还要按顺序入锅，出品才能配伍和谐，多而不杂。扬州前几年还出台了扬州炒饭制作标准，规定了两样主料：籼米饭、鲜鸡蛋；还有八样配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

▲制作扬州炒饭的原料。摄影/张卓君

厨师或许会照此下单，扬州的妈妈们才不会管你那一套，她们的灶台岂容得了外人做主？你规定得再细致，也是妈妈炒的饭最香。

2

炒饭，广东人有话说

炒饭心得最多的该是大吃货国大吃大喝的重要力量——广东人。广式腊味炒饭想是很多人的心头好，米饭惹上广味腊肠的油脂与香甜，吃得满口生香、油光满面，为了这个味道，变成油腻中年人也值得。

广东人炒饭可以用咸鱼，可以用虾膏，甚至用姜汁，总之有各种花样。扬州炒饭在广东也自成一体，海参是没有的，鸡蛋也不会那么多。香港人还有福建炒饭，跟地域无关，反而更像是区分炒饭做法用的。扬州炒饭就是干炒，而福建炒饭是在蛋炒饭上浇上鸡肉、虾仁等炒制的芡汁。

▲图片来自电影《大佛普拉斯》

▲福建炒饭说起来更像是盖浇饭版的蛋炒饭

不那么复杂的就是香港西炒饭了。米饭与鸡蛋、火腿、洋葱等等材料同炒，看起来跟家常蛋炒饭也没什么区别。但是，西炒饭少不了番茄酱，不放番茄酱就不“西”了。酸甜开胃，中西合璧，很能体现香港的特色。

▲香港西炒饭对番茄酱的使用充分体现了这个城市中西交融的特点

3

炒饭，该用什么米？

炒饭一定要选对米。中国是最早种植水稻的国家，7000年前的河姆渡文化就已经有食用稻米的习惯。中国南方自古就以大米为主食，《史记·货殖列传》就明确说南方“饭稻羹鱼”。

吃米有传统，自然也就有讲究。大米大致可分为两种，粳米和籼米。粳米多在中国淮河以北种植，其中东北大米品质最高，因东北土地肥沃，加上成熟期长，稻米能充分吸收养分。粳米闷出来的米饭香甜软糯，但是不适合做炒饭，因为粘性太大，容易变成炒饭团。所以粳米还是留给地三鲜和锅包肉吧。

如果不是把米饭研究到极致的人，要想把米饭炒透，炒出粒粒分明的感觉，还是得选籼米。籼米米粒细长，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米香浓郁，但是做炒饭再好不过。饭店里做炒饭最常用的泰国香米，就是籼米的一种。香港的“食神”戴龙，一份炒饭能卖到5000元，用得也是籼米。

其实糯米也是能用来做炒饭的。这在广东毫不稀奇。广东的生炒糯米饭，生糯米下锅，一点一点炒熟，对体力和技术都是个考验。

炒饭一般都是用隔夜冷饭，一来水分没那么大，二来剩饭再热就过火了，还是炒了好。自家吃饭也没那么多分别，普通米饭就很好，粳米、籼米都一样吃。

4

中国味，离不开炒

选好米，就要准备炒了。中国是最早使用炒这种烹饪方式的国家。可考的关于炒菜的详细记载，是在北魏贾思勰的《齐民要术》中。“炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”古人也是从炒鸡蛋开始学起的，如果加上米饭就是蛋炒饭了嘛。

烹饪方法对中国人来说是绝不能模棱两可的。现在外国人也知道了炒，但是像中国人一样天天“炒俩菜”的别无分店。欧美人以前根本不知道炒这回事，炒饭直接就叫fried rice（油煎米饭）或者stir-fried rice（搅拌着煎的米饭）。印尼人炒饭做得水准颇高，但是也不分炒和炸，炒饭(nasi goreng)和炸鸡(ayam goreng)用的都是一个词。韩国人吃完火锅喜欢用汤把米饭炒得焦焦的，打个鸡蛋，放点泡菜、水芹菜和葱，最后撒上海苔碎。不仅饭炒得好吃，他们也把炸（튀기다）和炒（볶다）分得很清楚。

炒饭的炒，最难把握。最简单的蛋炒饭，也有鸡蛋和米饭两种截然不同的材料。米饭炒过了，干得像吃沙子，还粘牙；鸡蛋炒过了，细嫩的口感全无；炒不到火候，黏黏糊糊一大碗。唐鲁孙先生认为好的炒饭要“润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中”。凭他曾经连吃七十多顿炒饭，这个评价应该是值得参考的。

