红烧猪脚

用料

猪脚500g；八角两瓣；香叶两片；桂皮一小段；大蒜一小把；料酒一汤匙；蚝油一汤匙；老抽一小勺；胡椒粉四分之一小勺；盐一小勺；冰糖一小块

做法

冷水一锅放入料酒，猪脚洗净冷水下锅绰水。
猪脚会煮出大量的浮沫。
姜切片，香料洗净。
绰水后的猪脚反复冲水洗净。
锅里少量油，放入姜片爆香。
放入绰水后的猪脚同炒。
放入香料炒出香味。
加一小块冰糖翻炒，湖南这边不吃甜所以我的量很小。喜甜的可以多放一些。
加入老抽和生抽。
翻炒均匀到所有材料上色。
转入高压锅，加入基本能没过猪脚的水，炖25分钟。
此时猪脚已经非常软烂，筷子能轻松戳入。喜欢有嚼劲的可以缩短五分钟。
重新转入超过，加入蚝油，胡椒粉，盐调味。
剥一小把蒜子加入同煮。
全程保持中大火，汤汁收浓即可。

鲫鱼

用料

鲫鱼；豆瓣酱；大蒜；淀粉；泡椒；泡姜；豆腐（可不用）；大葱；香菜/芹菜；花椒

做法

鲫鱼剖洗干净，身上划两三道口子，加姜，盐，淀粉，料酒码味。
在油锅里炸成金黄色，捞出备用。
炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣、辣椒粉、大蒜、花椒炒香，油呈红色，下酸萝卜熬出味。根据个人口味酌量加盐。
锅内下炸好的鲫鱼、大葱烧至鱼熟。（因为喜欢吃豆腐，所以下了一点嫩豆腐在里面）最后再加一点芹菜或者香菜。

凉拌鲫鱼-最好吃的鲫鱼

用料

鲫鱼2条；醋2勺；盐1勺；老坛泡菜水2勺；白糖半勺；料酒2勺；姜蒜花椒小米椒适量；味精适量

做法

鲫鱼去除内脏洗净加入2勺料酒
（量自己定夺，1条2条都成！大小1斤左右）
盐1小勺〜〜均匀摸在鱼身上〜〜
老陈醋2勺同样均匀摸遍鱼身（此步是为了祛除鱼腥味）
腌制10分钟，用水清洗干净！
接着鱼肚放如适量姜丝。
起锅放入清水烧开后，蒸7-8分钟焖2分钟就好〜〜
鱼蒸好后待凉后装盘〜〜
火候把握不好很容易破皮...
蒸鱼的功夫准备调料：
青红小米椒适量〜剁碎撒点盐巴
蒜末姜末花椒适量
辣椒蒜末混合后加入老坛泡菜水2大勺，（淹过整个佐料为宜）、少许白糖、味精调味！
重要：蒸鱼的汤汁别倒〜〜放入调料里面拌匀！
PS：没有泡菜水可以适当加入野山椒水进去〜
淋上调好的汁，就可享用美味啦！

红汤黄辣丁

用料

黄辣丁；花椒辣椒；泡姜泡辣椒；葱姜蒜；郫县豆瓣；盐糖鸡精；香芹；香料红油

做法

将黄辣丁治净用清水浸泡，锅内下油烧热，下入姜蒜米炒香，再下入豆瓣酱炒出红油，下入泡辣椒、泡姜粒爆炒至味刺鼻，
掺入开水，调入盐、白糖、鸡精、香料红油盖盖熬十分钟，同时将藕切片在盐开水中焯水捞出打底，
汤底熬好后用漏勺将料头打净，再下入黄辣丁烧熟，将香葱段和香芹段下入锅中即连汤倒入盆内，
锅内再下油，将花椒和干辣椒煸炒至快变色捞出撒在鱼上，再将油烧至七成热淋在辣椒上，撒香葱花

开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）

用料

牛腱1~2条（800g~1000g）；推荐必选；八角（又名大料）1个；沙姜（又名三柰、山柰）1片；桂皮1段；草果1个；香叶2-3片；花椒一小把；陈皮一小片；姜一小块，切片；葱3-5根，挽成结；生抽适量（参考分量1~2大勺，请与盐量综合调整）；料酒适量；盐适量（建议卤汤比平时做菜稍咸一点）；冰糖1~2块（黑糖亦可，分量同）；推荐可选；罗汉果1小块皮，3-5粒籽（如无请用适量冰糖或黑糖代替）；丁香2-3粒；小茴香一小撮；干辣椒依个人喜好（可不放，吃时另调辣味蘸汁）；肉豆蔻半个~1个；白蔻1个；甘草1小片；工具；煲汤调料球或纱布袋1只

