【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第23集 现实版的“中华小当家”

说起《中华小当家》，很多人都不会陌生。这是一部影响一代人的动画作品。主人公“小当家”通过参加一系列的厨艺比赛，最终成为一代名厨。当年这部动画片播出的时候，里面介绍的一道道美食让观众是食欲大开，不少人还因此多吃了好几碗饭，体重也增加了。而现在我们经常说起的“黑暗料理”这个说法，也出自这部动画片。

了解主人公“小当家”的朋友都知道他是地道的四川成都人，从小学习厨艺，通过跟不同的厨师切磋交流，吸取了中华各地美食的精髓，最终融会贯通，成为了“中华料理集大成者”。

纵观真实的川菜历史，有这么一位大厨，堪称现实版的“中华小当家”。他博采众家之长，不仅让川菜逐渐形成了自己独特的风格，被大众所认识、认可，而且还培养出了一大批后来的川菜名厨，为川菜的进一步发展壮大打下了坚实的基础。可以说，这位大厨，是川菜的开山鼻祖，也是一代宗师。他的名字，叫做关正兴。

关正兴是满族人，清代咸丰年间在成都开起了一家包席馆，名为“正兴园”，专门承包官场上层人士享用的烧烤、鱼翅宴席，也兼做满汉全席。关正兴本就是满洲贵族，加之他在官场人缘颇好，当地官府及八旗大员都乐意去关照捧场，因此，正兴园生意非常红火，很快，便成了成都地区赫赫有名的“餐饮巨头”。

在当时，清朝政府对于省府大官有一项“避籍”的规定，就是各省的重要官员不能在本省任职。也就是说，你在哪个省出生，就不能在那个省做官。所以四川省的官员，大多都是从外地调派来的。俗话说“一方水土养一方人”，初来蜀地的官员自然是放不下家乡的那一口“味道”。为了能在外地吃上一口家乡味，这些达官贵人到四川任职时，大多会带上自家的厨师，即使到正兴园宴请宾客，也会带上。这恰恰给了正兴园一个与南北名厨交流的机会——关正兴抓住这难能可贵的机遇，不断学习中华各地特色美食，就是这样的融合，为川菜的发展带来了契机。

清光绪二十九年，也就是公元1903年，浙江官员周善培来到四川，先后管理全省的警察和工商事物，任职期间，他经常光顾正兴园，并带去江浙名菜，被人称作“周派”。两年以后，湖北人贺伦夔又前往四川成都担任四川警察总监一职。这个贺伦夔，用现在的话来讲，是一个名副其实的“处女座吃货”，对美食的态度一丝不苟，极其追求完美——他既要求菜品精致，更要求餐具、摆盘等各方面都精益求精、不能有一丁点儿瑕疵。大家觉得他对美食的执念与追求甚是有趣，便赠其雅号“贺油大”。这位著名吃货“贺油大”自然也是正兴园的常客，和周善培一样，也常常到正兴园品尝美味佳肴，同时也与关正兴交流对美食的认识，从此贺伦夔就被人称为“贺派”。正是在“周派”和“贺派”的影响下，关正兴像小当家一样，博采众家，取长补短，让正兴园的菜肴水平不断提升。据说，当时正兴园的菜品和菜式以精致大气著称。尤其是海鲜类菜肴，从燕窝海参到鱼翅鱼肚，成菜的方式和品种随着季节变化而不同，山珍野味类菜肴，也有自成一体的烹饪方法，就连普通的原材料做的菜肴，刀工都很精致。所以深得食客青睐。

如果说贺伦夔是个“处女座吃货”，那么关正兴就一定是个“处女座厨师”。他对美食的要求也可以说是“相当严格”了。古诗曾云：“美食不如美器。”意思是说，精美雅致的餐具比丰盛的菜肴更吸引人。菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，餐具在餐桌上交错相接，才能和菜品完美融合，让整个宴席成为一件艺术品。关正兴深深明白“器物之美”的作用，将正兴园的装潢餐具之美发挥到了极致。清代末年成都文人傅崇矩所著的《成都通览》里有这样的记载：“席面之讲究者，只正兴园一处。”直接将正兴园的席面摆盘，推上了蓉城第一的位置，可见世人对正兴园席面器皿的认可。久而久之，关正兴也算是个“收藏家”了，据记载“关正兴素来收藏古董甚多，故官场上均照顾之。”由此可见，不仅他自己极爱收藏，他的达官贵人朋友们，也乐意在这方面照顾他。而作为老板，他也常将自己的藏品用于正兴园的装潢和摆盘。故也有记载：“其瓷盘瓷碗，古色斑斓；菜品讲究，汤味尤佳，所谓排场好而派头高也。”这么高的评价足以体现人们对正兴园的认可。

对于关正兴而言，成为川菜界的“祖师爷”的原因，不仅仅在于融汇百家所长和追求器物之美，更在于他培养出了无数推进川菜不断发展大师——比如正兴园的名厨贵宝书、戚月斋。他的再传弟子更是有蓝光鉴、周映南、谢海泉、张海清、李春廷等，这些人后来都成为了享誉海内外的川菜名家。尤其是一代川菜名厨蓝光鉴，这也是川菜历史上无论如何都避不开的一个名字，他的故事，也将成为我以后讲述的内容。

如今的川菜，早已名声在外，深受全国乃至全世界食客的青睐，但并不是所有人都知道，在漫长岁月里，厨师为了做好一道菜，需要付出多少心血与汗水，当我们大快朵颐，满足口腹之欲时，我们也应该为这些辛苦研制川菜的大师们，点一个大大的赞。

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来源：四川省地方志工作办公室