实体店师傅盘点卤水中常用来增香的7种香料,图7和图8很多人混淆
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八角:又称大料。在卤水配方中使用最广泛,几乎所有配方都能看到它的身影,八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味,还能去腥除异,增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大,所有假货很多,真的八角就是八个瓣,其他数都是假的,假的不仅没香味,有些还有毒性,购买注意鉴别。
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小茴香:俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中,小茴香也是百搭香料,常和八角互补,它的香气特别持久,在酱卤牛肉中的使用量非常大,常用在君料位置,有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。
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丁香:闻起来有话梅的香气,尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称,特别是在制作肉类食材中,比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁,用量大会产生恶心味,所以在组方中一般它的用量最少,常用在佐使料位置,每50斤卤水使用5克左右。
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陈皮:即橘皮,它的干品香气更浓郁。在中医药中有健胃、润燥的功效。陈皮在卤水中可增香提味,兼具去腥除异,并且还有和味(调和诸味)的作用,就是屏蔽各种香料散发的中草药味。陈皮闻起来香,尝之后味苦,所以在组方中用量也不是很大,每50斤卤水使用10克左右,主要是调和作用。
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甘草:味甘甜,在卤水中很多小伙伴认为甘草只是调和滋味,其实甘草也有一定的赋甜增香作用。但是甘草自身的本味很大,在组方中的用量一般也不多,常用在佐使料位置,不然它的中药味也会凸显。50斤卤水一般使用10克左右。
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桂皮:广义上讲桂皮是个统称,所有樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、阴香的干燥树皮都称桂皮。除了肉桂我们几乎在市场上都能买到这些桂树的皮,也就有了我们可能每一次买到的桂皮质量都不一样的结果。桂皮一定带有外皮,闻起来有樟脑清凉薄荷味,在我的经验中,桂皮常用来煮猪肉类食材。
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肉桂:狭义上讲肉桂只是肉桂树上的皮。肉桂一般没有皮,有的也称肉桂是去了皮的桂皮,但是也有带皮的。肉桂和桂皮的味道不一样,它的香味比桂皮浓,尝之香辣微辛。很多小伙伴使用时经常混淆,卤肉到底该用桂皮还是肉桂呢?在我的经验中肉桂常用来煮禽肉类食材,而桂皮常用来煮猪肉类食材。除了肉桂和桂皮,按加工工艺桂皮还分:板桂、桂通、桂芯等。
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