做法

准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。
第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；
牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；
牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；
烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；
捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
=====我是更懒的人的分割线=====
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
如果做了7中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;
关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考小贴士；
第一次开卤完成。
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。
在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考。
如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。

小煎肘子

用料

肘子750g；青椒150g；小米辣若干；嫩姜若干；老姜几片；蒜两瓣；干辣椒适量；郫县豆瓣酱适量；花椒一点；老抽适量；盐适量；糖适量

做法

肘子用火烧一下，刮净表皮，去掉污物及猪毛，洗净。
肘子切小块，青椒切块，嫩姜切丝，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。
热油，肘子块下锅炒。
下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，卤料（可不加），干辣椒翻炒。
下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢烧。
水快干的时候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。

板栗烧鸡

用料

老姜片适量；土鸡半只；去硬壳板栗400克；干香菇10朵；蒜3瓣；香葱五根；糖5克；老抽5ml；料酒15ml；蚝油15ml；盐5克

做法

土鸡请店家代为斩成块，干香菇用温水泡发备用，蒜去皮用刀拍破，四根香葱挽成结，剩下一根切段。
去了硬壳的板栗放入水中烧开，煮一分钟关火，稍凉后用手撕去皮。
锅中倒少量油，烧到七成热后，放入鸡块煸炒，炒干血水，直到锅里没有水份，只剩油和鸡肉。
放入姜片和拍破的蒜块与鸡块同炒，出香味儿后，放入糖，料酒，老抽翻炒均匀，再放入香菇。
倒入适量开水，放入葱结后盖上盖，转小火，焖煮到鸡肉熟软。
加入板栗，再盖上继续焖煮20分钟，接着调入蚝油，盐，大火收到汁浓，撒上葱段即可关火。

麻辣香锅

用料

老油（五香油）100ml；郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、；自制火锅底料50克；干辣椒段80克、；姜片15克；大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15

做法

做法
1)、老油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用
2)、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工
3)、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的
4）、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪
5）、锅烧热，放入老油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用
6）、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了
7)、放入郫县豆瓣炒香和火锅底料，炒出红油和香味
8）、加入姜片、大蒜炒香
9）、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀
10）、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可

泡椒兔

用料

兔子半只；料酒；淀粉；泡姜；泡椒；青椒；大蒜；干辣椒；花椒；八角；豆瓣；金针菇；莴笋

做法

兔子半只，把肉剔下来切成小块，加料酒、淀粉腌一段时间
锅里倒多点油，烧热后倒入兔肉稍微炒一下，没有血色就可以捞起来了
然后把所有佐料类的倒进去炒香
加水烧开
将兔肉和金针菇丢下去煮一煮
最后放青椒
莴笋切成丝放在碗里，然后把锅里的全倒进去就可以开吃了

鲜锅兔

用料

兔肉；二荆条（青椒）；小米辣（红椒）；仔姜；芫荽（香菜）；葱姜蒜；郫县豆瓣；老抽；冰糖；泡野山椒；猪前排；大料八角等香料；藤椒或花椒

做法

猪前排洗净，入锅熬汤；
兔肉洗净，加入芡粉﹑料酒﹑盐腌渍拌匀入味；
热锅冷油，六成热时加入葱姜蒜末以及香料翻炒，再倒入兔肉；
待香味变浓郁，加入豆瓣﹑老抽﹑冰糖，继续翻炒，加入适当泡野山椒，直至水份收干颜色变深，盛盘搁一边待用；
加入少许底油，依次倒入仔姜丝﹑青椒﹑红椒以及藤椒或花椒，炒出香味加入熬好的高汤，烧开后倒入炒好的兔肉；
按个人口感调味，放入适当盐和鸡精，烧开后，倒入底部垫有香菜的盆里。

自制周黑鸭

用料

鸭架亲们酌情而定，我买了20块钱；桂皮一两块，10g；花椒10g；红辣椒10个；生姜切片15g；老抽20g；生抽20g；冰糖15g；料酒50g

做法

1、不要水和盐，把所有用料同时放进锅里煮，用料可以根据鸭架的量调整，料酒大概是两种酱油总量的两倍，料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平。
2、加盖小火焖，直至所有液体焖干，中途可用筷子拨动使鸭架受热均匀。
3、当然，同样的做法也适用于鸭掌鸭舌鸭脖，不过我个人比较爱鸭架。
4、香cry，大家赶紧行动起来！！！！

鱼香的幸福

用料

长茄子；葱；蒜；姜；泡红辣椒；盐；白糖；醋

做法

茄子洗净去蒂，切成长条形
锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。
葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。
将盐、白糖、醋、酱油、清水，淀粉调匀兑成芡汁待用。
锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。
放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味，放入茄子条炒匀。
芡汁勾芡炒匀即可。

川菜做法：麻辣鲜香，馋到直流口水的12道川菜做法，味道绝对超乎想象！