分子厨艺 | 65℃低温鸡蛋培根面

罗马Metamorfosi餐厅的厨师Roy Caceres制作的这款创新鸡蛋培根蛋面将让您想起传统carbonara的味道，但其质地和外观完全不同。这是Metamorfosi餐厅最受欢迎的菜式之一。

65℃低温鸡蛋培根面

配料（6人份）

帕马森芝士热泡沫：

300g奶油

300g磨碎的帕马森芝士

300g蛋清

一小撮黑胡椒和肉豆蔻

其他成分：

8个新鲜鸡蛋

意大利通心粉

6片油炸猪皮

150g意大利熏肉

黑胡椒调味

帕玛森芝士碎

制作

油炸通心粉：

1-将通心粉在沸水中煮约40分钟

2-将通心粉从沸水中取出，将其放入冰水中冷却

3-在45-50°C（113-122°C）的脱水器中烘干通心粉

4-在190°C（383°F）的油中快速油炸，捞出备用

油炸猪皮：

1-在高压锅中将猪皮煮1~2小时

2-在冰上冷却去除多余的脂肪

3-在80°C（176°F）脱水机中烘干猪皮

4-在190°C（374°F）下快速油炸，捞出备用

低温鸡蛋：

1-将鸡蛋放在65°C（149°F）的低温机中煮40分钟

2-在冰水中冷却，静置备用

帕玛森泡沫：

1-在锅中将奶油加热到60ºC（140°F）

2-加入帕马森奶酪，使用浸入式搅拌器最大速度混合，直到形成光滑的乳霜为止

3-降低温度

4-加入蛋清，并用黑胡椒和肉豆蔻调味

5-过滤帕玛森混合物，并倒入虹吸瓶中

6-给虹吸瓶充两次电并摇晃

7-在真空水浴或bain marie中加热至70°C（158°F）

装盘：

1-将鸡蛋在65°C（149°F）的真空水浴中加热10分钟

2-在平底锅中，慢慢将棕色果仁煎成棕褐色

3-将通心粉和油炸猪皮和少量的帕玛森奶酪放在热烤箱中加热2分钟，直到奶酪融化

4-将面食和油炸猪皮放在菜肴的上半部分

5-打开煮熟的鸡蛋，将其放入菜肴的下半部分

6-最后，在鸡蛋上加入热泡沫，点缀一些帕马森奶酪和少许黑胡椒粉

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我们以“品味”式的现代烹饪品鉴，颠覆了枯燥乏味的学习氛围，以品食佳肴美酒，聆听优雅音乐，观摩制作过程，享受头等舱服务为品鉴宗旨。我们的品鉴菜肴以保留食物味美营养的前提下，注入惊奇元素，因此创意并非盲目专攻当下流行，至而遗忘了食客最基础的味蕾记忆。

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