记忆淮安 | 老清江的冷饮部（下） / 开普饭

当时的冷饮部后来也有下面条馄饨的。但是我们不吃，我们去冷饮部吃热面条热馄饨？还不把人大牙笑掉的了？我们是来吃冷饮的！

什么话说的叫人没有前后眼呢。

前两天我在人民路菜场，在我小时候一起长大的好兄弟大国哥的“大国皮肚”店面前，跟他讲到了我们小时候常去的冷饮部的事，我就说到了我到冷饮部不吃馄饨的事情，大国兄弟一听用手直点我说，都说你是吃精呢，你连冷饮部的馄饨都没吃过？告诉你冷饮部的馄饨是很有特色的。接着他就绘声绘色地说起了冷饮部的馄饨。

这冷饮部下的馄饨有两个特点。

一是汤有别于别的饭店的汤，冷饮部的汤叫白汤，是大圆骨跟鸡子一起在锅中烀汤熬制出来的，不要加酱油，那汤的味道鲜美，醇厚，透鲜，喷香，二里路熏得你打软腿子的。跟馄饨盛碗的时候只用加点盐和味精再洒点青蒜和白胡椒就可以了。

二个就是馄饨，皮子好用的肉馅也好。好馄饨的皮薄而有筋，下水煮开是不会花的，反而成了半透明的样子，汤里飘的好像是片片的云彩，又薄得像蝉翼一样的。这就映出了那皮里包着的隐隐约约的红红的肉馅。就像是夕阳下山时映照的火烧云的色彩，煞是好看，不要说吃了，看都把你看醉得了。

大国哥每次到冷饮部就是冲着馄饨去的，他说吃前都要用牙先咬一咬舌头，我问为什么要咬舌头呢，他说因为下馄饨的李大妈说，吃的时候小心点，不要把舌头带肚里去，所以每次吃馄饨都要非常小心，小心翼翼地把汤喝了一大半，然后到李大妈那儿再去讨汤，一定要把肚子喝得圆得了，汤喝了，馄饨吃了，这才捧起圆滚滚的肚子打着饱嗝慢慢地离去。

最后国哥捂着嘴，悄悄地告诉我：李大妈就是我家对过的小华子的妈妈，对我好着呢。

我说小华子是不是我们那个小圆脸的女同学。大国点点头，我说人家李大妈肯定是想把你招家去做女婿的，你看你喝了那么多老丈母娘的骨头汤，也没做人家女婿，有点不厚道啊，哈哈！大国捂着嘴说：不，不，不，没有这回事。

可是冷饮部的凉面却是我的最爱。这个味道到现在还记忆深刻。

做凉面的人是我认得的，是住在西大街淮海印刷厂东边的刘大妈，刘大妈长得白白净净，高挑挑瘦精精的（后来她成了我一个小兄弟的丈母娘！哈哈！真的）。她做的凉拌面最是好吃。

做凉拌面的面条是带碱的黄苍苍的细面条。面条下好了就放到了冷开水里激一下，激过后就挑到大馏笠上，放到那个大电扇前面吹，刘大妈的长筷子就把这些面一挑一翻的。

等到水汽被吹得差不多了，再挑到备好的一个大盆里，“呼啦啦”就倒下了半瓶子的麻油，这麻油倒得也是有数的，不会瞎倒的，多少面要多少油，刘大妈心里准着呢。接着又是不住地抄，直到每一根面条上都被薄薄的麻油附着。这是技术活，又是体力活，麻油要倒得正好，不让面条粘连就可以了。如果像炸酥油茶馓的那个油面，冷饮部就亏大得了。

这样弄好后，这个大盆的面就放到了柜台上的玻璃罩子里面，要吃的就挑上一碗，再浇一勺子特制的像甜面酱一样的肉酱，别的什么调料也不加，特别好吃。

我们拿到面之后也像刘大妈一样用筷子不住地抄，让酱与面完全亲密地融合。

吃面的时候我们显得特别文雅，慢条斯理地，甚至把面条都是一根一根地挑着咻。实际这是为了延长快乐的时间，延续味道在口中的回味，也是为了蹭冷饮部的凉快，等到面条吃到一根也不剩的时候，一个个的都原形毕露了，一个个的捧起碗，先是顺着碗边舔，再而头埋到碗底舔，直到把个碗舔得像是刷过了一般，才肯罢休，你看看我，我看看你，不禁失声大笑，看对方鼻子上嘴唇上都粘着酱，那鼻子上粘的最滑稽，最逗人笑，个个都是个小糊塌子。

我会带一起去的小弟玩，严肃地对他说：哎，小弟啊，你鼻子上沾了好大一块的酱呢，还不快舔，不能浪费了。于是他就伸长了舌头使劲向上够，想用舌头够到鼻子那怎么能够啊。我鼓不住了，噗嗤一声笑了出来，站起来就跑得了，他知道自己受戏弄了，挥袖一擦鼻子，撒腿就追······

在我细细吃凉面的时候，是在品咂面的味道，也在品咂调料的味道，带碱面筋道弹牙不粘乎，只会嚼碎不会嚼成糊糊，面的外表被麻油浸过之后面粉的原香与麻油的芝麻香混到了一起，非常爽滑，伴匀了的调味肉酱又将猪肉的味道与豆酱的味道混合了进来，这酱中居然还有炒熟的小花生被擀面杖压碎了的细末参加了进来，能吃到格格的碎粒，所以口感丰满，层次对比强烈，不是余音绕梁，而是回味无穷。

在这之后多少年，我在超市与商场转了多少回，就是想找到刘大妈的肉末酱，可是一次次买回，又是一次次失望，因为淮阴人说舌头是试金石，舌头也是有记忆的，到嘴里一尝，就不是那个味道。

前几天有个朋友喊到仙味楼小聚，人家推荐了一道凉面，面做的也是先煮面后激纯净水，沥干水分后加入浇头。面的味道是和冷饮部差不多的，浇头不是酱，是用红椒绿椒炒细肉丝，面条不连菜吃，能隐约吃到刘大妈凉面的味道，但椒炒肉丝拌面又是另外的好吃感觉，总感觉那肉酱的醇厚味道不是现炒的菜品浇头可比的。

八三年的时候我工作在清江所，冷饮部在我单位边上，那时的负责人是薛经理，是一个个头不高胖胖的满脸慈祥的南方人，一看就是一个戴了眼镜的弥勒佛。在他手里的时候，他开始经营冷饮部的四季供应（原来冷饮部只做夏秋两季），中午晚上有炒菜供应，薛经理聘请的厨师叫张林，是一个长了一头绻儿曲头发的精干的小伙子（他现在是淮安张林长鱼面馆的老板）。我吃过他的菜，很好吃，在当时淮阴还没有人做炒面的时候，冷饮部就有炒面了，是作为一道菜来做的。这一下就改变了淮阴以面为食，成为变面为菜。这就有了食客，打了二两的酒，要了一份炒面，再兑一碗清汤，有的干脆也不要汤了，就着一碗的白开水，酒菜面全有了。