5

炒饭，不仅仅是一碗炒饭

对中国人来说，炒饭是足以慰藉人心的。

每个学校旁边都有那么几家小饭店，菜单上除了盖饭，就是各种什么都能拿来炒的炒饭，或者有那么几个街边的炒饭小哥。吃一盘炒饭，抹抹嘴一头扎进网吧；或者打包回宿舍一边追剧一边吃。学生生涯一下子就那么过去了。

疲惫地工作了一天，回到家看着冷冷清清的屋子和堆积在桌子上的外卖餐盒。不如拿出前一天的剩饭，炒一碗饭，热气氤氲，似乎才有了家的样子。

好不容易盼来假期，回到许久未见的家乡。父母早已做好丰盛的晚餐等着你，嘘寒问暖中，每一道都是你爱吃的菜，受到的欢迎让你觉得自己像个客人。转天起床，看见桌上早已做好的一碗炒饭，听着“快吃吧，都凉了“的呼唤，这才是真正回家了。

炒饭不是简单地选好米，掌握好火候，就可以做好的。吃饭总是要带着点感情因素的，这也是为什么我们总是想念妈妈炒的饭，家的味道才是炒饭最不可少的配料。

关于炒饭你有什么故事？

文丨伊森

图编丨袁千禧

参考资料 |蔡澜《暖食》

唐鲁孙《酸甜苦辣咸》

韩茂莉《中国历史农业地理》

（日）筱田统著，高桂林、薛来运、孙音译《中国食物史研究》

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老舍先生曾说过，说北京的四季唯秋天较好，但常常闹霜冻，害得他辛辛苦苦养的花遭殃。

然而霜对有些特定的农作物来说，待遇则截然不同，一般的萝卜是在有霜以后才开始采收。霜期之时，萝卜之类的作物正好是成熟最为彻底的时候，此时含糖量最为充沛，口感最佳。南方的红薯，北方的柿子，都是如此。

▲故宫里的柿子，与红墙相映成趣。

红澄澄的柿子，为秋天谢了幕，又为严寒拉开了序幕。

在中国文化留有烙印的诸多美色中，只有红色被冠以“中国”，称之为“中国红”。

中国人不断赋予红色美好而高尚的寓意，并且始终保持近乎偏执的爱。

▲制图：中华遗产。

红色作为中华五色之一，一直为中国人所钟爱。在中国人心中似乎只有浓烈的明艳的红色才足以表达喜悦和吉庆。

霜降时节的柿子，最热烈的、最合人心意的一样秋获，最适于酬报万物，以中国最喜欢的红色迎接冬天。

▲秋收冬藏，红澄澄的柿子是丰收的喜悦。

凌霜侯，被封侯的柿子树

五彩斑斓的秋叶渐次凋零，颜值不在。只有柿子树格外耀眼，将小红灯笼挂满了庭院、山坡，又像为水瘦山寒的季节燃起了一把壮观的热火。

▲小红灯笼挂满庭院。

夺目的柿子树还有一个应景的美名——凌霜侯。无知无识的草木，还能拜将封侯？明人赵善政在《宾退录》中记载了它的来由：明太祖朱元璋幼时贫寒，流落到一处村庄，人烟寥落，饥肠辘辘。正徘徊间，见一堵残墙边有棵柿树，红果累累，他饱餐一顿，恢复了体力。数年后，他再次途经此村，柿树犹在。朱元璋感慨万千，解下身上的红色战袍为柿树披上，封其为“凌霜侯”。

也许正是这棵柿树，把朱元璋变成民间流传的“植树皇帝”。他下令让安徽凤阳并滁县等地百姓，每户种两棵柿树，凡私自砍伐柿树者，从严论处。此后，安徽等地广种柿树。

▲制图：中华遗产。

朱皇帝与柿树的故事可信度很强，明代《嵩书》记载：“五谷不登，百姓倚柿而生。”一树树应节而熟的柿子，成了当之无愧的“备荒之宝”。

吃“涩”一万年

人类对苦涩的味道，要比对甘美重视得多。苦涩不但不招人喜欢，往往还意味着危险，例如长期空腹吃涩柿子，会在胃中形成结石硬块。

尽管如此，中国人还是衷情于柿子。南朝梁简文帝萧纲曾在《谢东宫赐柿启》一文中，称赞柿子“甘清玉露，味重金液”。

中国文化讲究一分为二，互生互补，只要转化得法。涩柿不仅可以甜着吃，甚至可以弄得它像一包蜜汁那样来喝。

▲柿子做成的美食，每一口都是甜蜜。

霜降时节，树上的柿子大半都被收获一空。采下的柿子可以醂（lǎn）熟。醂字，也有人写作漤，是一种令生柿脱涩的手段，从字形上便可以区分，一个是假酒行之，一个是假水行之。

▲制图：中华遗产。

古法不知道了，但现在仍有人会将收下的涩柿子分层装入密闭容器，每层柿子均匀喷洒上白酒来脱涩。除了指处理柿子之外，它还有另外一个意思——桃葅（zū），相当于用桃子做泡菜。这又让人联想到柿子的另一种脱涩方法，即与水果密封混放，也是你侬我侬的，过不多久就香甜了。

霜降吃柿子，不会流鼻涕

老太太吃柿子——专拣软的捏。且不说歇后语的含义，只说老太太爱吃软柿子。

即便是霜降时节柿子真正成熟了，多数还是硬硬的。假如不醂制，放在窗台上，个把月也不见软。有的柿子醂过，也还又脆又硬。急着吃应节美味的，就得多动脑筋。东北有种法子，把柿子放在窗户外冻，很快低温就会把柿子冻成冰，吃时放在水中软化，一层吹弹得破的红柿皮里，包着胶体的浆质，用吸管都能美餐一顿。

▲小小灯笼柿很软，皮儿吹弹可破。

自从柿子救了明太祖的驾，民间就有传说，朱元璋吃了柿子的那个冬天，从没有流过鼻涕，也没有裂过嘴唇……就此还流下一句再农谚：“霜降吃柿子，不会流鼻涕。”

霜降是个“节骨眼”，季节由秋转冬，季节轮换最易感冒。这个时候恰逢柿子成熟，产出的各种秋柿皮薄肉鲜味美，可御寒，补筋骨。另外，柿子能清热解毒、降压活血、润心肺、健脾止咳。

▲在糖稀缺的年代，柿饼是糖的替代品。

柿子除了鲜吃，还能做成柿饼。柿饼制作，一般在秋季十月份，霜降前后。

柿饼可蒸、可煎、可直接吃，还可泡食。比如用老姜加桂皮煮水，再加糖熬溶，并将好柿饼去蒂，或撕块或不撕块，投入浸泡、发透，连汁一起吃，格外暖胃护肠，最适合秋凉时吃。

到底怎么吃，制成柿蜜、柿糖、柿饼、柿糕、柿子煎饼皆可，也不妨酿酒、制醋、造果酱。

▲柿子做成的月饼。

文人们的“柿子公案”

柿子的千古佳话，爱柿、食柿的传统，也不只在民间流行。

即便同样是吃柿，文人吃得也不一样，全都风雅得不行。他们吃柿，有时会想起“市”来，尤其在秋天收获的季节，这种或金黄、或红艳的果蔬，最易让人联想到财富，也就有了“吃柿利市”的吉兆。还有的边品柿，边忧思，生出柿与思的联系，白居易写给夫人的诗中就说：“条桑初绿即为别，柿叶半红犹未归。”他们对柿兴叹，还少不了“色胜金衣，甘于玉液”、“旋沽村酒开霜柿”这类的诗句。

▲边品柿，边忧思。柿子与思念有了关联。

对于“柿”的谐音联想，还在“柿与事”上，诞生过大批寓意万“柿”如意的清供画。还有的，热衷于在庭院里植柿。北京灯市口附近的“丹柿小院”，是老舍先生的故居。两棵柿树已经十多米高了，据说是先生托人去西山移植了来，由拇指粗养大的。如今叶茂如大盖。一到秋天，满树红红的柿子沉甸甸地挂着，煞是诱人。夫人胡絜青为这院落取名“丹柿小院”，称自己的画室为“双柿斋”。

▲老舍先生的丹柿小院。

柿子，无论在枝头上甜或不甜，总有一种耐寒的风骨在。天生得清脆可爱，到了霜降时节，红透枝头，凌霜独秀，待人采撷。

苏轼与黄庭坚：香中观与参

文人的秋日雅事，除了食柿、赏柿、画柿，还有焚香、品香、合香。

文人以香入墨、以香入茶、以香入诗画......最大限度发掘着香的用途。文人合香，坐语道德，沟通天人......真正将香的境界提升到灵魂的高度。文人与香为伴，坐雨闭窗、午睡初足、皓月清宵、冰弦戛指……一抹芳香，浸透时光。

苏轼与黄庭坚被并称“苏黄”。两个连在一起的名字，代表着宋代诗歌、书法的高超成就， 也是宋代文人精神的典范。

宋神宗元丰八年秋，神宗驾崩，年少的哲宗继位，由太皇太后高氏临朝听政，恢复旧法。因乌台诗案被贬的苏轼，得奉诏还朝，也见到了神交已久的知音——黄庭坚。

▲明仇英所绘以苏、黄为首的西园之约，《西园雅集图》。

八年前，初露峥嵘的黄庭坚曾给苏轼投寄诗作以表仰慕之情，此后，二人便通过鸿雁传书的方式往来。

在苏黄相见的第二年，黄庭坚收到了 一份精雅之物——江南帐中香。据黄庭坚的外甥洪刍所著《香谱》记载，此香即传为南唐后主李煜调制的“江南李主帐中香”。得此香中珍品，黄庭坚满心欢喜，遂作《有惠江南帐中香者戏答六言二首》以记：

百链香螺沉水，宝薰近出江南。一穟黄云绕几，深禅相对同参。

螺甲割昆仑耳，香材屑鹧鸪斑。欲雨鸣鸠日永，下帷睡鸭春闲。

按当时文人社交的风俗，黄庭坚绝不会仅仅以诗晒香、独享美物，而必定邀三五至交，焚香对坐，于氤氲缭绕间谈诗论画、悟道参禅。当时情境，大约就是宋代画家李公麟笔下的《西园雅集图》：苏轼、苏辙、黄庭坚、米芾、秦观、张耒并高僧圆通、道士陈碧虚等文人名士共聚小园中，有“水石潺湲，风竹相吞”，桌案上一只古趣盎然的博山炉内，正散着袅袅香烟。

▲或许寒梅散发的幽香，最令苏、黄等合香高手痴迷。摄影/曲彦融

香是文人生活最日常的一部分。所以，当苏轼看到黄庭坚的“戏答”诗时，自然欣然提笔，便有了著名的《和黄鲁直烧香二首》:

四句烧香偈子，随香遍满东南。不是闻思所及，且令鼻观先参。

万卷明窗小字，眼花只有斓斑。一炷烟消火冷，半生身老心闲。

在苏黄二人的咏香唱和中，我们能体验出两层境界：一是看得见的技巧和技能，即如何用香、品香，甚至合香；二是看不见的精神，让香的气息与身体、感观相衔接，获得“观”“参”的愉悦， 也获得“春闲”“心闲”的享受。

▲南宋刘松年《撵茶图》中煮香茶、赏书法的画面。

黄庭坚很快回复 了苏轼两首次韵诗——《子瞻继和复答二首》，诗中从一炷烟香的品鉴，论及诗酒风华、宦海生涯，一下子勾起了坡老的情绪，竟然“再和二首”，道是“且复歌呼相和，隔墙知是曹参”“五 字当还靖节，数行谁似高闲”。这份情绪，从香而起，延传到很远很远。

香，能以无形之态，收揽世间种种情怀，人生各处，无不可用香，世间之人，无不爱香。但文人于香，却有着最特殊的收获，最特殊的贡献。

中国芳香，有味清欢

“叩齿晨兴秋院静，焚香冥坐晚窗深。”

如白居易诗所述，深秋时节日常养身除了叩齿，也要与香为伴。暮秋时节要避免思虑过度，适合焚香静心。清芬之气具有安定心神的功效，幽幽清香可平复深秋里的悲凉感。

《中华遗产》2022年9月刊特别策划了“中国芳香”专辑。

芳香是大自然对嗅觉的馈赠，是养身扶正的馨德之物。椒桂芬苾，所以养鼻，蕙芷秋兰，所以比德。芳香一路伴随中国传统文化，更是其中的精神盛宴。

借由这个机会，我们与河洛道教合香第八代代表性传承人——张朋，联合定制了一款线香。日香+夜香组合，是张老师专门为喜欢《中华遗产》的朋友们的特别定制。

龙虎山豫樟成林，古木参天，浓荫散绿，犹如仙都，张朋最初就在那里拜师修习丹道之术。他在接触到道家合香术之后，被合香的美妙深深打动，内心突然变得豁然开朗，似乎找到玄之又玄的“众妙之门”。他四处游学拜访，精心潜修，深入探究，历经大部分人想象不到的艰难困苦，终有所获。

▲张朋在制香。

在清晨点燃的第一缕香中开始一天，在心烦意乱的午后焚香弹琴，在采摘中药材的路上念经穿行，在明月照耀庭院时回到淡雅的清香之中……

如今，于张朋而言，香文化成了他日常生活中的一部分。

人世间真正有味道的，还是这些清淡的欢愉。

今日霜降，秋已深，冬将至，亦是安心时。

与家人、友人举杯畅聊，食柿，闻香，岂不逍遥快哉？

END

文字来源：《中华遗产》 2018年01期